Ассортимент , особенности в приготовлении и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ВведениеПредприятия общественного питания играют немало важную роль в формирование уровня здоровья населения. На сегодняшний день предприятия общественного питания стали доступны каждому человеку. Современный человек ходит в кафе во время обеденного перерыва, покупает в кулинарии полуфабрикаты для приготовления ужина дома, отмечает праздники в ресторанах, посещает бары, детские кафе и многое другое.При организации предприятия общественного питания большое внимание уделяется составлению меню. При приготовлении блюд внимание уделяют качеству сырья, из которого готовятся блюда, механическим и тепловым способам приготовления блюд.Шведский стол - это способ подачи еды, при котором блюда сервируются не на столах, а на отдельном буфете. Гостям при таком способе обслуживания предлагается самостоятельно набирать себе еду в тарелки, и лишь потом рассаживаться к столам.Выражение «шведский стол» появилось после того как в 1939 году на кулинарной выставке в Нью-Йорке шведская фирма предложила подобную систему раздачи блюд в точках общественного питания.Сегодня шведский стол практикуется в большинстве гостиниц по всему миру. Эту систему массового питания повсеместно используют на корпоративах и семейных торжествах.Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.Целью курсового проекта является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления, а также характеристика организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд по типу «шведского стола»Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:Дать характеристику горячего цеха в ресторане высшего классаОписать техническое оснащение и рассказать об охране труда в горячем цехе ресторана высшего классаРассказать об ассортименте и классификации сложных горячих блюд по типу шведского стола Описать особенности приготовления сложных горячих блюд по типу шведского стола Описать оформление и декорирование сложных горячих блюд по типу шведского стола.Закуски предлагаются гостям перед подачей основных блюд. Они предназначены для возбуждения аппетита и обогащения пищевой ценности обеда в целом. Поэтому изучения их ассортимента, биологической ценности и способов приготовления является актуальной темой.Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ1.1 Характеристика горячего цеха в ресторане по типу шведского столаГорячий цех - это основной цех предприятия общественного питания, выполняющий полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: проходит тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, соусов, а также осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Так же производятся мучные кондитерские блюда и горячие напитки. Блюда из горячего цеха отпускаются непосредственно в раздаточнуюВ горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемого оборудования, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.Как правило, оборудование располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к нему со всех сторон. Целесообразно располагать оборудование островным способом, для более свободного доступа к нему со всех сторон. На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.Санитарные требования к организации работы горячего цеха в ресторане высшего класса:Соблюдение санитарно - гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний:После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 С) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой. Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.Разделочные доски моют теплой водой с моющими средствами. Раз в неделю необходимо дезинфицировать в хлорном растворе.Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.Моечные ванны после использования моют чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно.1.2 Техническое оснащение и охрана труда в горячем цехе ресторанаГорячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек.Требования безопасности перед началом работы: повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасности работы и проверить:исправность и холостой ход оборудования;наличие и исправность огражденийналичие и исправность заземленияисправность другого применяемого оборудования;убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевые положения.исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их в работе не подпускать.Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:максимально заполнять посудой рабочую поверхность и электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузкине допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма.не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.при проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.1.3 Особенности сложных горячих блюд для обслуживания в ресторане высшей категории по типу «шведского стола»Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними — супы.Потом — вторые блюда (отдельно — рыбные, отдельно — мясные). В конце — десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение возможно для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.Между собой блюда каждого вида располагаются в более-менее свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. При недостатке месталучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное — они должны быть сосредоточены в одном месте.Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно, напитки — в специальных диспенсерах или кувшинах, которые также годятся и для подачи мюсли. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно помещают в корзины.При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор: либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.Указательные таблички — необходимый атрибут шведского стола. Их нужно ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое — обезжиренное. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца приема.Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые либо охлаждаются, либо подогреваются в специальных устройствах — шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладо подносах, нарезка— обычно без крышек. На подносах с крышками хорошо смотрятся сыры и десерты. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до (+5) °С, горячие — при температуре выше (+60) °С.На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол) и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладывают сразу после их приготовления.Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.Ассортимент блюд из кухни высшей категории по типу шведского стола в ресторане представлен следующими блюдами:Отварные картофель и овощиКартофель в молоке (картофель «метрдотель»Артишоки ФаршированныеОвощное ризоттоОвощной тимбальКартофель, овощи и грибы жаренныеКорнеты картофельныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель бекОвощной гратен.НАЗВАНИЕ БЛЮДА:ИНГРЕДИЕНТЫ:Овощной тумблерНарезать кабачок и морковь кубиками.Кабачок, морковь-кубиками. Лук-колечками, мелко нарезать имбирь. Соус пестоОвощное ризоттоРепчатый лук, чеснок, морковь, сладкий перец, кукуруза, грибы, рис зеленый горошекКартофель овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибыЖульен с грибамиУкроп, лук, сметана, сливки, репчатыйлук, шампиньоны, полутвёрдый сыр, соль, перец, масло.Крокеты с сыромКартошка, панировочные сухари, яйца, мука, мускатный орех, сыр, петрушка, растительное масло, соль. 1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд по типу шведского стола1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд по типуОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСКОвощной тумблерПодают как самостоятельное блюдо.Заправляют и оформляют не раньше чем за 30 минут. до подачи. t при подачи не должна превышать 10-12 С.Овощное ризоттоПодают блюдо на порционной тарелке, посыпав тертым сыром и украсив веточкой базилика.t подачи 65-75 С.Реализуют в течении 2 часов.Картофель овощи, грибы жареныеБлюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения согласно СанПин.Жульен с грибамиt подачи блюда должна быть не менее 75 С. Срок годности при хранении- не более 6 часов с момента окончания технологического процессаКартофель овощии грибы запеченныеБлюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуры основного блюда. Срок хранения, согласно СанПинКрокеты с сыромсрок хранения 12ч. После реализации.Глава 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда: ТТК «ризотто с овощами»Ризотто с овощами можно готовить круглый год, используя разные сезонные овощи. Весной готовят ризотто с ранней зеленью и спаржей, они максимально легкие, часто для их приготовления вместо бульона использую воду или отвар пряных трав. Летом ризотто варят с кабачками и цукини (и их цветами, обжаренными в кляре), зеленым горошком и молодой фасолью. Эти ризотто тоже очень легкие, сдобрить их можно ложкой маскарпоне или порцией сыра буратта. Затем наступает время ризотто с перцем, помидорами, баклажанами. Такие ризотто можно оттенить орехами или пармезаном. Осенью на первый план выходит тыква, такое ризоото просто необходимо дополнить ароматным голубым сыром. В конце сезона приходит время ризотто из свеклы, сельдерея, моркови, цветной капусты и даже картофеля. Добавляйте к овощам бекон, грудинку, острый сыр или трюфельное масло - яркий вкус усилит вкус овощей. ПродуктыВыход сырья и полуфабрикатов на 1 порциюВыход сырья и полуфабрикатов на 100 порцийбруттонеттобруттонеттоРис20202,02,0Лук реп.200,1252,0-Мясной бульон13381,34,0Масло слив.10101,01,0Пармезан-10-1,0Петрушка-13,0-1,3Морковь80258,03,0Лук-порей40254,03,0Сельдерей-13-1,3Сельдерей черешковый-13-1,3Зеленый горошек-13-1,3Цветная капуста-13-1,3Помидор-25-3,0Чеснок-0,25--Тимьян-0,5--Розмарин-0,5--Оливковое масло-25-3,0выход:230Химический состав на одну порцию-189 Белки- 5,6Жиры-6,6 Углеводы- 26,9Общая стоимость блюда: 570-00 рублей. 2.2 Составление технологической схемы приготовление сложного горячего блюда «ризотто с овощами»Способ приготовления:1) Этап подготовки продуктов включает в себя промывку и очистку овощей. После того, как лук, морковь и чеснок будут очищены, их можно нарезать мелкими кубиками. Затем очищаем от плодоножек молодые цуккини и так же нарезаем мелким кубиком. Моем и мелко рубим петрушку. 2) Готовим овощной бульон, параллельно разогреваем в сотейнике столовую ложку оливкового масла с 10 г сливочного. В этой смеси пассеруем нарезанный лук, далее добавляем вино и тушим на протяжении 2 минут. 3) Добавляем рис к луку и тушим на слабом огне 1,5 минуты, тщательно перемешивая. 4) Овощной бульон заливаем в рис и ждем, пока он впитается. Рис должен быть в состоянии «аль денте» (варим около 20 минут, слегка не довариваем, чтобы не стал совсем мягким). 5) На разогретую сковороду выливаем оливковое масло и обжариваем лук и чеснок до золотистого оттенка. Постепенно добавляем морковь, петрушку и цуккини со специями, перемешивая так, чтобы специи равномерно распределились. 6) Добавляем овощи в рис, следом — тертый пармезан и сливочное масло. Хорошенько все мешаем, пока ризотто не станет вязким. 7) Украшаем перед подачей веточкой базилика и ву-а-ля! Ризотто с овощами готов, приятного аппетита! 2.3 Компоновка рабочих мест для приготовления сложного горячего блюда «Резотто с овощами»Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимым технологическим, вспомогательным, подъемнотранспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса. Каждое рабочее место имеет специфические особенности, связанные с особенностями организации производственного процесса, многообразием форм конкретного труда. Вид рабочего места определяется такими факторами, как тип производства, уровень разделения и кооперации труда, место выполнения работы, содержание труда, степень механизации и автоматизации, число единиц оборудования на рабочем месте. Тип производства в свою очередь связан со специализацией рабочих мест и означает закрепление за каждым из них группы однородных работ. Эргономика исследует влияние, оказываемое на функциональное состояние и работоспособность человека различными факторами производственной среды. Последние учитываются при проектировании оборудования, организационной и технологической оснастки, обосновании планировки. Правильная планировка должна предусматривать такое размещение работника в зоне рабочего места и такого расположения в ней предметов, используемых им в процессе работы, которые обеспечили бы наиболее удобную рабочую позу; наиболее короткие и удобные зоны движения; наименее утомительные положения корпуса, рук, ног, головы при длительном повторении определенных движений.Рабочее место обеспечивается необходимой справочной, технической и учетной документацией, к которой относятся: чертежи, паспортные данные оборудования, схемы, инструкции по ремонту, уходу и эксплуатации оборудования, моющих и чистящих средств и др. Ее наличие является важным условием для организации рационального трудового процесса на рабочем месте. Документация должна быть краткой и исчерпывающей по содержанию, наглядной, легко читаемой и понятной для исполнителя. Может служить пособием для обучения работников.ЗаключениеКурсовой проект отображает информацию о пищевой ценности горячих закусок, технологии их приготовления, физико-химических процессах, происходящих в них во время приготовления, контроле качества и разработке нормативной документации.В курсовой работе приведена технологическая схема приготовления «ризотто с овощами».Для разработанного блюда была определена технология приготовления, способ подачи, требования к качеству, органолептические и физико-химические показатели. Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу вашим посетителям.В среднеценовых ресторанах в меню должно присутствовать 3-4 вида разноплановых горячих закусок, а в более дорогих ресторанах, их должно быть не менее 8.Цель и задачи курсового проекта выполнены, а именно: изучен ассортимент горячих закусок, особенности и технологии их приготовления, а также дана характеристика организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд по типу «шведского стола».Список используемых источников1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015.- 808с.2. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).3. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования 4. Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..5. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2016. – 416 с.6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.7. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2015.- 160 с.8. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.11. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с.12. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2016 – 373 с.13. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. – 512 с.14. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2016 – 160