Ассортимент и особенности технологии приготовления горячих блюд из морепродуктов

Введение. Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты – вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокалорийны – калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входят во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
С каждым годом в России открывается все больше ресторанов с рыбной кухней, появляются огромные специализированные магазины, где любители диетических морских продуктов, могут приобрести живую рыбу и морепродукты. Ведь они не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
Актуальность темы исследования заключается в том, что забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.
Цель работы: проанализировать ассортимент и особенности технологии приготовления горячих блюд из морепродуктов.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
Установить влияние блюд из морепродуктов на здоровье человека.
Охарактеризовать сырье для приготовления горячих блюд из морепродуктов.
Рассмотреть ассортимент и технологию приготовления горячих блюд из морепродуктов.
Разработать меню для предприятия общественного питания.
Составить технико-технологические карты и технологические схемы на блюда.
Объект исследования: блюда из морепродуктов.
Предмет исследования: ассортимент и особенности технологии приготовления горячих блюд из морепродуктов.
Методы: систематизация, обобщение, эксперимент.
Глава I Теоретический аспект ассортимент и особенности приготовления горячих блюд из морепродуктовЗначение морепродуктов в питании человекаПроставьте ссылки по тексту
Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания.
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия.
Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.
Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал – идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
1.2 Характеристика сырья используемого в приготовлении горячих блюд из морепродуктовКреветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, клешней (правой – хорошо развитой и левой – плохо развитой) и шести ног. Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в среднем содержится 16% белка и 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов и 2,5% золы.
На предприятия общественного питания поступают варено-мороженные крабы целиком, отдельно крабовые ножки и в брикетах. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, в первые и вторые блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. Мороженых крабов и крабовые ножки в холодильнике нельзя хранить более 24 часов.
В последние годы в приантарктических водах вылавливают мелкую креветку – криль. Некоторые исследователи относят криль к зоопланктону (длина такой креветки 2-6 см, вес от 0,1 до 1 г). Запасы криля очень большие. Вареный криль по вкусу не уступает креветкам, мясо его шейки составляет 25-30% от веса целого криля, в мясе его содержится около 2% жира, 18-19% белка.
По способу, разработанному Всесоюзным научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства, организована полупромышленная выработка из криля белковой пасты «Океан» – высококачественного пищевого продукта, с приятным сладковатым вкусом и ароматом, характерным для мяса креветок. Из пасты можно приготовить стерилизованные консервы или замороженную в брикетах пасту. В пасте «Океан» содержится 65-75% влаги, 3-10% жира, 15-20% белка, 2% углеводов, 1,5-3% золы. Кроме того, в состав пасты входят многие макро- и микроэлементы (калий, железо, медь, марганец, цинк и т. д.). Белки криля богаты незаменимыми аминокислотами, в частности особо ценными – глютаминовой и аспарагиновой дикарбоновыми аминокислотами.Пасту добавляют в разнообразные вкусные кулинарные изделия; салаты, паштеты, пирожки, первые и вторые блюда. Приятный специфичный креветочный привкус и нежную консистенцию приобретают плавленые сыры при добавлении в них пасты «Океан».
Следующая группа морепродуктов – двустворчатые моллюски – характеризуется наличием у животного двух створок, охватывающих тело его по бокам. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем. Промышленное значение имеют мидии, гребешки-пектен, устрицы и др.
Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой – мантией; мясистая часть составляет 12-19% веса моллюска в раковине.
При хранении живые мидии уменьшаются в весе в результате потери жидкости, которая находится между створками и задерживается мантией. При температуре 15-17°С срок хранения свежих мидий не должен превышать 3-5 ч.
Мороженое мясо мидий готовится из живых мидий после обработки паром в паровом ящике при температуре 100-105° в течение 15-20 мин. При этом раскрывается раковина, мясо извлекается, промывается, укладывается в брикеты и замораживается. Мясо выпускается брикетами весом до 1 кг. Брикеты плотные, мясо мидий целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Консистенция мяса (после дефростации) плотная, но не жесткая. В мясе мидий содержится 10-15% белка и 0,6-1,5% жира, 78-85% влаги, 2-3% золы, 4-6% гликогена.
Консервы «Мидии натуральные» являются полуфабрикатом, из которого приготовляют разнообразные кулинарные изделия, салаты, первые и вторые блюда. Консистенция консервированного мяса сочная, нежная, вкус и запах приятные. Бульон из мидий слегка мутноватый. Соотношение мяса мидий и бульона: мяса 60-70%, бульона 40-30%.
Съедобная часть устрицы обычно составляет 10--12% от общего веса животного. Устрицы используются в пищу так же, как и мидии, но иногда, особенно в странах Европы, употребляются в пищу в живом виде.
На предприятия общественного питания устрицы поступают в живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и разнообразных закусочных консервов. Условия хранения и способы обработки устриц те же, что и для мидий.
В мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена; в мясе дальневосточной устрицы – 17,5% белка, 0,6% жира, 78% влаги, 2% золы, 1,5% гликогена.
Как в мясе устриц, так и в мясе мидий много азотистых веществ (до 28 %), растворимых в горячей воде; основная масса их представлена белками и аминокислотами. Поэтому бульоны после варки устриц и мидий, содержащие легко усвояемые белки, используются для питания больных.
Морской гребешок – пектен из всех двустворчатых моллюсков пользуется наибольшим спросом потребителя. Среди двустворчатых моллюсков, добываемых в водах России, морской гребешок Дальнего Востока выделяется по размерам раковины (12-25 см). В Черном и Белом морях морской гребешок имеет значительно меньшие размеры.
Свою жизнь гребешок проводит на дне, погружаясь в грунт выпуклой стороной. Через слегка приоткрытые створки к нему поступает растворенный в воде кислород, а также пища в виде мельчайших животных и растительных организмов; растет гребешок быстрее, чем дальневосточная мидия, в трехлетнем возрасте диаметр его достигает 12 см.
Между двумя створками раковины гребешка помещено тело моллюска, окутанное желтовато-розовой пленкой – мантией. Почти посредине раковины расположен большой круглый мускул-замыкатель. Это и есть самая вкусная часть гребешка.
Мускул гребешка – это пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. Мускул составляет 16-20% веса раковины. В нем содержится 17-18% белка, 0,2-0,5% жира, 76-79% влаги, 1,5% золы.
В продажу поступает мускул гребешка мороженый, сушеный, а также консервы из него. В пищу мускул иногда употребляется в сыром, но чаще всего в вареном виде. В вареном виде мускул гребешка имеет очень приятный слегка сладковатый вкус, напоминающий крабовое мясо; употребляется для приготовления разнообразных салатов (заменяет крабовое мясо), а также многих горячих блюд.
Хранить мороженый гребешок надо при тех же режимах, что для мидий и устриц. При неблагоприятных условиях хранения мясо желтеет, теряет свой натуральный сладковатый вкус и приобретает неприятный привкус и рыбный запах.
1.3 Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из морепродуктовНе вижу технологию приготовления ни одного горячего блюда.
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Блюда из креветок: «Заливное мясо антарктической креветки», «Креветки запеченные в тыкве», «Салат – коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Перуанское севиче из креветок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри», «Тальятелле с креветками», и многое другое. Вот эти оставляем, а холодные не записываем, вы вот расписали, а потом на каких то остановились, например как готовится суп из креветок с сыром
Потом дальше Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Тортеллини с крабовым соусом», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые крокеты», «Марсельская уха», «Суп из крабового мяса» и т.д. Их написали и потом какое то блюда взяли и расписали его технологию, и вот так по каждому разделу блюд. И тогда можно будет сократить немного технологические процессы.
Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с шампанским», «Шейки лангустов с бананами», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.
Блюда из кальмаров: «Бризоль из кальмаров», «Кальмары заливные», «Кальмары с красным вином», «Кальмары со сметанным соусом», «Беф-строганов из филе кальмара», «Кальмары фаршированные», «Кальмары в ореховом кляре» и т.д.
Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Фейжоаду из осьминога», «Осьминог – стифадо», «Каракатица по – лигурийски» и т.д.
Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.
Блюда из мидий: «Мидии с соусом из авокадо», «Горячие мидии с тмином», «Мидии со сливками и белым вином по-шарентезски», «Салат, «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.
Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе», «Морской гребешок тушеный» «Морские гребешки по-венециански», «Морские гребешки с гороховым пюре и панчеттой», «Морские гребешки с шалфеем и беконом», «Гребешки на планше из картофеля с трюфельным маслом», и т.д.
Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами», «Трепанги, тушеные с курицей», и т.д.
Далее в курсовой работе рассмотрены основные технологические процессы, происходящие при приготовлении блюд из морепродуктов.
Варка.
Морепродукты отличаются тем, что не нуждаются в длительной варке, более того, десяток-два лишних секунд кипения способны довести продукт до несъедобного состояния.
Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-3 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет – отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.
Крабы в зависимости от размера – готовы через 10-20 минут.
Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.
Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, варят, пока не раскроются раковины – 6-7 минут. Замороженные мидии варят 3-7 минут.
Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.
Лангусты – 15-20 минут.
Морской гребешок – размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными – прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
Креветки, которые сейчас продают в магазинах, чаще всего уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно разморозить, проварить 1-2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими – варятся тоже недолго – до 10 минут.
Жарка.
Морепродукты жарят крупным куском, порционным, мелким куском и в виде рубленых полуфабрикатов. Жарят на жарочной поверхности в сковородах, в жарочном шкафу, во фритюре.
Основные правила жарки морепродуктов основным способом: на сковороду с разогретым до 160-180°С жиром кладут продукт, за счет влагопереноса часть тканевых соков перемещается от поверхности к центру изделий и потери массы уменьшаются в результате чего верхние слои изделия обезвоживаются и температура в них достигает 130°С – образуется румяная корочка. Выделившийся при жарке сок содержит значительное количество экстрактивных веществ, поэтому этот сок выпаривают, сливают жир, а сухой остаток разводят водой или бульоном и используют для приготовления соусов и для подачи блюд.
Более сочные изделия получаются при жарке в жарочном шкафу и в аппаратах с ИК-излучением. Потери при жарке составляют 35%.
При жарке рубленых изделий потери несколько меньше. Это объясняется тем, что в них разрушается структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.
Крупным куском жарят двумя способами:
Морепродукты солят, перчат, обжаривают с двух сторон до румяной корочки, далее изделия помещают в жарочный шкаф при температуре 170-180°С и доводят до готовности. В шкафу каждые 15 минут поливают соком выделившемся из него.
Припускание – это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.
Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.
Сочные продукты припускают в собственном соку.
Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.
Глава II Технология приготовления горячих блюд из морепродуктов2.1 Разработка меню для предприятия общественного питанияПри написании курсовой работы был проведён анализ различных блюд из морепродуктов и на основе этого анализа составлено меню для одного из ресторанов, базирующегося на блюдах из морепродуктов, которое представлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Меню предприятия
Название блюда Выход в граммах
Холодные закуски
1 2
Брускетта с паштетом из осьминога 175
Брускетта с крабом и креветками 365
Салаты
Салат с осьминогом, авокадо и розовыми томатами 202
Салат из камчатского краба с грейпфрутом 170
Салат из камчатского краба с авокадо 126
Оливье с крабом и язычком ягненка 178
Салат с креветками, авокадо и кокосовым соусом 210
Салат с морепродуктами: огурец, фасоль, водоросли чука, кальмары, креветки, сельдерей 200
Различные сыры и сливочное масло
Сыры с фирменными джемами из томатов и айвы 180/100
Вторые блюда из морепродуктов
Дары моря с овощами гриль: гребешки, командорские кальмары, тигровые креветки 470
Морские гребешки с Пармезаном и овощами 200
Мидии «Блю Чиз» в котелке 580
Щупальца осьминога на гриле с пюре из цветной капусты и картофеля 270
Пельмени из дикого лосося с креветками и крабовым биском 270
Горячие закуски
Хасанская устрица в имбирном/сырном соусе 150
Устрица Императорская в имбирном/сырном соусе 150
Устрица Соловьевская в имбирном/сырном соусе 150
Продолжение таблицы 2.1
1 2
Морской еж 100
Гребешок сахалинский Мидии тихоокеанские Вонголе Большое плато разных креветок на льду с соусами (на 2 персоны) 650/90
Северные креветки на льду (на 2 персоны) 700/90
Фаланги камчатского краба с кокосовым молоком и сыром 220/40
Авокадо на гриле с крабом 190
Большие тигровые креветки с соусом «Ромеско» 190/90
Живой Камчатский краб 100
Прозрачные супы
Буйабес 250
Супы-пюре
Сырный суп-пюре с морепродуктами 240
Суп-пюре из фасоли с креветками 255
Заправочные супы
Суп из морепродуктов: морские гребешки, креветки, мидии, кальмары, лосось, томаты, свежий базилик 350
Холодные и сладкие супы
Клубничный гаспачо с устрицей и пылью из хамона 300
Блюда из овощей
Спаржа 100/20
Овощи гриль 310
Помидоры сладкие с красным луком 177
Морковь гриль со сливочным кремом 190
Цветная капуста с соусом Мисо 220
Блюда из макаронных изделий
Фетучини с креветками, кальмарами и мидиям 300
Блюда из яиц и творога
Ванильные сырники 150
Творожная запеканка со сметаной 160
Сладкие блюда
Шарик мороженого собственного производства: ваниль, клубника, шоколад, дор блю, солёная карамель, фисташка 40
Шарик сорбета собственного производства: базилик, клубника-малина, манго-маракуйа 40
Тыквенное мороженое с цукатами, семечками и тыквенным маслом 74
Продолжение таблицы 2.1
1 2
Свежая клубника 100
Свежая голубика, малина 35
Горячие напитки
Капучино 400
Латте 400
Американо 400
Глясе 300
Горячий шоколад 300
Какао 300
Двойной эспрессо 150
Холодные напитки собственного производства
Фраппе карамельный/ мокко 250
Смусси клубника – банан 250
Смусси манго 250
Лимонад ягодный 300
Фреш цитрусовый 400
Фреш ягодный 400
Фреш яблочный 400
Айс кофе 300
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Медовик 110/48
Вкуснейший черничный пирог 140/43
Теплый французкий яблочный тарт с мороженым 180
Шоколадный фондан с мороженым 185
Меренговый рулет со свежей малиной и фисташками 147
Анна Павлова с манго, маракуйей и ванильным мороженым 220
Конфеты ручной работы: трюфель, ореховая, бейлис, кофейная, ром-карамель 112
Хлеб и хлебобулочные изделия
Ржаные гренки
с морской солью и специями 180
Булочка пшеничная 40
Булочка ржаная 40

2.2 Составления технико-технологических карт на предложенные блюдаТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Фетучини с креветками, кальмарами и мидиям.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фетучини с креветками, кальмарами и мидиям», вырабатываемое в предприятие.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
Для приготовления «Фетучини с креветками, кальмарами и мидиям» используют следующее сырье:
Наименование используемого сырья Нормативная документация
Макароны Фетучини ГОСТ 31743-2012
Чеснок ГОСТ 33562-2015
Тимьян ГОСТ 32883-2014
Креветка тигровая с головой, п/ф ГОСТ 20845-2002
Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф ГОСТ 20845-2002
Мидии черноморские в створках (акт зачистки) ГОСТ 33283-2015
Кальмар зачищенный (акт зачистки) ГОСТ 20414-2011
Сливки кулинарные растительные 30% ГОСТ 34355-2017
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф ГОСТ 32260-2013
Соль ГОСТ Р 51574-2018
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
Масло растительное ГОСТ 1129-2013
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырьяНа 1 порцию, г.
брутто нетто
Макароны Фетучини 70 70
Чеснок 1 1
Тимьян 1 1
Креветка тигровая с головой, п/ф 32 31
Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф 37 36
Мидии черноморские в створках (акт зачистки) 52 50
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 25 24
Сливки кулинарные растительные 30% 60 60
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 4 4
Соль 5 5
Перец черный молотый 0,3 0,3
Масло растительное 30 30
Выход: - 300
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фетучини заранее отваривают до состояния «аль-денте».
Зачищенного от хитиновых пластинок и пленки кальмара, нарезают треугольниками.
Хвосты тигровых креветок дефростируют, зачищают от хитинового покрова (оставляют только гребешок). Делают продольный надрез вдоль хвоста, удаляют кишечник. Тигровых креветок с головой зачищают в хвостовой части.
Черноморских мидий в створках зачищают от песка и водорослей, промывают.
Подготовленные зачищенные морепродукты обжаривают на сковороде на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. В конце приготовления чеснок и тимьян удаляют, масло частично сливают. К обжаренным морепродуктам добавляют кулинарные сливки, прогревают в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.
Готовое блюдо выкладывают в посуду для подачи так, чтобы морепродукты были на поверхности пасты, посыпают тертым Пармезаном.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ БЛЮДА
Внешний вид – в глубокой тарелке горкой выложена паста с морепродуктами, в соусе.
Вкус – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
Запах – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал
На 1 порцию 40,708 760,4 47,73 858,7
На 100 г. 13,57 253,465 15,910 286,234

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Буйабес1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Буйабес», вырабатываемое в предприятие.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления «Буйабес» используют следующее сырье:
Наименование используемого сырья Нормативная документация
Хек с/м разделанный обезглавленный ГОСТ 32366-2013
Лавровый лист ГОСТ 17594-81
Лук репчатый ГОСТ 34306-2017
Вино белое сухое ГОСТ 32030-2013
Помидоры (томаты) грунтовые ГОСТ 34298-2017
Мидии в раковине ГОСТ 33283-2015
Масло оливковое ГОСТ 21314-75
Окунь речной ГОСТ 32366-2013
Чеснок ГОСТ 33562-2015
Перец чили острый ГОСТ 34269-2017
Тимьян ГОСТ 32883-2014
Багет французский ГОСТ 27844-88
Креветки тигровые без головы ГОСТ 20845-2002
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2018
Морской язык филе с/м ГОСТ 3948-2016
Вода питьевая ГОСТ 32220-2013

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырьяНа 1 порцию, г.
брутто нетто
Хек с/м разделанный обезглавленный 62,5 50,5
Лавровый лист 0,0025 0,0025
Лук репчатый 12,5 10,5
Вино белое сухое 50 50
Помидоры (томаты) грунтовые 75 35,25
Мидии в раковине 37,5 37,5
Масло оливковое 7,5 7,5
Окунь речной 87,5 71
Чеснок 2,5 1,95
Перец чили острый 0,0025 0,0025
Тимьян 0,25 0,25
Багет французский 25 20,75
Креветки тигровые без головы 37,5 20,5
Соль поваренная пищевая 0,5 0,5
Морской язык филе с/м 62,5 40,75
Вода питьевая 75 75
Выход: - 250
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики.
Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками. Разогреть в кастрюле оливковое масло.
Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, и порошок чили. Влить воду, размешать, довести до кипения. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры.
Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая. Через сито процедить суп в чистую кастрюлю. Мидии в раковине (очистить)и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. Если креветки в панцире, их необходимо очистить, у мидий раковины оставить.
Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин. Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой.
Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам.
Подавать с чесночными тостами.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ БЛЮДА
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал
На 1 порцию 25,725 23,05 14,475 400,25
На 100 г. 10,29 9,22 5,79 160,1
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Салат из камчатского краба с авокадо ЭТО ХОЛОДНОЕ БЛЮДА, НУЖНО ГОРЯЧЕЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из камчатского краба с авокадо», вырабатываемое в предприятие
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления «Салат из камчатского краба с авокадо» используют следующее сырье:
Наименование используемого сырья Нормативная документация
Картофель ГОСТ 7176-2017
Авокадо ГОСТ 34270-2017
Краб камчатский (консервированный) ГОСТ 34186-2017
Лимон ГОСТ 34307-2017
М асло оливковое ГОСТ 21314-75
Уксус винный белый ГОСТ 32097-2013
Перец красный молотый ГОСТ 29053-91
Базилик ГОСТ Р 56562-2015
Душица ГОСТ 21908-93
Соль ГОСТ Р 51574-2018
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья На 1 порцию, г.
брутто нетто
Картофель 50 37
Авокадо 75 45
Краб камчатский (консервированный) 30 24
Лимон 10 9
М асло оливковое 7 7
Уксус винный белый 6 6
Перец красный молотый 0,08 0,08
Базилик 0,7 0,5
Душица 0,4 0,3
Соль 1 1
Выход: - 126
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками. Осторожно очищают и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкие ломтики и сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение. Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.
Готовят соус. Тщательно растирают перец, соль, уксус и душицу. Листики базилика моют, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус.
Салат поливают соусом и перемешивают.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ БЛЮДА
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
7. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал
На 1 порцию 9,576 13,86 1,638 172,872
На 100 г. 7.6 11 1.3 137.2

2.3 Составление технологических схем на блюдаТехнологическая схема на блюдо «Фетучини с креветками, кальмарами и мидиями»
Черноморские мидии
Тигровые креветки
Кальмар
Фетучини

Обжарить
7-10 мин
180 °C
Добавить
Натеретьт
Прогреть
2 – 3 мин.
Выложить в посуду для подачи
Сыр Пармезан
Кулинарные сливки
Добавить
Удалить тимьян, чеснок, частично масло растительное
Добавить
Растительное масло
Тимьян
Очищают
Чеснок
Выложить на сковороду
Нарезают треугольниками
Зачищают
Очищают
Зачищают
Отваривают до состояния «аль-денте»

Технологическая схема на блюдо «Буйабес»
Тимьян
Чеснок
Помидоры
Лук КАКОЙ?

Жарить до выпаривания вина
180 °C
Варить
20 мин.
160 °C
Вино
Мидии
Очистить
Креветки
Нарезать
Добавить
Процедить
Варить
1 ч.
160 °C
Вымыть
Выпотрошить
Мелкая рыба
Добавить
Довести до кипения
Размешать
Вода
Порошок чили
Лавровый лист
Добавить в кастрюлю
Добавить
Разобрать на листья
Обсушить
Вымыть
Обжарить
Нарезать кубиками
Освободить от кожуры
Вымыть
Измельчить
Очистить

Багеты с соусом для БуйабесаПодать к Буйабесу
Соединить
Обжарить
5-10 мин.
180 °C
Разрезать
Багет
Добавить
Томатная паста
Красный перец
Майонез
Измельчить
Чеснок
Очистить

Технологическая схема на блюдо «Салат из камчатского краба и авокадо» ХОЛОДНОЕ, НУЖНО ГОРЯЧЕЕ
Отварить «в мундире»
30 – 40 мин.
180 °C
Охладить
Смешать
Салат
Добавить
Сбрызгивают
Соус
Растирают
Добавляют
Листики базилика
Помыть
Порезать
Соль
Перец
Уксус
Душица
Нарезают тонкие ломтики
Крабы
Лимонный сок
Разрезают пополам
Очищают
Авокадо
Нарезать тонкими кружочками
Очистить
Картофель

ЗаключениеВ ходе написания курсовой работы на тему: «Ассортимент и особенности технологии приготовления горячих блюд из морепродуктов» была произведена работа по подбору и анализу учебных пособий и нормативных документов. При написании работы:
дана товароведная характеристика используемого сырья;
описан технологический процесс трех наименований блюд по выбранной тематике с составлением технологических схем;
спрогнозированы изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
произведены необходимые технологические расчеты, разработаны новые виды продукции;
выбраны технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов;
составлены технологические и технико-технологические карты
описаны показатели качества трех наименований блюд по выбранно