Характеристика сырья и способы его хранения

 ВВЕДЕНИЕКулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.Основные блюда являются важной частью рациона человека. Чтобы сделать еду действительно вкусной, необходимо следовать определенным правилам. Только свежие ингредиенты должны быть использованы. Вкус блюда во многом зависит от выбранного метода и времени тепловой обработки. Актуальность заключается в том, что это говядина широко используется в различных кухнях мира и имеет высокий спрос, среди гостей, на предприятиях общественного питания.Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из говядины.Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:ознакомиться с ассортиментом блюд из говядины;ознакомиться с сырьем, которое используется для приготовления блюд;изучить организацию процесса подготовки сырья;изучить особенности приготовления блюд;произвести экспериментальную проработку фирменных блюд;разработать требования к оформлению и подаче блюда, к качеству готового блюда;разработать технологическую карту и схему приготовления блюдарассчитать пищевую и энергетическую ценность.1 Теоретическая часть1.1 Классификация и ассортимент блюда Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С.Ассортимент блюд. Особенности приготовленияБлюда из жареного мясаДля приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.Жареное мясо имеет три степени прожаренности:· Сильно прожаренное мясо· Слегка прожаренное мясо· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.Мясо, жаренное крупными кускамиКрупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.Мясо, жаренное порционными и мелкими кускамиПорционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.Панированные порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.В приложениях А1 и А2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из жареного мяса как: говядина, фаршированная грибами; бифштекс с яйцом; филе с помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное; свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.Блюда из тушеного мясаВ тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов для жарки и тушения приведены в приложении Б.Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.В приложениях В1 и В2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое «Казань» (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.1.2 Характеристика сырья и способы его храненияГовяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.Классификация говядины.Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.Высший сорт:· спинная;· грудная части;· филей;· оковалок;· кострец;· огузок.Первый сорт:· лопаточная часть;· плечевая часть;· пашина;· шея.Второй сорт:· зарез;· передняя голяшка (рулька);· задняя голяшка.Зарез (шея)Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.Лопаточная частьМясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.Плечевая частьИз этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.Спинная часть (толстый край)Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.Разделяется на:· Толстый край · Корейку на ребре· Антрекоты· РёбраФилей (поясничная часть, тонкий край)Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.Разделяют на:· Тонкий край · Вырезку· Филей на кости· Филей без костиГрудинкаВ этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.Разделяется на:· Грудинку на кости · Бескостную грудинку Оковалок (толстый филей)Оковалок - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.КострецКострец - это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.Огузок (бедро)Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп - тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек - внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.Разделяется на:· Бедро на кости· Бедро без кости· Ссек · Толстый край пашины · Щуп ПашинаПашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.РулькаМясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.ГоляшкаТо же самое что и рулька, только с задиней ноги.Костная карта говядиныГовядина - это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быки. Однако к говядине, также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это - грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 - 65 % от общего веса - это зарез, передняя и задняя голяшки.Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья1. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и по¬этому на предприятиях должен быть только минимальный за¬пас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия.Мясо хранят в подвешенном состоянии.2. Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.Размораживание может быть медленное и быстрое.При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом.Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 сут и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1°С.При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойстваОднако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.3. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в мясе.Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.4. Обмывание и обсушивание.В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу.Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20—30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95—99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15°С). 5. Затем их обсушивают и разделывают.Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.6. Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).7. Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).8. Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.9. Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. 1.4 Организация работы цехов для приготовления блюдаМясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;– для приготовления рубленых полуфабрикатов.Свинина на предприятия общественного питания поступает охлаждённой или замороженной. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:- при температуре 0°С - 3 суток;- при температуре -3°С - 10 суток.Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:- при температуре -8°С - 12 суток;- при температуре 0°С - 5 суток;- при температуре +6°С - 3 суток;- при температуре +8°С - 2 суток.Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90% [9].Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:- крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);- порционные полуфабрикаты из свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);- мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, рагу и др.);- из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели) [10].Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-60С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый)Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой [12].Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников [13].Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:- виду используемого сырья;- способу кулинарной обработки;- характеру;- назначению;- консистенции.Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест [14].Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для жаренья и пассерования полуфабрикатов из свинины, а также для приготовления гарниров и соусов в на плитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.Вторая линия предназначена для варки, тушения, припускания и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. Тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке свиные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.Третья линия организуется в крупных горячих цехах, для приготовления гарниров и каш .1.5 Охрана трудаБезопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.Все электрооборудования заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надписи: " Высокое напряжение - опасно для жизни". Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении; во влажном и сыром воздухе.Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся машин нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедится, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.Не стоит перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при включенном двигателе.После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков -20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 90 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от спальной свечи и следят за плотной сгорания газа.При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхания одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует прогревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева.При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его холодной водой. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды.При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом и смоченное холодной водой полотенце.При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающий нормальный технологический процесс.Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наиболее удаление от окон до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагает на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей на начальника цеха.Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды, а также особенностью трудового процесса. Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.2 Практическая часть2.1 Оформление технологической карты блюдаТехнико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.Технологическая карта на блюдо представлена в Приложение А.2.2 Технология приготовления блюдаРазогреть духовку до 200 °С. С мяса срезать все пленки, посолить со всех сторон и поперчить. Обжарить мясо на сильном огне в оливковом масле со всех сторон до румяной корочки. Шампиньоны протереть салфеткой, мелко порубить, добавить рубленый лук, обжарить в масле в той же сковороде, чтобы выпарилась жидкость, 10 мин. Посолить и поперчить. Расктать тесто в пласт, в который можно завернуть кусок мяса целиком. Застелить рабочую поверхность большим куском пленки, уложить куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложить грибы и лук. Поверх уложить мясо. Помогая себе пленкой, обернуть мясо ветчиной с грибами, затянуть пленкой, поместить в холодильник на 1 ч. Снять пленку, переложить мясо в ветчине на тесто, завернуть и защипнуть края, обрезав лишнее. Смазать тесто яйцом, сделать насечки сверху, запекать 25 мин. Перед подачей дать отдохнуть 15 мин.2.3 Оформления и подачи блюдаБлюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Подача: Блюдо подаётся на подогретой тарелке. Хранят не более 3 часов.Температура подачи – 60-65ºС2.4 Требования к качеству блюдаОбщими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.Требования к качеству фирменного блюда «Говядина по-английски»:Внешний вид – порционные куски мяса овальной формы, сверху – пассерованный лук, грибы, тесто.Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от розового до светло-коричневого.Вкус и запах – характерный для запеченного мяса с луком, грибами и ветчиной.Консистенция – мяса – мягкая, плотная, нежесткая, лука и грибов – мягкая. 2.5 Расчет пищевой и энергетической ценностиПищевая ценность фирменного (нового) блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.). Энергетическая ценность фирменного (нового) блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по нормативам для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на коэффициент: белки – 4, жиры – 9 углеводы – 4 или пользуются данными справочника. Расчет пищевой ценности готового фирменного (нового) блюда (изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют нормативные данные: по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле Кг=Сх*КиМ, (1)где Кг – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г (мг); Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг); М – сохранность массы при тепловой обработке, %. Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле Сх = 100-П, (2)где Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; П – величина потерь искомого пищевого вещества, %. 15Величину потерь П находят по табличным данным. Если рецептура блюда значительно отличается от примеров табличных данных, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям. Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле М= 100 – П2, (3)где М – сохранности массы при тепловой обработке, %; П2 – величина потерь массы при тепловой обработке, %. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в приложениеЕ (таблицы Е.1, Е.2, Е.3). По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом фирменном (новом) блюде (изделии), сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношению кальция, фосфора, магния и даются необходимые рекомендации.Расчеты представлены в Приложение В.ЗАКЛЮЧЕНИЕРынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.Мясные продукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступает другим продуктам, хотя и резко отличается по их полноценности.В ходе выполнения курсовой работы разработано блюдо «Говядина, по-английски», особенности технологического процесса его приготовления, разработаны новые рецептуры.Проработав все вопросы по специальной литературе, и подкрепив все это большим количеством технологических расчетов, было получено большое количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания». Эти знания имеют огромное значение для будущего специалиста - инженера-технолога общественного питания. Полученные знания будут успешно применены в будущей работе.Целью данной работы была организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из говядины. Для достижения поставленной цели было решено ряд задач:изучено ассортимент блюд из говядины;изучено сырье, которое используется для приготовления блюд;проанализировано организацию процесса подготовки сырья;проанализировано особенности приготовления блюд;произведено экспериментальную проработку фирменных блюд;разработано требования к оформление и подаче блюда, к качеству готового блюда;разработано технологическую карту и схему приготовления блюдарассчитано пищевую и энергетическую ценность.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОКНормативно-правовые актыФедеральный закон (ред. от 19.07.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СПС Консультант плюс,2019ГОСТ Р 32691-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования», СПС Консультант плюс,2019ГОСТ Р 32692-2014 «Общественное питание. Классификация предприятий» СПС Консультант плюс,2019ГОСТ Р 30390-2016 «Услуги общественного питания. Общие требования», СПС Консультант плюс,2019ГОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.Санитарно – эпидемиологические правила СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СПС Консультант плюс,2019Основная литератураГ.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария - повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.«Лабораторно - практические занятия для поваров». Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях  общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.: Деловая литература, 2010. 467 с.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. М.: ИЦ Академия, 2010.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н. А. Лупея. М.: Хлебпродинформ, 1997. 560 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов/ Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. М.: Хлебпродинформ, 2002. 632 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. 8-е изд. СПБ: ПРОФИКС, 2006. 688 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / Под. ред. Ф.Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996. 615 с.Шестаков Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-профилактическое пособие для нач. проф. образование / Т.И. Шестакова. 4-е изд., доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2005. 352 с.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008Производственное обучение по профессии «Повар» Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2007.Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. М.: ИЦ Академия, 2009. 256 с.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011. 192 с.ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта блюда«Утверждаю»Директор предприятия______________________ «__» _____________ 2014г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 «Говядина по-английски»1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Говядина по-английски»2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ1 Для приготовления фирменного блюда «Говядина по-английски» используют следующее сырье:№Наименование сырьяНормативный документ1Говядина вырезкаГОСТ 33818-20162ВетчинаГОСТ 18236-853Грибы шампиньоныГОСТ Р 56827-20154Лук репчатыйГОСТ 1723-865Оливковое маслоГОСТ 21314-756Яйца куриныеГОСТ 31654-20127Тесто слоеноеГОСТ 9511-8010Соль каменнаяГОСТ Р 51574-20002 Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Говядина по-английски соответствует требованиям нормативной документации.3 РЕЦЕПТУРА 1 Рецептура фирменного блюда «Говядина по-английски» Наименование сырьяБрутто (г)Нетто (г)12342Говядина вырезка1661503Ветчина10104Грибы шампиньоны110775Лук репчатый60486Оливковое масло1010Продолжение Приложения А½ шт207Яйца куриные½ шт208Тесто слоеное75759Соль каменная11Масса полуфабриката 380Масса готового изделия 250Выход готового блюда2504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и СанПиН 2.3.6.1079-01. Разогреть духовку до 200 °С. С мяса срезать все пленки, посолить со всех сторон и поперчить. Обжарить мясо на сильном огне в оливковом масле со всех сторон до румяной корочки. Шампиньоны протереть салфеткой, мелко порубить, добавить рубленый лук, обжарить в масле в той же сковороде, чтобы выпарилась жидкость, 10 мин. Посолить и поперчить. Раскатать тесто в пласт, в который можно завернуть кусок мяса целиком. Застелить рабочую поверхность большим куском пленки, уложить куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложить грибы и лук. Поверх уложить мясо. Помогая себе пленкой, обернуть мясо ветчиной с грибами, затянуть пленкой, поместить в холодильник на 1 ч. Снять пленку, переложить мясо в ветчине на тесто, завернуть и защипнуть края, обрезав лишнее. Смазать тесто яйцом, сделать насечки сверху, запекать 25 мин. Перед подачей дать отдохнуть 15 мин.5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ1 Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Хранят не более 3 часов.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов;3 Срок реализации блюда «Говядина по-английски» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид – порционные куски мяса овальной формы, сверху – пассерованный лук, грибы, тесто.Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от розового до светло-коричневого.Вкус и запах – характерный для запеченного мяса с луком, грибами и ветчиной.Консистенция – мяса – мягкая, плотная, нежесткая, лука и грибов – мягкая.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ не менее 22,95%;Масса основного изделия в блюде не менее 100 грамм.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более1×103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г1,0Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г1,0Proteus, не допускается в массе продукта, г0,17 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж23,4326,1221,29407,81Инженер-технолог ______________________ПРИЛОЖЕНИЕ Б Схема технологического процесса приготовления блюда658187081280Тесто слоеное охлажденное 00Тесто слоеное охлажденное 557080981280Ветчина00Ветчина804291086229Яйца куриные00Яйца куриные416623587499Оливковое масло00Оливковое масло2842260100834Лук репчатый00Лук репчатый1327785114169Шампиньоны00Шампиньоны3810131445Говядина п/ф0Говядина п/фТесто слоеное охлажденное Тесто слоеное охлажденное ВетчинаВетчинаЯйца куриныеЯйца куриныеОливковое маслоОливковое маслоЛук репчатыйЛук репчатыйШампиньоныШампиньоныГовядина п/фГовядина п/ф334730616664920033473074224820033473074012170026301705524500018745205700557Подают 65-70°, срок реализации 30 мин00Подают 65-70°, срок реализации 30 мин16951254866891Запекают ШЖЭ-3-К-2/1t=(200-205)CT=(20-25)мин00Запекают ШЖЭ-3-К-2/1t=(200-205)CT=(20-25)мин50427926340540020193644231640Формируют СПСМ-100Формируют СПСМ-126007834007485020726403271047Обжаривают t=150-160°С, T=3-5 мин, ПЭСМ-4Ш00Обжаривают t=150-160°С, T=3-5 мин, ПЭСМ-4Ш214058516986250312039017025970325161237552008131323596280Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-100Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1856107040620802921856627749Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-100Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1337883541588101503739624500Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-100Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-11983105412248044591890425Обжаривают t=140-150°С, T=7-10 мин, ПЭСМ-4Ш00Обжаривают t=140-150°С, T=7-10 мин, ПЭСМ-4Ш-6350623408Механическая и гидро-механическаякулинарная обработка СПСМ-1, ВМ-100Механическая и гидро-механическаякулинарная обработка СПСМ-1, ВМ-1500719164243505016504119380262874646958250Подают 65-70°, срок реализации 30 минПодают 65-70°, срок реализации 30 минЗапекают ШЖЭ-3-К-2/1t=(200-205)CT=(20-25)минЗапекают ШЖЭ-3-К-2/1t=(200-205)CT=(20-25)минФормируют СПСМ-1Формируют СПСМ-1Обжаривают t=150-160°С, T=3-5 мин, ПЭСМ-4ШОбжаривают t=150-160°С, T=3-5 мин, ПЭСМ-4ШМеханичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1Обжаривают t=140-150°С, T=7-10 мин, ПЭСМ-4ШОбжаривают t=140-150°С, T=7-10 мин, ПЭСМ-4ШМеханическая и гидро-механическаякулинарная обработка СПСМ-1, ВМ-1Механическая и гидро-механическаякулинарная обработка СПСМ-1, ВМ-1ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет пищевой и энергетической ценности приготовления блюдаТаблица Е.1 – Пищевая ценность сырьевого набора блюда ПродуктыСодержание основных пищевых веществ (% /г, мг)Энергетическая ценностьМассаБелкиЖирыУглеводыМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeВ1С граммымиллиграммыккал1234567891011121314Говядина вырезка15029,7326,820,0075,00454,5037,5030,00265,502,150,080,00369,00Ветчина102,200,770,05138,5036,200,801,9024,800,140,070,0016,50Грибы шампиньоны773,310,770,084,62408,103,0811,5588,550,230,085,3920,79Лук репчатый480,670,103,941,9284,0014,886,7227,840,380,130,0019,68Оливковое масло100,009,980,000,000,000,000,000,200,000,011,0089,80Яйца куриные202,542,300,1426,8028,0011,002,4038,400,500,010,0031,40Тесто слоеное754,4313,8829,4837,6553,4012,986,8339,900,530,070,00252,90Соль каменная10,000,000,00387,100,093,680,220,750,030,000,000,00Итого в одной порции 45,8858,6138,68677,591071,2991,9268,62495,9414,9512,4519,39814,07Итого на 100 г съедобной части 25,4932,5621,49376,44595,1651,0638,12275,528,316,9110,77452,26Таблица Г.2 – Потери основных пищевых веществ блюда при тепловой обработкеПродуктыПотери основных пищевых веществ (% /г, мг)Энергетическая ценностьМассаБелкиЖирыУглеводыМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeВ1С граммымиллиграммыккал1234567891011121314Говядина вырезка57,002,686,710,0015,0090,905,636,0053,100,430,030,0036,90Ветчина3,700,200,190,0027,707,240,120,384,960,030,030,001,65Грибы шампиньоны46,200,170,050,010,4640,810,311,168,860,020,023,232,08Лук репчатый24,000,030,010,350,198,401,490,672,780,040,030,001,97Оливковое масло0,000,000,600,000,000,000,000,000,020,000,000,608,98Яйца куриные2,000,230,580,005,365,601,650,487,680,100,000,003,14Тесто слоеное7,500,403,470,007,5310,681,951,377,980,110,020,0025,29Соль каменная0,000,000,000,0038,710,010,370,020,080,000,000,000,00Итого в одной порции6,7015,595,36100,95170,6419,5119,0795,4511,7312,1316,8394,01Итого на 100 г съедобной части3,728,662,9856,0994,8010,8410,6053,036,516,749,3552,23Таблица Е.3– Пищевая ценность готового блюда ПродуктыСодержание основных пищевых веществ (% /г, мг)Энергетическая ценностьМассаБелкиЖирыУглеводыМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeВ1С граммымиллиграммыккал1234567891011121314Говядина вырезка93,0027,0520,120,0060,00363,6031,8824,00212,401,720,050,00332,10Ветчина6,302,000,570,05110,8028,960,681,5219,840,110,050,0014,85Грибы шампиньоны30,803,150,720,074,16367,292,7710,4079,700,210,062,1618,71Лук репчатый24,000,640,093,581,7375,6013,396,0525,060,350,100,0017,71Оливковое масло10,000,009,380,000,000,000,000,000,180,000,000,4080,82Яйца куриные18,002,311,730,1421,4422,409,351,9230,720,400,010,0028,26Тесто слоеное67,504,0310,4129,4830,1242,7211,035,4631,920,420,040,00227,61Соль каменная1,000,000,000,00348,390,083,310,200,680,030,000,000,00Итого в одной порции252,6042,1847,0238,32582,64907,6580,4158,54410,4914,2312,3115,56734,06Итого на 100 г съедобной части 23,4326,1221,29323,69504,2544,6732,52228,057,906,848,64407,81