Организация работы структурного подразделения кафе

ВведениеПредприятия общественного питания являются одним из ключевых звеньев экономики, в особенности, в настоящий момент, поскольку пропаганда современного образа жизни подразумевает под собой необходимость большого количества времени на карьеру, самореализацию, позднее формирование семьи, что обуславливает тот факт, что люди все чаще прибегают к услугам профильных заведений для удовлетворения своей ключевой потребности в питании.Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды. Правильная организация деятельности заведения общественного питания позволяет руководителям и собственникам бизнеса получать максимальную прибыль. Это касается в первую очередь ключевых подразделений компании, таких, как, к примеру, горячий цех. Все это в совокупности обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.Объектом исследования в курсовой работе является – кафе «Криль-кафе».Предметом – организация деятельности горячего цеха в «Криль-кафе».Целью в курсовой работе является теоретическое и практическое рассмотрение организации структурного подразделения кафе (на примере горячего цеха).На основании цели, в курсовой работе поставлены следующие задачи:Рассмотреть понятие структурного подразделения, их виды и основы организации их деятельности;Изучить основные технологические процессы горячего цеха;Провести краткий анализ деятельности предприятия «Криль-кафе»;Рассмотреть организационную структуру предприятия;Составить проект горячего цеха на примере «Криль-кафе».Написание курсовой работы осуществлялось на основе системного подхода к проблеме организации работы горячего цеха на предприятиях общественного питания. В качестве специальных инструментов исследования использовались приемы и методы логического сопоставления и сравнения, анализа и синтеза, методы статистических группировок и классификаций, экспертных оценок, научного наблюдения и другие.Практическая значимость исследования определяется основными положениями, выводами и рекомендациями, исходящими из проведенного анализа организации работы в горячем цеху ресторана «Криль-кафе».Курсовая работа включает в себя введение, три главы, заключение и список литературы. Во введении представлена актуальность работы, цели и задачи, предмет, объект и методы исследования. В первой главе рассматриваются теоретические аспекты организации работы в горячем цеху предприятий общественного питания. Во второй главе представлен анализ деятельности ресторана «Криль-кафе», в третьей главе представлен проект горячего цеха предприятия. В заключении представлены выводы по проделанной работе.Глава 1. Теоретические основы организации работы структурного подразделения кафе1.1 Понятие структурного подразделения, их виды и основы организации их деятельностиОснова создания структурного подразделения - это осуществление какой-либо однотипной функции, которая является важной составляющей производства в организации. К примеру, в компании могут существовать цеха или отделы, занимающиеся логистикой, работой с кадрами, непосредственным производством, финансами и многим другим. Так же при создании структурного подразделения необходимо учитывать важный фактор экономичности деятельности подразделения, который формируется из численности персонала, местоположения, содержания работы и многого другого.Структурным подразделением принято называть составную часть компании - производственное подразделение (отдел, управление, службу и т.п.), которое предусмотрено организационной структурой компании, включающее работающих там сотрудников [7, c. 81].Узкая специализация каждого структурного подразделения требует четкой координации их действий. Чем больше компания, тем более важной и сложной становится эта проблема. Подразделения должны непрерывно обмениваться информацией по производящейся работе и достижениях каждого из отделов, это дает возможность установить и следовать единой цели и обеспечивать непрерывную слаженную работу подразделений. С ростом компании и количество структурных подразделений осуществлять данные коммуникации становится все труднее.Виды классификаций структурных подразделений очень разнообразны, они основываются на функциях и механизмах деятельности внутри самого подразделения. Приведем пример, управления образуются по функциональному и отраслевому признаку, они контролируют реализацию отдельных направлений функционирования организации, осуществляют непосредственное руководство компанией. Как правило, такие подразделения формируются в крупных компаниях и содержат в себе более мелкие подразделения (отделы и департаменты). В медицинских учреждениях формируются отделения, разделение основывается по отраслевому или функциональному признаку, а в банковской сфере разделение идет на филиалы, как правило, по территориальному признаку.Под службой обычно понимают несколько структурных единиц объединенных родственными целями или функциями. При этом управление службой осуществляется одним должностным лицом. В пример можно привести службу заместителя директора по персоналу, она может включать в себя отдел кадров, отдел оплаты труда, отдел развития персонала и другие структурные единицы, имеющие отношения к управлению персоналом. Единоличное руководство осуществляется заместителем директора по персоналу, а создается данная служба для проведения единой кадровой политики в компании.Другой вариант, служба безопасности. Это отдельное структурное подразделение, сформированное по функциональному признаку, деятельность которого направлена на обеспечение слаженной работы для достижения единой цели среди всех подразделений. Служба безопасности -- это служба, которая отвечает за информационную, техническую и физическую безопасность всей компании.Так же в компании могут формироваться другие самостоятельные структурные подразделения (производственные единицы) это могут быть цеха или обслуживающие лаборатории и мастерские.Крупные структурные подразделения могут быть разделены на моле мелкие составляющие, к таким можно отнести участки, сектора и группы. Такие деления имеют временный и постоянный характер. Временное структурирование производится в целях решения конкретной поставленной задачи или выполнения определенного проекта, для этого выделяется не менее двух специалистов, которых возглавляет главный или ведущий специалист. После выполнения проекта сектор расформировывается.Формирование участков производится по такому же принципу, что и формирование секторов. Как правило, участки строго ограничиваются «зонами» ответственности, каждый конкретный участок отвечает за свое направление работы. Такое разделение, обычно, имеет условное значение и не закрепляется в штатном расписании.Группы - структурные подразделения, формирующиеся по тем же принципам что и участки, секторы. Группа - это объединение специалистов для выполнения поставленной задачи. Как правило, группы имеют только временный характер и создаются, не отражаясь на структуре предприятия в целом, а также группы функционируют отстраненно от других сотрудников и своего структурного подразделения. Наименованием подразделения обозначается его основное направление деятельности. Есть несколько вариантов для установления наименования структурных подразделений. В первую очередь это названия, содержащие указание на вид деятельности подразделения: «финансовый отдел», «экономическое управление», «стоматологическое отделение». Наименование так же может быть производным от должностей, возглавляющих данное подразделение, например, «отдел главного технолога». Так же наименование может указывать на конкретный вид подразделения «бухгалтерия», «склад».Если речь идет о производственных подразделениях, то название присваивается, основываясь на виде выпускаемой продукции или по характеру производства: «колбасный цех», «сталелитейный цех» или во втором случае «цех по окраске кузовов автомобилей».Положение о структурном подразделении предприятия содержит регламент деятельности участка, составляется непосредственным руководителем подразделения и им же подписывается. Положение необходимо согласовать с заместителем директора предприятия, юристом, так же необходимо, чтобы его утвердил директор. Любые изменения в положение вносятся согласно приказу директора предприятия.Правовое положение сотрудников предприятия регламентируется должностной инструкцией, устанавливающей функции, права, обязанности и ответственность должностных лиц. Общие положения должностной инструкции определяют сферу деятельности конкретного специалиста, порядок освобождения и назначения на должность, замещение на время отсутствия, определяет квалификационные требования, регламентирует подчиненность и руководящие обязанности, содержит акты и нормативные документы, на которые должен опираться сотрудник [13].Таким образом, структурные подразделения являются основой слаженной и продуктивной работы предприятия, разделение труда помогает структурировать процесс производства и коммуникаций между персоналом. Каждое подразделение работает над своей определенной целью, используя необходимые только для них ресурсы, это дает возможность сотрудникам сконцентрироваться на определенной узкой теме, не отвлекаясь на решение посторонних задач и как следствие, более четко и в более короткие сроки достигать поставленных целей.1.2 Понятие горячего цеха на предприятияхГлавное место, центр любого заведения общественного питания - это, конечно же, горячий цех или кухня, где производят на свет свои шедевры повара высокой квалификации. Но какими бы они, ни были профессионалами для обеспечения качественного обслуживания необходимо организовать эффективный процесс производства, а эффективность этого процесса напрямую зависит от правильного подбора, качества и правильности установки различного оборудования для термической обработки продуктов питания, а также электромеханического и другого вспомогательного оборудования.Горячий цех существует на любом предприятии, занимающемся питанием, не имеет значения мощность производства, ассортимент товара, заготовочное это или доготовочное производство. Горячий цех - это центр производства, основной участок, на котором производится термическая обработка для приготовления различных блюд горячего цеха, а также заготовок для холодного цеха (варка овощей, обработка мяса и рыбы, к примеру, для салатов). На предприятиях, занимающихся доготовкой продукции, в горячих цехах обязательно должно присутствовать все необходимое для производства мучных изделий [10, c. 148].У горячего цеха обязательно должна быть удобная связь с цехами заготовки, складом и холодным цехом, а также с раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.Как и любые другие продукты питания, блюда горячего цеха должны соответствовать всем ГОСТам, стандартам предприятий, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а производиться в соответствии технологическим инструкциям и картам при строгом соблюдении Санитарных норм для предприятий общественного питания.Для помещений горячего цеха применяется ряд стандартов: высота стен не менее 3-х метров, стены окрашивают краской светлых тонов и облицовывают керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Полы должны быть водонепроницаемыми, нескользкими и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху обязательно должно быть проведено холодное и горячее водоснабжение. Так же, большое значение имеет освещение, оно должно быть достаточным и не искажать цвета блюд, так как цвет блюда является одним из показателей его качества [4, c. 180].Еще одно важное составляющее это хорошая приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления блюд выделяется большое количество тепла, паров и газов, но общая вентиляция не справится с поставленной задачей, поэтому над каждым рабочим местом необходимо обеспечить вытяжной зонт. Температура воздуха в помещении горячего цеха около 25 градусов.Горячий цех рационально оснащать секционным модулированным оборудованием, которое можно расположить самостоятельно, в удобном для конкретного помещения порядке. Само оборудование подбирают согласно нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием, количество оборудования определяется исходя из количества посадочных мест и типа заведения. К примеру, в ресторанах оборудования требуется меньше, чем в столовых, так как блюда приготавливаются в меньшем объеме.Продуктивная работа производственного цеха складывается из четырех факторов, главный из которых выделить достаточно сложно. Для достижения хороших результатов компании важно подобрать квалифицированный персонал в необходимом количестве, способный быстро и точно выполнять поставленные задачи, а также самостоятельно решать возникающие проблемы. Но одного персонала недостаточно, ему необходимо предоставить современное технологическое оборудование и комфортные условия труда, способствующие увеличению производительности, а также необходимо своевременно снабжать цех требуемыми расходными материалами и полуфабрикатами.График и объем работы горячего цеха всегда основывается на режиме работы предприятия общественного питания, с учетом методов и специфики обслуживания потребителей.Исходя из этих данных составляется график работы поваров, выдается необходимый объем продуктов и сырья и инвентарь.Таким образом, горячий цех организуется на предприятиях общественного питания, которые выполняют полный цикл производства пищевых продуктов, это основной цех любого предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: производится термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка различных бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.1.3 Технологические процессы горячего цехаОсновная функция горячего цеха термическая обработка продуктов и полуфабрикатов для приготовления различных блюд, поэтому в данном цехе формируют две технологические линии:для приготовления первых блюд;для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.Технологическая линия по производству первых блюд, как правило, должна быть оборудована производственным столом, моечным оборудованием, различными настенными полками для хранения инвентаря, небольшими стеллажами для хранения запаса продуктов на текущий период, а также различными варочными котлами для готовки бульонов, супов и напитков.Исходя из этого, производственное помещение разделяют на несколько участков. Первый для подготовки продуктов и полуфабрикатов к термической обработке. Второй для варки различных бульонов, третий для приготовления первых блюд.На предприятиях малого объема и в ресторанах, где приготовление первых блюд осуществляется по мере спроса, для варки бульонов применяют наплитные котлы, в свою очередь рабочие места поваров укомплектовываются электрическими плитами. Количество наплитных и стационарных котлов высчитывается из среднего количества блюд, которые необходимо готовить ежедневно, а также из нормы закладки всех продуктов.Если речь идет о предприятиях пищевой промышленности, где первые блюда представлены несколькими позициями, то приготовление супов осуществляется большими партиями и, следовательно, требуется много бульона. В таких случаях рабочее место повара, который занимается варкой бульонов, оснащается несколькими стационарными котлами (электрическими, газовыми, паровыми), чаще всего применяются котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250, объем данных котлов равен 100, 160, 250 литров соответственно. Еще один вариант варочного котла УЭВ-40, его главное отличие в том, что после приготовления пищи варочная емкость отсоединяется от парогенератора и транспортируется на раздачу [5, c. 196].На линии теплового оборудования устанавливается одна или несколько электрических (газовых) плит и электросковороды для пассерования овощей и других видов тепловой обработки овощей, мяса, морепродуктов. Так же при необходимости на линии с тепловым оборудованием устанавливают секции-вставки, это создает более удобное, просторное рабочее место для повара.На линиях немеханического оборудования устанавливают секционные модулированные столы и ванную с возможностью ее передвижения для промывки ингредиентов для бульонов. Рабочие места поваров, занимающихся приготовлением первых блюд, оборудуются стационарной ванной, столом для малой механизации, небольшим холодильным оборудованием для хранения запаса продуктов.Технологическая линия по приготовлению вторых блюд несколько отличается от описанной выше и является более сложной. Как правило, предприятия общественного питания имеют очень широкий ассортимент вторых блюд, а также различных соусов и гарниров к ним. Разные блюда требуют различные технологии термической обработки, как простые, так и комбинированные, поэтому линию для вторых блюд оснащают более полным комплектом теплового, электромеханического и нейтрального оборудования. В зависимости от специфики пищевого предприятия и объемов производства цех может укомплектовываться одной или несколькими линиями [8, c. 323].На линии вторых блюд оборудование принято устанавливать по ходу технологического процесса, а также его дополняют нейтральными столами для увеличения площади рабочей поверхности. Его расположение в помещении может варьироваться, основываясь на нуждах и объемах производства в цехе. Возможно расположение вдоль стен или же островным способом, когда в центре помещения располагается несколько линий тепловой обработки, а различные производственные поверхности и стеллажи размещаются по периметру.При необходимости горячий цех так же оборудуют различным электромеханическим оборудованием для нарезки, перетирания, смешивания ингредиентов и замеса теста.На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа "Таверна" или "Традиция 2008", которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха [7, c. 211].На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной - шашлычницу, в блинной - блинный аппарат, в гриль-барах - гриль для кур или сосисок, в пончиковых - пончиковый аппарат и т.д.Таким образом, по итогам первой главы можно сделать вывод, что организация пищевого производства очень сложный и многогранный процесс, требующих специфических знаний. Пищевое производство имеет разделение на различные цеха, заготовочный, холодный и горячий. Горячий цех, в свою очередь, разделяется на производственные линии, различающиеся, по используемому оборудованию и технологиям. Любой горячий цех должен быть укомплектован необходимым оборудованием: варочными котлами, плитами, фритюрами, различным вспомогательным оборудованием и достаточным количеством свободного рабочего пространства. Само помещение для горячего цеха должно соответствовать ГОСТам, технологическим и санитарным нормам и иметь удобное расположениеГлава 2. Анализ деятельности «Криль-кафе»2.1 Краткая характеристика предприятия «Криль-кафе»Кафе «Криль-кафе» относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. По ассортименту выпускаемой продукции предприятия является узкоспециализированным. Данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. Основными целями кафе «Криль-кафе» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников. В кафе «Криль-кафе» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер кафе имеет высокий класс архитектурно - художественного оформления торгового помещения и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию кафе. Оно оснащено высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание.Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт. Время работы кафе с 09.00 до 21.00 обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);- доготовочные (горячий, холодный);- специализированный (кондитерский).В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды.На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.В кафе «Криль-кафе» используют следующую технику:- тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);- электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);- барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);- холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);- посудомоечное оборудование.Кафе так же организует обслуживание торжественных и официальных приемов и семейных торжеств. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.2.2 Организационная структура «Криль-кафе»Процесс управление кафе представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Персонал предприятия является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.Организационная структура кафе «Криль-кафе» представлена на рисунке 1.Рисунок 1 – Структура предприятия кафе «Криль-кафе»Следует отметить, что в кафе «Криль-кафе» состав кадров по должностям выглядит следующим образом:- директор – 1 человек;- зав. производством – 1;- бухгалтер – 1;- шеф-повар – 1;- повара – 2;- официант -2;- бармен – 2;- кухонный работник – 1;- технический персонал – 2.Анализ штатного расписания и фактического наличия работников кафе «Криль-кафе»позволил определить, что штат укомплектован полностью. Рассмотрим основные обязанности работников кафе.Директор.Директор подчиняется непосредственно учредителю кафе.Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.Бухгалтер.Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализаРуководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.Зав. производством.Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.Составляет график работы официантов,  барменов и уборщиков.Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.Официант.Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.Прием заказов от клиента кафе.Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.Создание атмосферы гостеприимства.Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.Бармен.Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.Шеф-повар.Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.Составляет меню.Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.Составляет график выхода поваров работу.Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.Проводит работу по повышению квалификации работников.Повар.Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.Отпускать готовые блюда строго по чекам.Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.Проводить плановые инвентаризации.Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.Мойщик посуды.Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;Доставка чистой посуды на раздаточные столы;Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.Уборщица.Производит уборку помещений кафе;Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.В итоге, организационная структура кафе  «Юлия» выстроена в соответствии со спецификой его деятельности, четко определена иерархия управления. Правильно организованная работа с кадрами, имеющими такие высокие качественные характеристики, может позволить добиться высокой производительности труда персонала.Глава 3. Проектирование горячего цеха на примере «Криль-кафе»3.1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цехаПроизводственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:Nч = Где Nч – общее число потребителей, час;Р - вместимость зала;φч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;Xч – загрузка зала в данный час, %.Таблица 1 График загрузки торгового зала кафе «Криль-кафе» на 50 местЧасы работыЧисло посадок в часКоэффициент загрузки зала, %Число посетителей9-102404010-112404011-122505012-132808013-142808014-152707015-162405016-1722020Итого450Таблица 2 Разбивка блюд по ассортиментуБлюда, напитки, кулинарные изделияПримерное число наименований в менюГорячие напитки2-3Коктейли или напитки собственного производства3-4Сладкие блюда4-5Холодные закуски3-4Горячие блюда3-4Соки5-6Булочные изделияТаблица 3 План - меню кафе «Криль-кафе» № по Сборнику РецептурНаименование блюд и закусокКоличество блюдВыпуск блюд партиямиОтветственный за приготовление блюдк 9 чк 13 чк 17 чХолодные блюда и закуски:140Рыба под маринадом202501015197Салат мясной27517576Салат картофельный с яблоками27517582Салат витаминный2751663Бутерброд с сыром205105Синцов А.А. повар 5 разрядаВсего:303Первые блюда:169222234БорщСуп рисовый с мясомСолянка грибная121210333664333Всего:54Вторые горячие блюда5165866104421018Тефтели рыбныеМясо тушеноеКотлета московскаяОмлет с сыромБлинчики с творогом и сметаной3636368181999202018181841419992121КошкинИ.И.Повар4 разрядаВсего:270Сладкие блюда:917916921Пудинг сухарныйСуфле плодовоеЯблоки печеные со сливками взбитыми575557101532301510Попенко Т.В. повар 4 разрядаВсего:169Итого:796Горячие напитки:952Кофе с молоком сгущенным45102510944Чай с лимоном2310112950Кофе со сливками180459045Всего:Холодные напитки:248Сок вишневый205105Фруктовая вода «Биола»18495874Кисель из кураги70183517Хлебобулочные изделия:Хлеб ржаной (50 гр)Хлеб пшеничный (50 гр)1132252857571132855Всего:446Таблица 4Меню предприятия со свободным выбором блюд «Криль-кафе»№ по Сборнику РецептурНаименование блюд и закусокВыход (г)Цена (р/коп)Ответственный за приготовление блюдI Холодные блюда и закуски1409776823966Рыба под маринадомСалат мяснойСалат картофельныйСалат витаминныйБутерброд с сыромКефир10010010010010020075.0010075.00112.5025.0015.00Синцов А.А. повар 5 разрядаII Горячие закуски516586Тефтели рыбныеМясо тушеное15015085.0095.00III Первые блюда169222234БорщСуп рисовый с мясомСолянка грибная150150150220.00200.00260.50Кошкин Т.В. повар 4 разрядаIV Вторые горячие блюда169345150Котлеты картофельныеРагу из овощейКартофель, запеченный в молоке15020020095.00141.50150874VII Холодные напиткиСок вишневыйСок яблочныйМинеральная вода«Бонаква»Фруктовая вода «Биола»Кисель из курагиКомпот гранатовыйСок томатный20020050050020020020030.0030.0045.0055.0025.0030.0020.00ПопенкоИ.И.Повар4 разряда103310371028VIII Мучные изделияВатрушка венгерскаяКулебяка с капустойПирожки печеные с яблоками801007541.0032.5041.50IX Хлебобулочные изделияХлеб ржанойХлеб пшеничный80804.004.003.2. Составление графика реализации продукцииОсновой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формулеnч = nд*К,где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формулеК = Nч/Nд,где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.Эти величины определяются по графику загрузки зала.Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.Таблица 5График реализации блюд в кафе «Криль-кафе»Наименование блюдаКоличество блюд(порций), реализованных за деньЧасы реализации9-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-17Коэффициент пересчета0,090,090,110,180,180,160,110,04Количество блюд, реализуемых за 1 часХолодные блюда и закуски:202Рыба под маринадом2022244321Салат мясной2722355431Салат картофельный с яблоками2722355431Салат витаминный2722355431Бутерброд с сыром2022244321Кефир8177915151393Первые блюда:34Борщ121112221-Суп рисовый с мясом121112221-Солянка грибная101112221-Горячие блюда:270Тефтели рыбные3633466641Мясо тушеное3633466641Котлета московская3633466641Омлет с сыром8177915151393Блинчики с творогом и сметаной8177915151393Сладкие блюда:169Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом575561010962Суфле плодовое555561010962Яблоки печеные со сливками взбитыми575561010962Горячие напитки:45 лКофе с молоком сгущенным4544588752Кофе со сливками180161620323229207Кофе черный4544588752Кофе по-венски180161620323229207Какао с молоком2222244421Чай с лимоном2322344431Холодные напитки:41 лСок вишневый20 порций22244321Сок яблочный25 порций22355431Минеральная вода1822233321Фруктовая вода «Биола»1822233321Коктейль молочно- шоколадный7066813131183Мучные и кондитерские изделия:Ватрушка венгерская575561010962Кулебяка с капустой575561010962Пирожки печеные с яблоками575561010962Расстегаи с повидлом5455666962Хлеб ржаной113101012202018125Хлеб пшеничный225202025414136259Фрукты в ассортименте13,5 кг3.3. Расчет численности работниковЧисленность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).Таблица 6 Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюдКол-во блюд (изделий), штКоэффициент трудоемкостиНорма времени, сПродолжительность рабочего дня, чКол-во человекБорщСуп рисовый с мясомСолянка грибнаяТефтели рыбныеМясо тушеноеКотлета московскаяОмлет с сыромБлинчики с творогом и сметанойЯблоки печеные со сливками взбитымиКофе с молоком сгущеннымЧай с лимоном Кофе со сливками12121036363681815751231800,50,61,81,80,60,70,51,00,50,20,20,2506018018060705010502020208,28,28,28,28,28,28,28,28,28,28,28,20,010,020,020,010,030,030,020,020,010,02Итого:23.4. Расчет механического оборудованияМеханическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.Расчет и подбор механического оборудования: ,где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.Ty = условное время работы машины.Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.tu =Txny ,где Т - продолжительность работы цеха, ч;nv - условный коэффициент использования механического оборудование,ny ,- 0,3-0,5На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования nф по формулам: , ,где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч3.5. Расчет немеханического оборудования (вспомогательного)Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:L=N*l,Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).Количество столов будет равно:n = L/Lст,где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.L = 3 * 1,25 = 3,75м.Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200.Таблица 7 Расчёт производственных столов горячего цехаКоличество работниковНорма длины стола ,мРасчётная длина, мМарка принятых столов, МКоличество столов232СП-120033.6. Расчет теплового оборудованияРасчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», VK , дм3 , ведется по формуле: ,где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 ;Q2 - количество овощей ля варки бульона, кг;к- коэффициент заполнения котла.Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3 , по формуле:V = nxq ,где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульонаq - норма бульона на одну порцию супа, дм3 [1, с. 22].Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм3 .Таблица 8 Норма расхода воды для варки концентрированных бульоновНаименование бульонаРасход воды на 1кг основного продукта, дмМясо-костныйМясной1,251,25Таблица 9 Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульонаНаименование компонентов на 1 л бульонаМасса нетто на 1л бульона, гМасса нетто на 52 л бульона 120 порций, кг.Расчетный обьем котла, дмОбъем котла принятый, дмКуры31016,1266КПЭ-100Кости пищевые30015,6Лук репчатый452,34Морковь160,83Соль120,624Корень петрушки40,21Вода1200Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле: ,1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости, к-0,85где, Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле: ,Расчет сковород для жарки штучных изделий:Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2 , рассчитывается по формуле: ,где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, штf- площадь, занимаемая единицей изделий, м2φ- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле: ,где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.Общая площадь пода чаши F общ, м2 , рассчитывается по формуле: ,где, 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.Таблица 10 Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоемНаименование продуктаМасса продукта (нетто), кгПлотность продукта, дм3Толщина слоя продукта, дмОборачиваемость площади пода за часРасчетная площадь, м2Кол-во сковород, маркаЛук репчатый шинкованный0,20,42240,059Сково-рода электрическаяСЭСМ-0,2Морковь шинкованная0,20,53240,052Картофель шинкованный0,390,6260,054Расчет жарочной поверхности плиты:Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной,  рассчитывают по формуле: ,где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м31,3 — коэффициент учитывающий неплотность прилегания посудыn - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный периодf - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2t - продолжительность тепловой обработки продуктов, минТаблица 11 Расчёт жарочной поверхности плитыНаименование блюдаКоличество блюд,штВидНаплитной посудыОбъём посуды,дм3Количество посуды, штПлощадь дна посуды,м2Продолжительность тепловой обработки,минПлощадьповерхности плиты,м2Мясо тушеное36сотейник1510,09150,02Котлеты московские36Сковорода1040,0250,006Борщ130Кастрюля510,003150,0075Тефтели рыбные15Котел4010,15100,02Чебуреки100Сковорода-40,0250,006Итого:0,063.7. Расчет холодильного оборудованияПодбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3 , производят по формуле: ,где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,83.8. Расчет площади цехаПлощадь производственных помещения рассчитывается по формуле: ,где, S общ. - общая площадь цеха, м;S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;Ксп. - коэффициент использования площади. = 0,3-0,5.Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.Таблица 12Расчет занятой площадиКоличествоНаименование оборудованияТип. маркаРазмеры в м.Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м21Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмовПУ-1,10,58х0,38/ 0,151Смесительная установка для молочных коктейлейМВ-600,73х1,2300 порц./ч /0,882Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ-0,80 М1,5х0,75160 кг / 1,133Плита электрическая одноконфорочнаяПЭ-0,170,5х0,80,17 м 3 / 0,44Шкаф жарочный электрическийЩЖЭ-0,510,5х0,80,51 м 2 / 0,45Сковорода электрическаяСЭ-0,220,5х0,80,22 м 2 / 0,46Фритюрница электрическаяФЭ-200,5х0,820 л / 0,47Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой«Будапешт»4 крана8Кипятильник электрический непрерывного действияКНЭ-500,7х0,4350 л/ч / 0,39Водонагреватель электрическийНЭ-1Б0,6х0,380 л/ч / 0,1810Котел пищеварочныйКЭ-1000,8х0,8100 л / 0,6411Стол производственныйСПСМ-11,05х0,84/ 0,8812Хлеборезательная машинаАХМ-300Т1,05х0,5485 б/ч / 0,57Итого11,02Таблица 13 Расчет полезной и общей площади горячего цехаНаименованиеоборудованияТип, марка оборудованияКол-во единицГабариты ммПлощадь,занимаемаяоборудованием м2Общая площадь цеха м2длинаширинаКотел пищеварочныйКПСМ-6029809201,859Плита электрическая четырехконфорочнаянаяПЭСМ-4Ш39007702Шкаф холодильныйШХ-0,627507501,13Стол производственныйСП-1200312008002,88Шкаф жарочный электрическийШК-2А294011142,09Мармит электрическийМСЭСМ-110116009321,49Стол с моечной ваннойСПМ-1500115008001,2Раковина15006000,3ВесыДВСО-2013362800,09Кипятильник электрическийКНЭ-100М15245140,26Сковорода электрическаяСЭ-1114909652,87Трап для стока воды1Итого:18Таким образом, при написании третьей главы курсовой работы, нами было:определена мощность и составлена производственная программа горячего цеха;составлен график реализации продукции;произведен расчет численности работников;составлен расчет механического оборудования;составлен расчет немеханического оборудования (вспомогательного);составлен расчет теплового оборудования;составлен расчет холодильного оборудования;составлен расчет площади цеха.ЗаключениеВ курсовой работе было проведено исследование особенностей организации работы горячего цеха на примере предприятия «Криль-кафе». В процессе исследования были изучены теоретические аспекты работы структурного подразделения организации - горячий цех, изучены особенности работы в горячем цехе изучаемого предприятия, вынесены предложения по оптимизации работы ресторана.В ходе исследования были сделаны следующие выводы, структурные подразделения являются основой слаженной и продуктивной работы предприятия, разделение труда помогает структурировать процесс производства и коммуникаций между персоналом. Каждое подразделение работает над своей определенной целью, используя необходимые только для них ресурсы, это дает возможность сотрудникам сконцентрироваться на определенной узкой теме, не отвлекаясь на решение посторонних задач и как следствие, более четко и в более короткие сроки достигать поставленных целей. Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания, которые выполняют полный цикл производства пищевых продуктов, это основной цех любого предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: производится термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка различных бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.Горячий цех «Криль-кафе» является ключевым подразделением организации, к его формированию руководство подошло со всей серьезностью. Из схем помещения можно увидеть, что комплектация цехов является достаточно полной и соответствует требованиям заведения. Столы, варочное и жарочное оборудование расположено максимально удобным для поваров способом, располагает достаточной рабочей поверхностью и пространством для беспрепятственного перемещения одновременно нескольких поваров. Так же руководство «Криль-кафе» уделяет большое внимание соблюдению санитарных норм, технологиям приготовления и техники безопасности на предприятии.Список использованной литературыОсновная литератураАндонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с. 2Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 384 с. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2017. – 384 с. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания./А.Т. Васюкова.- М.: Дашков и Ко, 2011. - С. 73.Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник / С. В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва : Академия, 2017. – 400 с.Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник / Г. Г. Лутошкина. – Г.Г. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.Мячикова, Н. И. Технология продукции общественного питания [Текст] : методические рекомендации по выполнению курсового проекта / 93 Н. И. Мячикова, И. Г. Зиновьева. – Изд. 3-е, изм. – Белгород : ИПК НИУ «БелГУ», 2017. – 32 с.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т.Никуленкова, Г.М. Ястина. - М: Колос, 2000.- С.216Потапова, И. И. Основы калькуляции и учета : учебник / И. И. Потапова. – Москва : Академия, 2018. – 202 сСиницына, А. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : учебник / А. В. Синицына ; Е. И. Соколова. – Москва : Академия, 2019. – 304 с.Соломонова, Л. В. Особенности осуществления проектирования предприятий общественного питания / Л. В. Соломонова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2011. — № 11 (34). — Т. 1. — С. 161-164.Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий. – Биробиджан: ОГПОБУ «Технологический техникум», 2019. – 50 с.Дополнительная литератураОб основах охраны труда в Российской Федерации (с изменениями от 26.12.2005) [Электронный ресурс] : федер. закон от 17 июля 1999 г. №181-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1999. – Ст. 22-25. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/federalnyi-zakon-ot-17071999-n181-fz-ob/.О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. [Элек-тронный ресурс] : федер. закон от 12 марта 1999 г. №52-ФЗ // Собрание зако-нодательства Российской Федерации. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/.СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997. – 25 с.СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроя РФ 26.06.2003 № 115 : дата введ. 01.01.2004. – М. : Госстрой России, 2004. – 56 с.СанПиН 42-128-4690-88. Санитарные правила содержания территорий населенных мест [Текст] : санитарные правила и нормы утв. Минздравом СССР от 5 августа 1988 г.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к орга-низациям общественного питания [Текст]. – Введ. 08.11.2001. – М. : Стандар-тинформ, 2016. – 60 с.СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 01.09.2014. – М. : Росстандарт, 2014. – 26 с.ППБ 01-03. Правила пожарной безопасности [Текст] : правила пожар-ной безопасности : утв. Приказом МЧС России № 314 от 18.06.2003 г. : дата введ. 01.08.2003. – 24 с.ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности 92 [Элек-тронный ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М.: Стандартинформ, 2014. – Режим доступа: https://studfiles.net.ГОСТ 12.1.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования (с Из-менением N 1) [Текст]. – Введ. 1992–07–01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 67 с. – (Система стандартов безопасности труда).ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – М. : Стандартин-форм, 2015. – Режим доступа: https://studfiles.net.ГОСТ 12.0.002-2014 Система стандартов безопасности труда [Текст]. – Введ. 01–06–2016. – М. : Стандартинформ, 2014. – Режим доступа: https://studfiles.net.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению [Электронный ресурс]. – Введ. 2017–03–01. – М. : Стандартинформ, 2014. – (Услуги общественного пита-ния) – Режим доступа: https://studfiles.net.ГОСТ 32692-2014.Общие требования к методам и формам обслужива-ния на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Введ. 2014–04–18. – М. : Стандартинформ, 2014. – 16 с. (Услуги общественного пи-тания). – Режим доступа: https://studfiles.net.