Обьект подтверждения соответствия "какао...

ВВЕДЕНИЕАктуальность работы. Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели:1. Внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.2. Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.Также нормируется содержание токсичных элементов, афлотоксина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.Цель работы – провести анализ товароведной характеристики какао порошка, требования стандартов, а также порядок его экспертизы. Исходя из цели работы, выделим ключевые задачи, которые предстоит решить:1. Рассмотреть общие положения нормативно-правовых актов в области подтверждения соответствия какао-порошка;2. Проанализировать этапы проведения процедуры подтверждения соответствия изучаемого объекта.Структура. Курсовая работа включает введение, две главы, заключение и список литературы. Во введении раскрыты актуальность темы исследования, ее цель, задачи, предмет и объект, теоретическая и методологическая база. В первой главе исследованы общие положения нормативно-правовых актов в области подтверждения соответствия какао-порошка. Во второй главе проведен анализ этапов проведения процедуры подтверждения соответствия изучаемого объекта. В заключении обобщены основные выводы и предложения.1. Общие положения нормативно-правовых актов в области подтверждения соответствия какао-порошкаКакао-бобы - семена, содержащиеся в стручке шоколадного дерева (Theobroma cacao). Из них изготавливаются такая продукция, как [5, с. 162-187]:а) масло какао — жир, выжимаемый из молотых зёрен какао;б) какао-порошок — высушенный и измельчённый жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки масла. Служит основой различных напитков;в) какао-паста, обезжиренная или необезжиренная — масса, полученная после измельчения обжаренных и очищенных какао-бобов. Производится в виде брикетов, стружки, крошки, а также в жидком виде.В соответствии с решением комиссии Евразийского экономического союза, какао является объектом обязательного декларирования. Подтверждение соответствия шоколада - это очень сложный процесс, требующий детального рассмотрения. Начать следует с законодательной базы. Основополагающими нормативно-правовыми актами РФ и ЕАЭС для проведения процедуры служат [12, с. 142-164]:а) Федеральный Закон №162 «О стандартизации»;б) Федеральный Закон №184 «О техническом регулировании».Критерии безопасности, а также методы контроля для данной разновидности товара содержатся в следующих технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС) [3, с. 44-67]:а) 021/2011 (проверяются основные показатели пищевых продуктов); б) 022/2011 (определяет правила маркировки); в) 029/2011 (используется, если в состав входят пищевые добавки).Декларирование шоколада – это форма оценки, предусмотренная указанным ТР ТС 021/2011. В основе данной процедуры лежат лабораторные исследования образцов изделия, где проверяется соответствие фактических показателей нормативным значениям. Если продукт отвечает нормам, то выдается разрешительный документ - декларация на шоколад, сроком на 1-5 лет (его, как и схему оценки, определяет заявитель). А товар маркируется единым знаком соответствия «ЕАС» [10, с. 23-64].Без разрешительной документации предприниматель не имеет право осуществлять коммерческую деятельность в странах ЕАЭС. Нарушения преследуются по закону (КоАП РФ). Важно: все предприятия пищевой промышленности обязаны внедрить и использовать систему менеджмента, основанную на принципах ХАССП (требование ТРТС 021/2011).При возникновении сложностей в реализации норм законодательства, следует обратиться в специализированные организации, которые проконсультируют по сертификационным мероприятиям, а также с их реализацией. Одной из них является наш портал «1ОКНО».Какао-продукция подлежит обязательному декларированию для подтверждения соответствия требованиям [2, с. 32-41]:а) ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;б) ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки;в) ТР ТС 024/2011 На масложировую продукцию (для заменителей и эквивалентов какао-масла);г) ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.Классификация какао по кодам ОКП и ТН ВЭД [11, с. 98-112]:Коды по ОКП:а) 912570 Какао-порошок;б) 976612 Какао в бобах (сырье).Коды по ТН ВЭД:а) 1801 00 000 0 Какао-бобы, целые или дробленые, сырые или жареные;б) 1803 Какао-паста, обезжиренная или необезжиренная;в) 1804 00 000 0 Какао-масло, какао-жиp;г) 1805 00 000 0 Какао-порошок без добавок сахара или других подслащивающих веществ.Применяемые стандарты для какао [8, с. 12-35]:а) ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия;б) ГОСТ 28931-91 Заменители масла какао. Технические условия.Оценка соответствия по показателям качества какао порошка, масла какао и иных товаров на основе какао осуществляется по ГОСТ или ТУ. Наиболее часто применяются ГОСТ 108-2014. Отдельные ГОСТы (5897, 5898, 5900, 5901 и т.д) описывают методы исследований пищевых продуктов для определения их соответствия стандартам или тех. условиям.Срок действия сертификата на какао – от 1 года до 3 лет. Сертификация производства какао осуществляется по итогам внедрения на предприятии СМК по ГОСТ Р ИСО 22000. Сертификат ХАССП не относится к обязательным документам, но его наличие обязательно для регистрации декларации ТР ТС на 5 лет [8, с. 184-197].2. Этапы проведения процедуры подтверждения соответствия изучаемого объектаПоказатели качества какао - порошка определены в ГОСТ 108 – 76 «Какао - порошок. Технические условия». Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида [6, с. 112-134].Какао-порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке (см. табл. 2.1).Таблица 2.1 - Этапы проведения процедуры подтверждения соответствия какао-порошкаНаименование показателяНД нормирующий показательНД и наименование метода анализа1.Органолептические показатели:- Внешний видПорошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускаетсяПо ГОСТ 5897-90- Вкус и ароматСвойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запаховПо ГОСТ 5897-902. Физико-химические показатели- Влажность, %, не более7,5По ГОСТ 5900-73- Массовая доля жира, %В соответствии с расчетным содержанием по рецептурамПо ГОСТ 5899-85- Степень измельчения - остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более1,5По ГОСТ 5902-80- Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее90,0По п.3.1 настоящего стандарта- Показатель рH, не более7,1По ГОСТ 5898-87- Массовая доля общей золы, %, не более:в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами6,0По ГОСТ 5901-87в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами9,0По ГОСТ 5901-87- Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более0,2По ГОСТ 5901-87- Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более0,0003По ГОСТ 5901-873. Показатели безопасности- Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более1,0·10По ГОСТ 26927-86- Mасса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г0,001По ГОСТ 26927-86- Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более1,0·10По ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86По физико-химическим показателям различные виды какао-порошка представлены в таблице 2.2 [5, с. 15-42].Таблица 2.2 - Физико-химические показатели видов какао-порошкаНаименование показателяКакао-порошокКакао-порошок с повышенным содержанием жираКакао-порошок алкализованныйКакао-порошок производственныйМассовая доля влаги, %, не более7,55,57,5Массовая доля жира (масла какао), %От 12,0 до 20,0Более 20,0От 9,0 до 12,0От 9,0 до 12,0Степень измельчения - остаток после просева, %Не более 1,5 (на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403 или на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613)Не более 2,0 (на шелковом сите N 23 по ГОСТ 4403 или на металлическом сите N 0315 по ГОСТ 6613)Показатель активной кислотности, ед. рН, не более7,18,07,1Массовая доля общей золы, %, не более6,09,06,0Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более0,2Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более0,0003Допустимость содержания токсичных элементов в какао порошке устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом [7, с. 7-15].Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла. Согласно европейским стандартам, нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.Содержание токсичных элементов, афлотоксина B и остаточное количество пестицидов не должны превышать нормы. Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом [7, с. 82-94].Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать нормативным правовым актам, действующих на территории государства, принявшего стандарт.Продукт, предназначенный для промышленной переработки, фасуют массой нетто не более 25 кг в бумажные мешки по ГОСТ 24370 с обязательной последующей упаковкой в транспортную упаковку. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.ЗАКЛЮЧЕНИЕКакао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм). Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра».Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10 % объёма составляют флавоноиды. В 100 г порошка содержится 15 мг кофеина и 2057 мг теобромина. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы.Жирность обычного порошка составляет 14—17 %, однако вырабатывается и порошок с пониженной жирностью (5—8 %). Кондитеры используют этот полуфабрикат для изготовления шоколадных паст, глазури, пралине, начинки для вафель и некоторых видов печенья.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативно-правовые акты1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 2020). Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/popular/techreg/ (дата обращения 29.12.2021г.)2. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ (последняя редакция). Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/popular/techreg/ (дата обращения 30.08.2017 г.)3. Федеральный закон «Об общих принципах организации законодательных (представительных) и исполнительных органов государственной власти субъектов Российской Федерации» от 06.10.1999 N 184-ФЗ (последняя редакция). Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/popular/techreg/ (дата обращения 29.12.2021 г.)4. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_164427/?frame=1 (дата обращения 29.12.2021 г.).5. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_164427/?frame=1 (дата обращения 29.12.2021 г.).6. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_164427/?frame=1 (дата обращения 29.12.2021 г.).7. ТР ТС 005/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки». Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_164427/?frame=1 (дата обращения 29.12.2021 г.).Библиографический список8. Беседин, А. Н. Товароведение и экспертиза меховых товаров / А.Н. Беседин. - М.: Academia, 2020. - 232 c. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).9. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова. - М.: Экономика, 2017. - 288 c. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).10. Горфункель, И. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. - М.: Экономика, 2020. - 288 c. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).11. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник. - М.: Экономика, 2017. - 288 c. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).12. Коляденко, С. С. Товароведение текстильных товаров / С.С. Коляденко. - М.: Экономика, 2018. - 306 c. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).13. Куденцов, Н.Д. Товароведение продовольственных товаров / Н.Д. Куденцов. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 2018. - 334 c. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).14. Марынова, М.А. Конспект лекций к дисциплине «Методы контроля и сертификации биотехнологических продуктов» / М.А. Марынова. – П.: ПензГТУ, 2014. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).15. Уманцев, Я. З. Товароведение и экспертиза / Я.З. Уманцев. - М.: Экономика, 2020. - 272 c. Электронный ресурс: https://e.lanbook.com/reader/book/63142/#14 (дата обращения 29.12.2021 г.).