Ассортимент и особенности технологии приготовления горячих рыбных блюд

Введение. На предприятиях общественного питания блюда из рыбы пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Так же, чем больше рыба содержит полиненасыщенных жирных кислот, тем она ценнее. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Мясо большинства рыб имеет нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.
Разнообразие рыбных блюд, ассортимент, может послужить возможностью открытия различных закусочных, кафе, ресторанов, которые могут существовать друг с другом в условиях творческой конкуренции, за счет большого ассортимента и возможности придумывать новые вкусовые особенности, новые соединения. А открытие предприятий ведет к появлению рабочих мест, развитию экономики, изысканию возможностей производить качественные блюда при низких издержках, а значит и низких ценах, увеличению покупательной способности. Благодаря изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, разрабатываются новые технологии, и расширяется ассортимент вторых блюд из рыбы.
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Целью работы является проанализировать ассортимент и особенности технологии приготовления горячих рыбных блюд.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Установить влияние рыбных блюд на здоровье человека.
Охарактеризовать сырье для приготовления горячих рыбных блюд.
Рассмотреть ассортимент и технологию приготовления горячих рыбных блюд.
Разработать меню для предприятия общественного питания.
Составить технико-технологические карты и технологические схемы на блюда.
Объект исследования: горячие рыбные блюда.
Предмет исследования: ассортимент и особенности технологии приготовления горячих рыбных блюд.
Методы: систематизация, обобщение, эксперимент.

Глава I Теоретический аспект ассортимента и особенностей приготовления горячих рыбных блюдЗначение рыбы в питании человекаПравильное питание – основа здоровья. Без рыбных блюд в нем не обойтись. Значение рыбы в питании человека велико.
Рыба и рыбопродукты  очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Полезность рыбы обусловлена прежде всего содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба за 2 -3 часа.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D.
Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В –В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.
Рыба содержит омега-3 жирные кислоты (особенно много в жирных сортах рыб – семге, форели, сельди, скумбрии), которые понижают уровень холестерина в крови, предотвращая тем самым развитие атеросклероза. Кроме этого, уменьшает свертываемость крови, снижая вероятность тромбообразования. Рыба содержит таурин – аминокислоту, способствующую снижению повышенного артериального давления. Кроме этого, проведены ряд исследований, благодаря которым доказано, что люди, употребляющие рыбу, меньше подвержены депрессии.
Еще одна причина употреблять рыбу – профилактика остеопороза, так как рыба богата витамином Д (особенно жирные сорта). Этот витамин необходим для усвоения кальция, который идет на строительство и поддержание костной ткани.
Рыба замедляет процессы старения, так как омега -3 жирные кислоты помогают сохранить увлажнение кожи, а антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, которые вызывают увядание кожи.
Рыба богата растворимыми веществами, которые при варке переходят в бульон.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. А также железо, медь, марганец, кобальт,цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы имеющие важное значение для организма человека.
Надо отметить, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствует йод и бром.
Из всего выше сказанного следует, что рыбу необходимо включать в рацион питания. Сколько же рыбы нужно употреблять? Оказывается 2-3 порции в неделю по международным рекомендациям по потреблению рыбы. Почему не более? По той причине, что рыба содержит метиленовую ртуть (высокотоксичное органическое соединение ртути) и пестициды.
Разные виды рыб содержат разное количество метиленовой ртути. Долгоживущие виды и хищники содержат больше, чем другие.
Более всего метилртути содержат: рыба-меч, акула, скумбрия королевская, тунец, марлин. Менее (по убыванию): сельдь, форель речная, кефаль, скумбрия атлантическая, кальмар, тилапия, семга, сардины, устрицы, креветки.1.2 Характеристика сырья используемого в приготовлении сложных рыбных блюдХимический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 грамм белка. Сравнительные цифры о питательности рыбных блюд: в 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91ккал.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.
Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (миозин, актин, актомиозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.
Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) - минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3-8%) - горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8-20%) - лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) - минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.) жирорастворимых витаминов А, О, витаминов группы В. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины группы В, С и никотиновая кислота.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.
Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.
Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.
Окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.
Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых клееедающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.
Лососевые - семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.Для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.
Осетровые - осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.
Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб. Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют «красная» - в его старинном смысле, когда это слово было синонимом красивого, ценного.
В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды - спинной струны - приготовляют визигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.
Тресковые - треска, налим, навага, сайда, серебристый хек - морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.
Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.
Карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.
Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.
Сельдевые - сельдь, салага, килька, сардина, тюлька - поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова - до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую - в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Камбаловые - камбала, палтус, стрягозубый палтус - отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.
1.3 Ассортимент и технология приготовления горячих рыбных блюдРыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
Далее мной рассмотрены технологические процессы на некоторые сложные горячие блюда из рыбы.
Технологический процесс приготовления блюда «Рыбная запеканка из минтая».
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Берутся очищенные овощи, и размораживается рыба. Нарезается картошка на небольшие кусочки и отваривается в соленой кипящей воде 7-8 минут, после вода сливается. Картошка накрывается крышкой. Крупно нарезается лук и пассируется на масле до полуготовности, добавляется зелень и выключается плита. Морковь трется на терке и/или обжаривается. Минтай нарезается полосками и солится. Заливка для запеканки: соединяются яйца со сметаной, солью, специями и перемешиваются. Берется керамическая или стеклянная форма (можно противень с высокими бортами), которая смазывается маслом. Выкладывается часть картофеля, сверху морковь и рыба. Выкладывается сверху на минтай жаренный лук с зеленью. Заливается сверху яично-сметанной смесью со специями. Запекается в духовке 30 минут при температуре 180оС.
Технологический процесс приготовления блюда «Щука фаршированная, запеченная в духовке».
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Берется свежая или замороженная щука. Чистится чешуя, срезаются ножницами плавники. Отделяется голова с потрохами для этого нужно сделать надрезы головы со всех сторон и отделить ее вместе с потрохами. Снимается шкура с рыбы, не повреждая ее. Ближе к хвосту отламывается хребет и отделяется хвост. Филе отделяется от костей и прокручивается в мясорубке. Лук прокручивается в мясорубке, зелень мелко режется. Белый хлеб размачивается в молоке, добавляется в рыбный фарш вместе с луком, зеленью, яйцом. Добавляется соль, перец и перемешивается фарш до однородной массы. Щучья шкура набивается фаршем не плотно, чтобы не лопнула при жарке. Щука укладывается на противень и придается нужная форма. Щука обильно смазывается сметанной и запекается до готовности в духовке при температуре 220оС.Технологический процесс приготовления блюда «Карп, запеченный под луковым соусом».
одготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Карп тщательно вычищается и моется. Смесь: смешивается майонез, соль, сок лимона и черный перец. Карп обмазывается полученной смесью и пропитывается в ней в течение часа. Тонкими полукольцами нарезается большая головка лука и солится. Заранее включается духовка на 200оС, чтобы хорошо разогрелась. На сковороде поджаривается лук до золотистой корочки. Добавляется туда сметана и 2 ложки муки. Карп ставится в духовку, до румянцевого цвета. Затем достается, заливается соусом и ставится обратно в духовку до золотистой корочки.

Глава II Технология приготовления сложных рыбных блюд2.1 Разработка меню для предприятия общественного питанияБыл проведён анализ наиболее популярных рыбных блюд. На основе этого анализа было разработано меню для бара, меню которого основано на рыбных блюдах, которое представлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Меню предприятия
Наименование блюд Выход в граммах
Холодные закуски
Макрель 100
Лосось домашнего посола с тостами, тапенадом из маслин и маслом с травами 120/105/25
Ассорти из рыб домашнего посола 355
Сельдь атлантическая домашнего посола 100
Салаты
Салат Русская Ницца
Летний салат из сельди, икорного соуса из трех видов икры, листьев салата, сладкого шалота под соусом Айоли290
Салат Цезарь со слабосоленым лососем
Классический цезарь со слабосоленым лососем, листьями салата Романо, помидорами черри, хрустящими гренками из чиабатты и сыром пармезан с нежным соусом "Цезарь" с добавлением анчоусов 240
Салат Цезарь с тигровыми креветками
Классический цезарь с тигровыми креветками, листьями салата Романо, помидорами черри, хрустящими гренками из чиабатты и сыром пармезан с нежным соусом "Цезарь" с добавлением анчоусов 260
Салат с креветками, авокадо и соусом на основе кокосового молока
Авокадо, томаты, красный лук, кинза, семена чиа и заправка из кокосового молока 210
Продолжение таблицы 2.1
1 2
Салат с морепродуктами
Салат с морепродуктами: огурец, фасоль, водоросли чука, кальмары, креветки, сельдерей 200
Различные сыры и сливочное масло
Сырное Ассорти: Грана Падано, Камамбер, Горгонзола, Песто с грецким орехом, твёрдый козий
Подается с медом, глазированными грецкими орехами, фруктами 125/110/30
Сырные пальчики 100
Вторые рыбные блюда
Стейк из тунца: филе тунца "Еллоуфин" с пюре гуакомоле и соусом сашими120/90/30
Стейк из лосося: стейк лосося обжаренный на открытом огне, подается на пшеничной лепешке 120/35
Семга, запеченная с ананасами 300
Горячие закуски
Креветки мурманские отварные 200
Корюшка Балтийская Жареная 155
Хрустящий кальмар 130
Креветки, обжаренные в остром соевом соусе с чесноком 240
Прозрачные супы
Уха 280
Супы-пюре
Крем-суп из семги 280
Заправочные супы
Том Ям КунгТайский острый суп из кокосового молока с тигровыми креветками 300
Блюда из овощей
Овощная грядка: свежие помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, петрушка и базилик зелёный. 300
Ассорти из солений: капуста провансаль, огурцы слабосоленые, маринованные помидоры черри, перец чили, имбирь и шампиньоны. 410
Продолжение таблицы 2.1
1 2
Картофель фри 100
Молодой картофель с чесноком и розмарином 150
Картофельное пюре 200
Овощи с мангала
Баклажаны, кабачки, помидоры, перец болгарский, шампиньоны 235
Блюда из макаронных изделий
Фетучини с лососем и брокколи 240
Фетучини с креветками 250
Блюда из яиц и творога
Глазунья 150
Омлет 150
Сладкие блюда
Фруктовая тарелка 1000
Черничный пирог 210
Торт Наполеон 200
Чизкейк мраморный 130
Горячие напитки
Чай: черный/ зеленый/ эрл грей. 300
Американо 300
Капучино 300
Латте300
Глинтвейн 300
Облепиховый пунш 300
Холодные напитки собственного производства
Морс черничный 500/1000
Морс клюквенный 500/1000
Фреш морковный 500/1000
Фреш сельдереевый500/1000
Фреш грейпфрутовый 500/1000
Фреш апельсиновый 500/1000
Фреш яблочный 500/1000
Фреш цитрусовый 500/1000
Продолжение таблицы 2.1
1 2
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирог с тунцом 550
Пирог с лососем 550
Хлеб и хлебобулочные изделия
Гренки ржаные с соусом Блю-чиз.
Хрустящие ржаные гренки, обжаренные во фритюре с чесноком. Подаются с нежным соусом Блю Чиз. 180/30
Хлебная корзина
Лепешка пшеничная, булочка с солодом и кориандром, булочка деревенская белая, ароматное масло 115/40
Булочка деревенская белая 40
Булочка с солодом и кориандром 40

2.2 Составления технико-технологических карт на предложенные блюдаТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Семга, запеченная с ананасами.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Семга, запеченная с ананасами», вырабатываемое в предприятие.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
Для приготовления «Семга, запеченная с ананасами» используют следующее сырье:
Наименование используемого сырья Нормативная документация
Семга ГОСТ 32366-2013
Рис ГОСТ Р 55289-2012
Ананас консервированный ГОСТ 33443-2015
Кунжут ГОСТ 12095-76
Сыр твердый ГаулаГОСТ 32260-2013
Соль ГОСТ Р 51574-2018
Белый молотый перец ГОСТ 29050-91
3. РЕЦЕПТУРА.
Наименование сырьяНа 1 порцию, г.
брутто нетто
Семга 200 180
Рис отварной 100 100
Ананас консервированный 11 10
Кунжут 5 5
Сыр твердый Гаула26 25
Соль 3 3
Белый молотый перец 0,01 0,01
Выход: - 300
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху - ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
Подают на подогретой порционной тарелке. Выкладывают по центру. Украшают зеленью.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ БЛЮДА.
Внешний вид: круглой формы. Рыба и рис не должны подгореть. Сыр полностью расплавлен.
Консистенция: не разваливается.
Цвет: на поверхности равномерный колер.
Вкус: продуктов входящих в состав блюда.
Запах: соответствует компонентам, входящим в состав компонентов.
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккалНа 1 порцию 44,9 17,6 20,4 419,6
На 100 г. 14,97 5,87 6,8 139,87

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Стейк из лосося.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Стейк из лосося».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
Для приготовления «Стейк из лосося» используют следующее сырье:
Наименование используемого сырья Нормативная документация
Семга филе пласт ГОСТ 32366-2013
Масло растительное ГОСТ 1129-2013
Соль ГОСТ Р 51574-2018
Перец черный горошек ГОСТ 29050-91
3. РЕЦЕПТУРА.
Наименование сырья На 1 порцию, г.
брутто нетто
Семга филе пласт 160,5 150
Масло растительное 10,3 10
Соль 2 2
Перец черный горошком 0,1 0,1
Выход: - 120
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Стейк из лосося нарезают (бабочкой), смазывают растительным маслом, солят, перчат и обжаривают на гриле.
Подают на пшеничной лепешке. Украшают базиликом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации: согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ БЛЮДА.
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккалНа 1 порцию 36,626 55,358 8,871 680,209
На 100 г. 30,52 46,13 7,39 566,84

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Фетучини с лососем и брокколи.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фетучини с лососем и брокколи», вырабатываемое в предприятие.2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
Для приготовления «Фетучини с лососем и брокколи» используют следующее сырье:
Наименование используемого сырья Нормативная документация
Паста п/ф (феттучини) ГОСТ 31743-2012
Лосось без кожи п/ф ГОСТ 32366-2013
Лук репчатый ГОСТ 34306-2017
Сливки ГОСТ 34355-2017
Соус НеаполитаноГОСТ 28562-90
Масло чесночное ГОСТ 28562-90
Масло растительное ГОСТ 1129-2013
Соль ГОСТ Р 51574-2018
Перец свежемолотыйГОСТ 29050-91
Сыр пармезан ГОСТ 32260-2013
3. РЕЦЕПТУРА.
Наименование сырья На 1 порцию, г.
брутто нетто
Паста п/ф (феттучини) 120 120
Лосось без кожи п/ф 60 60
Лук репчатый 15 15
Сливки 50 50
Соус Неаполитано30 30
Масло чесночное - 5
Масло растительное 20 20
Соль 2 2
Перец свежемолотый0,3 0,3
Сыр пармезан - 10
Выход: - 240
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый нарезают мелким кубиком (0,3*0,3см), филе лосося нарезают кубиком 1,2*1,2 см. На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем, лук репчатый, филе лосося, нарезанный средним кубиком, добавляем сливки, затем пасту, прогретую в стрейнере, соус неополитан, солим, перчим, доводим до кипения. Выкладываем в глубокую тарелку для пасты.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают тёртым пармезаном.
Срок хранения и реализации: согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ БЛЮДА.
Внешний вид: паста выложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
Консистенция: паста переваренная (аль денте), свойственная входящим продуктам.
Цвет: свойственная продуктам входящим в состав, у соуса светло - розовый.
Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный. Свойственный лососю, сливкам с оттенком томатов. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккалНа 1 порцию 33,6 18,72 66,72 576
На 100 г. 14 7,8 27,8 240

2.3 Составление технологических схем на блюдаТехнологическая схема на блюдо «Семга, запеченная с ананасами»
Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху - ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 2000С, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.
Сыр
Рис
Кунжут
Посыпать
Нарезать полосками
Филе семги


Отварить
180°C, 30 -40 мин.
Натереть







Выложить на противень, смазанный маслом в виде кольца

Добавить
Ломтики ананасов



Запекать
200°C, 20 - 30 мин
25 мин.

Технологическая схема на блюдо «Филе лосося»
Стейк из лосося нарезают (бабочкой), смазывают растительным маслом, солят, перчат и обжаривают на гриле.
Подают на пшеничной лепешке. Украшают базиликом.
Растительное масло
Перец
Соль
Стейк из лосося


Нарезают бабочкой


Смазывают



Добавляют



Обжаривают на гриле
200°C
15 - 20 мин.

Технологическая схема на блюдо «Фетучини с лососем и брокколи»
Лук репчатый нарезают мелким кубиком (0,3*0,3см), филе лосося нарезают кубиком 1,2*1,2 см. На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем, лук репчатый, филе лосося, нарезанный средним кубиком, добавляем сливки, затем пасту, прогретую в стрейнере, соус неополитан, солим, перчим, доводим до кипения. Выкладываем в глубокую тарелку для пасты.
Сливки
Масло растительное
Лук репчатый
Филе лосося
Добавляют
Доводят до кипения
Паста ФетучиниПерец
Соль
Соус НеаполетанДобавляют

Нарезают кубиком
0,3*0,3см
Нарезают кубиком
1,2*1,2 см


Обжаривают
180°C , 5 – 8 мин.

ЗаключениеРыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Рыба бывает: припущенная, отварная, запеченная, тушенная и жареная. Для каждого вида готовки присущи свои минусы и плюсы.
В курсовой работе были рассмотрены приемы в приготовлении блюд из рыбы более подробно. Были рассмотрены ассортимент и характеристики различных видов рыбы.
Отпуск и оформление рыбных блюд так же были рассмотрены в курсовой работе. Наиболее распространенным сырьем для приготовления рыбы являются: лосось, семга, яйца, сыр. Наиболее распространенные приправы: соль, белый, красный и черный перец, базилик.
Так же в работе были составлены алгоритмы блюд и их технологические карты. Самым калорийным и насыщенным белком блюдом оказался «Стейк из лосося».
Список использованных источниковГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению».
ГОСТ 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
ГОСТ 31987-2012. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
Анисимова Н.Д.Управление здоровьем. Продукты питания: рекомендации, комплексная программа: [16+] / Н. Д. Анисимова. - 2-е изд. - Москва : Спутник+, 2018. - 279 с.
Абрамова Л.С. отв. ред. Энциклопедия "Пищевые технологии". Технологии рыбной промышленности. В 2-х частях. Часть 1. ВНИРО, 2019. – 405 с.
Абрамова Л.С. отв. ред. Энциклопедия "Пищевые технологии". Технологии рыбной промышленности. В 2-х частях. Часть 2. ВНИРО, 2019. – 468 с.
З. В. Василенко. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учеб. пособие/ З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Вышэйшая школа, 2016. – 299 с.
Васюкова, А.Т. Справочник повара: учеб. пособие / А.Т. Васюкова .— 2-е изд. — М. : ИТК "Дашков и К", 2018 .— 496 с.
Вялкина Т.Г. Рациональное питание как составная часть здорового образа жизни : учебное пособие / Вялкина Тамара Григорьевна ; М-во образования и науки Рос. Федерации, Волгогр. гос. архитектур.-строит. ун-т. - Волгоград : Сфера, 2016. - 161 с.
Забашта А.Г. Технология переработки яиц: учебное пособие/ А.Г Забашта, Т.А. Шалимова, В.О. Басов. – 2-ое изд., доп. – Москва: ИНФРА-М, 2021. – 202 с.
Колин Кэмпбелл, Томас Кэмпбелл «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья». МИФ, 2016, пер. Валентина Уразаева. – 400с.
Красуля О.Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства. Теория и практика : учебное пособие / Красуля Ольга Николаевна, Николаева С.В., Токарев А.В.; Санкт - Петербург : ГИОРД, 2015. - 320 с.
Литвинов А.Б. Культура здоровья. Правильное питание / А. Б. Литвинов. - Воронеж: Кварта, 2018. - 156 с.
Доктор Регина. Здоровое питание в большом городе: [16+] / Регина Доктор. - Москва: Кладезь: АСТ, 2018. – 331 с.
Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Учебник. — 2-е изд., стер. — М.: Академия, 2015. — 192 с.
Фридман, А.М. Экономика предприятия общественного питания : учебник / А.М. Фридман .— М. : ИТК "Дашков и К", 2018 .— 463 с.
Основы здорового образа жизни: рациональное питание: учебное пособие / [Е. Ю. Егорова и др.]. - Иваново: Ивановский государственный университет, 2019. – 186 с.
Интернет ресурсы:
http://ursaminor.fish/novosti/znachenie-ryibyi-v-pitanii-cheloveka.htmlhttps://classdiet.ru/blog/fish/https://www.salmco.ru/interesnie-stati/znachenie-ribi-v-ratsione-chelovekahttps://vikidalka.ru/1-69947.htmlhttps://dietadiary.com/how-many-calories/%20https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/tehnologii-pererabotki-ryby/http://www.knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st010.shtml