Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Греческая кухня

1.1 Кулинарные традиции Греции

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но, вбирая новое, греческая кухня оставалась, верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей, день.

Трапеза для греков - это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда - достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.

1.2 Основные продукты используемые в греческой кухне

Так что же такое греческая кухня? Прежде всего, греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела - их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи - в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.

Благодаря морю (которое, кстати, видно практически из любого уголка любого острова) греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря.

Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.

Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком.

Греция особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки перещеголяли даже французов - в среднем на душу населения приходится 23 кг сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель по Европе. В Греции насчитывается 20 видов местных сыров, но самыми известными, которые можно заказать практически в каждом ресторане, являются фета и кефалотири. Фета - белый мягкий и соленый сыр из овечьего молока, кефалотири - полутвердый сыр бело-желтого цвета. Из других более-менее знаменитых сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири.

Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Крит, появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.

Кстати говоря, вода и хлеб - продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.

Особое значение в формировании кухни играют греческие вина.

2. Характеристика кулинарной продукции из мяса.

2.1. Значение в питании кулинарной продукции из мяса.

Особенности их оформления и отпуска

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во­-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноцен­ны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (ово­щи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются бел­ки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарни­ры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная ка­пустa, зеленый горошек

Мясные блюда содержат также жиры, которые повыша­ют калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых ве­ществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточ­ную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4-20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в: соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наи­более тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%: говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир - на 97 % .

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жир­ных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее - в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55C).

Холестерин - жироподобное вещество в мясе, довольно ус­тойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание уг­леводов в мясе около 1·%. Углеводы играют большую роль в со­зревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, маг­ний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворнмыми - А, D, Е. Наиболее бога­ты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1 %), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105-489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

2.2. Классификация кулинарной продукции из мяса

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть ко­ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен­ция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допус­каются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус про­горклого жира.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной мас­сы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) ­не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3ч.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

3. Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»

3.1 Характеристика сырья

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.

4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.

7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.

Характеристика сырья

3.2. Выбор способа тепловой обработки

Варка паром. При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.

3.3.Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят: размягчение продукта, изменения формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических ха­рактеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процесс е тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригод­ен для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100С (в условиях автоклавирования).

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противополож­ных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглоще­нием влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессо­выванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

3.2 Разработка рецептуры блюда «Домашняя мортаделла»

При разработке рецептур блюд (изделий) используют рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия).

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 3-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1:

М_б= Мн / (100 - О) (1)

где М_б - масса сырья брутто, кг;

М_Н - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет количества свинины весом брутто:

М_б= 150 * 100 / (100 – 14,8)

М_б = 176 г

Расчет количества говядины весом брутто;

М_б = 50 * 100 /(100 – 26,4)

М_б = 67,9 г

Расчет количества картофеля весом брутто:

М_б = 120 * 100 / (100 – 40)

М_б = 200 г

Расчет количества лука репчатого весом брутто:

М_б = 23 * 100 / (100 – 16)

М_б = 27

Расчет количества фисташек весом брутто:

М_б = 5 * 100 / (100 – 6)

М_б = 5,3

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2:

П = (М_Н - М_П/Ф) * 100 / М_Н (2)

где П – производственные потери, %

М_Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

М_П/Ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Производственные потери сырья для картофеля:

П = (154 – 153) * 100 / 154

П = 1%

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:

П_Т = М_П/Ф – М_Г / М_П/Ф (3)

где П_Т – потери при тепловой обработке ,%

М_П/Ф – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

М_Г – масса готового блюда после тепловой обработке, кг.

Потери при тепловой обработке колбасы:

П_Т = (230 – 200) * 100 / 230

П_Т = 13%

Потери при тепловой обработке лука:

П_Т = (23 – 11,5) * 100 / 23

П_Т = 50%

Потери при тепловой обработке картофеля:

П_Т = (120 – 116) * 100 / 120

П_Т = 3%

Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 4:

П_Т = (М_Г – М_П) * 100 / М_Г

П_Г – потери при порционировании,%

М_Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

М_П – масса готового блюда после порционирования, кг.

П_Г = (425 – 423) * 100 / 425 = 1%

На отработанную рецептуру блюда «Домашняя мортаделла» составлен акт контрольной отработки (приложение 1).

3.5 Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»

Подготовка сырья к производству блюда «Домашняя мортаделла» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Технология приготовления

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.

4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.

7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.

3.6 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда «Домашняя мортаделла» (в таб.1)

Таб. 1 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Домашняя мортаделла»

4. Оценка пищевой ценности

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности фирменного блюда «Домашней мортаделлы» необходимо знать: точную рецептуру, способ тепловой обработки и нормы закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Эц = 4,0 * Х + 9,0 * У + 4,0 * Z, Где Эц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

у - количество жиров, г;

Z - количесто углеводов, г.

Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 2.

Химический состав и калорийность используемого сырья берется из таблицы справочника под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂ РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Таб. 2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла»

4.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Для разрабатываемого фирменного блюда «Домашняя мортаделла» основным способом тепловой обработки является жарка во фритюре, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при жарке во фритюре.

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда «Домашняя мортаделла» представлен в таб. 2

Таким образом, в 1 порции энергетическая ценность – 594 ккал

3. Оценка пищевой ценности

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, Т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой ценности и энергетической ценности.

Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к вареным блюдам, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при варке паром.

Энергетическая ценность данного блюда составляет – 593,7 ккал, белки – 40,9 г, жиры – 30,1 г, углеводы – 39,8 г.

Выход готового блюда составляет 425 г. При этом соотношение белков, жиров и углеводов равно соответственно 4:3:4. Содержание белков и жиров не соответствует принципу сбалансированного питания.

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между фосфором, магнием и кальцием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. По данным показателям разрабатываемое блюдо не является сбалансированным, так как соотношение фосфора, магния и кальция не соответствует формуле сбалансированного питания. Mg = 54,2 мг, Р = 227 мг, Са = 24 мг

5. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда «Домашняя мортаделла»

Таблица 1-Карта контроля производства

Таблица 2-шкала оценки органолептических показателей блюда «Домашняя мортаделла»

6. Характеристика отходов и пути их использования

Кости, получаемые при обработке мясных туш, а также головы, хвосты, плавники и кости получаемые при разделке, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и 1% прочих веществ.

Во время варки из костей в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

В птицеводстве используются следующие высушенные и размолотые в порошок мясные продукты:

— мясная мука изготавливается из мясных отходов, внутренних органов животных, кровяных сгустков

— мясокостная мука вырабатывается из мясных отходов, внутренних органов и целых туш, непригодных для пищевых целей.

Луковую шелуху используют для изготовления удобрений. Картофельные очистки используют для приготовления крахмала.

7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Домашняя мортаделла»

7.1 Разработка технико-технологической карты

Наименование блюда (изделия): «Домашняя мортаделла»

Область применения:

Перечень сырья: свинина окорок, вырезка, сало, фисташки, мускатный орех, специи, сахар, соль, картофель, молоко, масло сливочное, лук репчатый, жир топленый, горчица столовая, соус Южный, маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

200 / 150 / 75

Технология приготовления

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.

4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.

7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

«Домашняя мортаделла» подается при температуре +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке.

Органолептические показатели

Внешний вид: колбаса в виде батона

Цвет: наразрезе от светло-серого до серого

Консистенция: колбаса на разрезе мягкая, сочная, соус средней густоты сметаны

Вкус и запах: пряный, с ароматом специй, свойственный вареному мясу.

Энергетическая ценность блюда

7.2 Разработка технологической карты

Технология приготовления

Последовательность технологических операций по приготовлению блюда

1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.

2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.

4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.

7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.

8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.

10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.

11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.

Заключение

Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к национальной итальянской кухне. Основным сырьем для приготовления блюда является свинина и говядина. Способ тепловой обработки – варка паром. В 1 порции блюда энергетическая ценность составляет 593,7 ккал, содержание белков - 40,9 г, жиров – 30,1г, углеводов - 39,8 г.

«Домашняя мортаделла» подается при температуре +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке.

Выход блюда - 425 г.

На основании полученных данных был составлен акт отработки рецептуры разрабатываемого блюда, а также разработаны технико-технологическая и технологическая карты фирменного блюда.

Литература

1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.

2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

3. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.

4. Технология продукции общественного питания / под ред. Ратушного А.С. -М. Мир. 2003.

5. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., -М., 1990.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1983;

7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;

8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. -М., 1984.

9. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. -М.: приор, 2000.

10. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Данилевская Е.В., -М., Гамма Пресс, 2002.

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. для нач. проф образования. -.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 184 с.

12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие - Мн.: Новое знание, 2002. -199 с.

Приложение

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________ Ф.И.О.

«___»__________ ______г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ________________

Дата проведения работ _____________________

Наименование блюда (изделия): «Домашняя мортаделла»

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования: сковороды, кастрюли, доски разделочные маркированные, ножи, весы, настольные, тарелки, соусник, столовые приборы.