Технологический процесс приготовления и оформление сложных...

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
I ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Значение в питании сложных горячих блюд 6
1.2 Товароведная характеристика используемых видов сырья 7
1.3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов 10
1.4 Контроль качества кулинарной продукции 12
II РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ ГОРЯЧУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ 14
2.1 Разработка технологических карт 14
2.2 Разработка технико-технологических карт 17
2.3 Технологические схемы приготовления блюд 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 26
ПРИЛОЖЕНИЕ А – Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 28


ВВЕДЕНИЕ
Предприятия общественного питания являются неотъемлемой частью современного общества. Они занимают центральное место в сфере услуг и играют важную роль в питании населения; способствуют решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производственного труда, повышения качества образовательного процесса, эффективное использование времени, что является немаловажным фактором для современного человека.
В настоящее время заметен прогресс в кулинарной промышленности. Главное направление развития инноваций в сфере общественного питания – инновации в технологии производства продукции – т.е. применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые сокращают время производства продукции общественного питания и за счет этого повышают эффективность работы производства.Таким образом, проблема питания является важнейшей социальной проблемой. Жизнь человека, его труд и физическое здоровье невозможны без полноценной пищи. В соответствии с теорией сбалансированного питания, в рационе каждого человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных пропорциях.
Разнообразие продуктов, входящих в состав сложных горячих блюд из запеченных овощей, определяет их больше значение в питании человека. Сложные горячие блюда из запеченных овощей входят в состав завтраков, обедов или ужинов, их также подают в качестве гарнира к мясному или рыбному блюду. Запеченные блюда из овощей способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока.
Тема курсовой работы: «Технологический процесс приготовления и оформление сложных горячих блюд из запеченных овощей. Разработка технологической документации».
Актуальность данной темы обусловлена огромным количеством полезных свойств сложных горячих блюд из запеченных овощей благоприятных для здоровья человека: они легко усваиваются организмом и находят широкое применение в питании населения. Наряду с этим они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.
Цель данной работы заключается в разработке технологического процесса и оформления сложных горячих блюд из запеченных овощей.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи: изучить и отобрать необходимый материал, специальную литературу по теме работы; проанализировать значение сложных горячих блюд из запеченных овощей в питании человека; раскрыть особенности технологического процесса приготовления; произвести анализ товароведной характеристики используемого сырья; разработать рецептуры и описать технологический процесс приготовления блюд, требования к качеству и подаче; рассчитать пищевую и энергетическую ценность исследуемых блюд; разработать нормативно-технологическую документацию; сделать выводы.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей.
Предмет исследования – разработка технологического процесса приготовления и оформления сложных горячих блюд из запеченных овощей.
На основании вышесказанного определяем гипотезу исследования - можно предположить, что исследуемый в работе ассортимент сложных горячих блюд из запеченных овощей обладает полезными свойствами в питании населения, способствует пополнению организма незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, является источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
I ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Значение в питании сложных горячих блюд
Значение сложных горячих блюд из запеченных овощей определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда их картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и другие), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов – меди, марганца, цинка, кобальта.
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других фосфор и железо. Таким образом лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю – в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат их дополнительным источником. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствует выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция, кадмия).
Вкусовые красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина, а также гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочных шкафах или пароконвектоматах при температуре 250-280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
1.2 Товароведная характеристика используемых видов сырья
Рассмотрим товароведно-технологическую характеристику основного сырья, входящего в состав сложных горячих блюд из запеченных овощей.
Картофель (ГОСТ 7176-2017). Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%, белков - 2%, минеральных веществ - 1%, сахаров - 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гликозиды, красящие вещества, витамины. Показатели качества: клубни целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С не более 3 суток, относительная влажность воздуха при хранении 85-90%.
Кабачки (ГОСТ Р 56565-2015). Содержат сахара (4,9%), минеральные вещества (0,4%) в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, В1, В2, РР. Показатели качества: плоды свежие, здоровые, с плотной мякотью без пустот. Хранят при температуре от 8 до 10°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95% в течение 10-15 суток.
Перец (ГОСТ 34325-2017). Перец от всех видов овощей отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Показатели качества: Плоды свежие, чистые, здоровые, с плодоножкой, по форме и окраске соответствует ботаническому сорту, сладковатый с легкой остротой на вкус. Хранят при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Морковь (ГОСТ 32284-2013). В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, калия, фосфора, микроэлементов. Много в моркови каротина, который в организме человека переходит в витамин А. Показатели качества: корнеплоды свежие, целые, здоровые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания и без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Хранят при температуре 0-4°С при относительной влажности воздуха 85-95%.
Лук репчатый (ГОСТ 34306-2017). Обладает высокой пищевой ценностью. Содержит много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Показатели качества: луковицы здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75-80%.
Томаты свежие (ГОСТ 34298-2017). Ценятся за наличие витамина С (20-40 мг %), Р, фолиевой кислоты. Содержит витамины К, РР, В1, В2, В3. Показатели качества: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, без механических повреждений. Цвет свойственен ботаническому сорту. Хранят в закрытых вентилируемых помещениях, молочной степени зрелости – при температуре 11-13°С не более 3 недель; бурой и розовой – от 1 до 2°С не более одного месяца; красной степени зрелости при температуре не выше 1°С не более 3 недель. Относительная влажность воздуха при хранении 85-90%.
Петрушка (ГОСТ 34212-2017). Корни и листья содержат эфирное масло. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй только листья. Зелень петрушки содержит β-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное количество железа. Показатели качества: листья и корнеплоды свежие, целые, не вялые, не загрязненные, без излишней внешней влажности. Хранят при температуре от 0°С и относительной влажности воздуха 90%.
Чеснок (ГОСТ 33562-2015). Отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых и минеральных веществ. Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Показатели качества: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, с сухими кроющими чешуями. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75%.
Масло сливочное (ГОСТ 32261-2013). В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, B1, B2, С.
Соль пищевая (ГОСТ 51574-2018). Пищевой продукт, в приготовлении пищи употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.
1.3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов
Для приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей используют полуфабрикаты из сырых овощей.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки по количеству и качеству, сортировки, мытья (замачивания), очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют доброкачественность овощей, проводят органолептическую оценку по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размеру, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Для калибровки картофеля может быть использовано специализированное оборудование, а остальные овощи сортируют вручную.
Овощи моют для удаления загрязнений, снижения микробной обсемененности. Мытье картофеля и корнеплодов производят в ваннах или очистительных машинах, а остальных овощей - вручную. Увядшие клубни картофеля и корнеплоды для улучшения их качества рекомендуется на некоторое время замачивать в воде, что снижает количество отходов при последующей очистке и улучшает их консистенцию.
При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью. Для очистки картофеля и корнеплодов (морковь, свекла) применяют картофелеочистительные машины или их очищают вручную, остальные овощи также очищают вручную. Очищенные овощи промывают и используют целиком или нарезают для придания им формы и размеров в соответствии с последующим кулинарным назначением.
Ассортимент полуфабрикатов из сырых овощей включает картофель сырой очищенный, морковь и свеклу очищенные, капусту белокочанную зачищенную, коренья петрушки и сельдерея обработанные, зелень петрушки, сельдерея, лука зеленого и салата обработанных.
Полуфабрикаты из картофеля – картофель моют, очищают вручную или используют картофелеочистительные машины разного типа и производительности, дочищаю, нарезают.
Полуфабрикаты из корнеплодов – морковь, свеклу, редис, брюкву сортируют по размерам, удаляя нестандартные экземпляры, затем вручную или в моечных машинах очищают и промывают. Свеклу и короткую морковь можно чистить в картофеле очистительных машинах, длинную морковь – вручную. Очищенные корнеплоды используют целыми или нарезают: морковь – дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками; свеклу – соломкой, реже ломтиками.
Полуфабрикаты из луковых овощей – у лука репчатого срезают донце и шейку, очищают, промывают, нарезают; лук порей перебирают, отрезают корешки, отделяют пожелтевшие листья, отрезают луковицу, промывают и нарезают (соломкой, дольками); у чеснока обрезают донце и шейку, делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
Полуфабрикаты из тыквенных овощей – моют, отрезают плодоножку, срезают кожицу и нарезают.
Полуфабрикаты из томатных овощей – сортируют, вырезают плодоножку, промывают.
Полуфабрикаты из салатных, шпинатных овощей и зелени – перебирают, удаляют загрязнения, загнившие и вялые листья, стебли, перо, корни, промывают, по необходимости нарезают. Используют в сыром виде при подаче сложных горячих блюд из запеченных овощей.
Перечисленные полуфабрикаты подвергаются тепловой обработке (варке, тушению, жарке, и в последствие запеканию). Цель тепловой обработки при приготовлении сложных горячих блюд из запеченных овощей – сделать пригодными сырье и полуфабрикаты для употребления в пищу, т.е. довести до состояния кулинарной готовности, основными показателями которого является мягкая консистенция, привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах. За время, при котором происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, которые обусловлены следующими изменениями: пектиновых веществ – деструкция; азотистых (белковых и небелковых) веществ – денатурация, свертывание, частичная деструкция; углеводов: крахмала – клейстеризация и деструкция, моносахаров – частичная деструкция, сахарозы – частичный гидролиз; пигментов и витаминов – частичная деструкция.
Характер и глубина происходящих изменений зависит от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта. В результате вышеперечисленных изменений происходит: размягчение продукта, изменение массы, изменение пищевой ценности, изменение цвета, формирование вкуса и запаха.
1.4 Контроль качества кулинарной продукции
Качество сложных горячих блюд из запеченных овощей определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяют лабораторным методом. На лабораторный анализ, как правило, отбирают продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести или соблюдении рецептуры. На предприятиях общественного питания ежедневно контролируется качество готовой продукции, по органолептическим показателям, которые фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражный журнал).
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и, в первую очередь, от четкости сформулированных в нормативных документах требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации персонала, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.
Перед тем, как определить органолептические показатели качества сложных горячих блюд из запеченных овощей, необходимо замерить температуру подачи готового блюда. В соответствии с требованиями п. 8.24 СанПин 2.4.5.2409-08 при раздаче сложные горячие блюда из запеченных овощей должны иметь температуру не ниже 65°С.
Сложные горячие блюда из запеченных овощей, в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающим требованиям, предъявляемым к продукты высокого качества, оценивают в пять баллов.
Запеченные овощи – рулеты и запеканки должны иметь ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено запеченное блюдо. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка, консистенция мягкая.
Блюда из запеченных овощей не рекомендуется долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Запеченные овощные блюда хранят на мармите не более 2 часов.
II РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ ГОРЯЧУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
2.1 Разработка технологических карт
_______________________________________________
наименование организации и предприятия
Источник рецептуры: Большой электронный сборник
рецептур для предприятий общественного питания
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Запеканка из шпината с рикоттой и мускатным орехом
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабри
ката, г Масса готового продукта, г Масса нетто на 2 порции, кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Шпинат 250 170 80 0,34 Блюдо подают на порционной посуде, при подаче посыпают рубленной зеленью петрушки
Рикотта 50 50 50 0,1 Яйца куриные 1 шт 40 40 0,08 Мука пшеничная 15 15 15 0,03 Сметана 20% 25 25 25 0,05 Масло сливочное 15 15 15 0,03 Мускатный орех 1 1 1 0,002 Соль 1 1 1 0,002 Петрушка (зелень) 4 3 3 0,006 ВЫХОД на 1 порцию - - 200 - ВЫХОД на 2 порции - - - 0,4 Пищевая и энергетическая ценность:
Белки, г: 20,9
Жиры, г: 28,6
Углеводы, г: 14,7
Энергетическая ценность, ккал: 400
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Шпинат зачищают от черешков, нарезают, бланшируют и отжимают. Все ингредиенты (кроме сливочного масла) соединяют и тщательно перемешивают. Порционную сковороду обильно смазывают сливочным маслом, выкладывают полуфабрикат и запекают в предварительно разогретой духовке или пароконвектомате до образования румяной корочки. При подаче посыпают рубленной зеленью.
*Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
_______________________________________________
наименование организации и предприятия
Источник рецептуры: Большой электронный сборник
рецептур для предприятий общественного питания
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) Перец, фаршированный сыром
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабри
ката, г Масса готового продукта, г Масса нетто на 2 порции, кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Перец сладкий 150 100 80 0,2 Блюдо подают на порционной посуде, выкладывают фаршированный перец, рядом кресс-салат, украшают бальзамическим уксусом
Сыр 80 80 80 0,16 Сливочное масло 25 25 25 0,05 Чеснок 2 1,5 1,5 0,003 Грецкие орехи 45 25 25 0,05 Масло растительное 10 10 10 0,02 Соль 1 1 1 0,002 Перец черный молотый 1 1 1 0,002 Бальзамический уксус 5 5 5 0,01 Кресс-салат 12 10 10 0,02 ВЫХОД на 1 порцию - - 200 - ВЫХОД на 2 порции - - - 0,4 Пищевая и энергетическая ценность:
Белки, г: 27,7
Жиры, г: 46,7
Углеводы, г: 7,6
Энергетическая ценность, ккал: 561
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Сладкий перец моют, сушат, вырезают плодоножку и вынимают семена. Для приготовления сырного фарша сыр и масло сливочное натирают на терке, чеснок и ядра грецких орехов измельчают, солят и перчат. Перцы наполняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче украшают тарелку бальзамиком и кресс-салатом.
*Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
_______________________________________________
наименование организации и предприятия
Источник рецептуры: Большой электронный сборник
рецептур для предприятий общественного питания
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) Рататуй с виноградом
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабри
ката, г Масса готового продукта, г Масса нетто на 2 порции, кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Помидор 90 40 25 0,08 Блюдо отпускают в порционной посуде, украшают свежей зеленью
Цуккини 90 80 62 0,16 Картофель 40 30 25 0,06 Перец сладкий 40 30 23 0,06 Яблоко 40 30 20 0,06 Лук репчатый 24 20 15 0,04 Виноград белый 30 20 20 0,04 Виноград розовый 30 20 20 0,04 Оливковое масло 5 5 5 0,01 Сельдерей 2 1,5 1,5 0,003 Петрушка 2 1,5 1,5 0,003 Орегано 1 1 1 0,002 Эстрагон 2 1,5 1,5 0,003 Соль 1 1 1 0,001 Перец 1 1 1 0,001 ВЫХОД на 1 порцию - - 200 - ВЫХОД на 2 порции - - - 0,4 Пищевая и энергетическая ценность:
Белки, г: 2,4
Жиры, г: 5,1
Углеводы, г: 20,4
Энергетическая ценность, ккал: 137
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель и лук репчатый очищают, с помидоров снимают кожицу, у перца и томатом удаляют семена, режут кубиком. Цуккини нарезают кружками. Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину и разрезают на 4 части. Ягоды винограда обрывают с гроздьев, промывают. Зелень мелко рубят и смешивают. Все подготовленные полуфабрикаты выкладывают в огнеупорную форму, посыпают зеленью, добавляют оливковое масло и полстакана воды, солят, перчат. Запекают в духовом шкафу при температуре 200°С 40 минут. Отпускают в порционной посуде, украшают свежей зеленью.
*Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
2.2 Разработка технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
________________________
должность
________________________
(И.О. Фамилия)
«___» ____________2021 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Запеканка из шпината с рикоттой и мускатным орехом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из шпината с рикоттой и мускатным орехом», вырабатываемое__________________________________________________и реализуемое в ___________________________________________________________________ и филиалах _____________________________________________________________________________
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка из шпината с рикоттой и мускатным орехом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО НЕТТО
Шпинат 250 170
Рикотта 50 50
Яйца куриные 1 шт 40
Мука пшеничная 15 15
Сметана 20% 25 25
Масло сливочное 15 15
Мускатный орех 1 1
Соль 1 1
Петрушка (зелень) 4 3
ВЫХОД: - 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шпинат зачищают от черешков, нарезают, бланшируют и отжимают. Все ингредиенты (кроме сливочного масла) соединяют и тщательно перемешивают. Порционную сковороду обильно смазывают сливочным маслом, выкладывают полуфабрикат и запекают в предварительно разогретой духовке или пароконвектомате до образования румяной корочки. При подаче посыпают рубленной зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Запеканка из шпината с рикоттой и мускатным орехом» реализуют в качестве сложного горячего блюда.
Допустимый срок хранения 2 часа с момента окончания технологического процесса при температуре 65°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид – отпускают в порционной тарелке, блюдо с румяной корочкой, не треснувшее, украшено свежей зеленью.
Цвет – шпината – темно-зеленый, заправки – кремовый.
Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус и запах – в меру соленый, запеченного шпината, без порочащих признаком.
6.2. Микробиологические показатели блюда соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ,
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на 1 порцию блюда – 200 г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
20,9 28,6 14,7 400
Ответственный за оформление ТТК _______________ / ___________________
(подпись) (И.О. Фамилия)
Зав производством _______________ / ___________________
(подпись) (И.О. Фамилия)
УТВЕРЖДАЮ
________________________
должность
________________________
(И.О. Фамилия)
«___» ____________2021 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Перец, фаршированный сыром
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный сыром», вырабатываемое_______________________________________и реализуемое в ______________________________________________________ и филиалах _____________________________________________________________________________
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Перец, фаршированный сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий 150 100
Сыр 80 80
Сливочное масло 25 25
Чеснок 2 1,5
Грецкие орехи 45 25
Масло растительное 10 10
Соль 1 1
Перец черный молотый 1 1
Бальзамический уксус 5 5
Кресс-салат 12 10
ВЫХОД: - 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сладкий перец моют, сушат, вырезают плодоножку и вынимают семена. Для приготовления сырного фарша сыр и масло сливочное натирают на терке, чеснок и ядра грецких орехов измельчают, солят и перчат. Перцы наполняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче украшают тарелку бальзамиком и кресс-салатом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Перец, фаршированный сыром» реализуют в качестве сложного горячего блюда.
Допустимый срок хранения 2 часа с момента окончания технологического процесса при температуре 65°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид – блюдо отпущено в порционной посуде, гарнировано кресс-салатом, украшено бальзамическим уксусом.
Цвет – перца – красный, начинки – кремовый.
Консистенция – перец – мягкий, упругий, начинка – сочная.
Вкус и запах – в меру соленый, без порочащих признаков.
6.2. Микробиологические показатели блюда соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ,
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на 1 порцию блюда – г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
27,7 46,7 7,6 561
Ответственный за оформление ТТК _______________ / ___________________
(подпись) (И.О. Фамилия)
Зав производством _______________ / ___________________
(подпись) (И.О. Фамилия)
УТВЕРЖДАЮ
________________________
должность
________________________
(И.О. Фамилия)
«___» ____________2021 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Рататуй с виноградом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй с виноградом», вырабатываемое__________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________ и филиалах _____________________________________________________________________________
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рататуй с виноградом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
БРУТТО НЕТТО
Помидор 90 40
Цуккини 90 80
Картофель 40 30
Перец сладкий 40 30
Яблоко 40 30
Лук репчатый 24 20
Виноград белый 30 20
Виноград розовый 30 20
Оливковое масло 5 5
Сельдерей 2 1,5
Петрушка 2 1,5
Орегано 1 1
Эстрагон 2 1,5
Соль 1 1
Перец 1 1
ВЫХОД: - 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель и лук репчатый очищают, с помидоров снимают кожицу, у перца и томатом удаляют семена, режут кубиком. Цуккини нарезают кружками. Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину и разрезают на 4 части. Ягоды винограда обрывают с гроздьев, промывают. Зелень мелко рубят и смешивают. Все подготовленные полуфабрикаты выкладывают в огнеупорную форму, посыпают зеленью, добавляют оливковое масло и полстакана воды, солят, перчат. Запекают в духовом шкафу при температуре 200°С 40 минут. Отпускают в порционной посуде, украшают свежей зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Рататуй с виноградом» реализуют в качестве сложного горячего блюда.
Допустимый срок хранения 2 часа с момента окончания технологического процесса при температуре 65°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид – блюдо красиво выложено и оформлено, без следов заветривания, края тарелки чистые, овощи сохранили форму нарезки
Цвет – свойственен продуктам, входящим в состав блюда
Консистенция – овощей мягкая, упругая
Вкус и запах – в меру соленый, не допускается не свойственный, неприятный вкус и запах.
6.2. Микробиологические показатели блюда соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ,
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на 1 порцию блюда – г)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,4 5,1 20,4 137
Ответственный за оформление ТТК _______________ / ___________________
(подпись) (И.О. Фамилия)
Зав производством _______________ / ___________________
(подпись) (И.О. Фамилия)
2.3 Технологические схемы приготовления блюд
Технологическая схема приготовления блюда «Запеканка из шпината с рикоттой и мускатным орехом»
397764072390Масло
00Масло
469201581914Мускатный орех
0Мускатный орех
307276572390Сметана
00Сметана
236791672390Мука
00Мука
171069172390Яйца
00Яйца
91059072390Рикотта
00Рикотта
6286572390Шпинат
00Шпинат

4467406024119994955826442790255826435004915826426896085826453464002593681361140602411710690175260МКО
00МКО
72390184785МКО
00МКО

4467401476551999495148554-127635230505Бланшируют
0Бланшируют

446740223208230537344929136114048703-127635314325Отжимают
0Отжимают

2305373304692105939613018717106907620Соединяют
0Соединяют

1634490129540Перемешивают
00Перемешивают

230537394927862965203835Выкладывают в порционную сковороду
00Выкладывают в порционную сковороду

23053731764101710690287655Запекают
0Запекают

2314491257894
29054482018104233737201810371094065405МКО
00МКО
447294055880Петрушка
0Петрушка
171069065405Оформляют
0Оформляют

2305373428331710690149225Реализуют
0Реализуют

Технологическая схема приготовления блюда «Перец, фаршированный сыром»
33193373066332508454306633176658230730411196013073043432233066335053246-3248Кресс-салат
00Кресс-салат
3724778-3248Бальзамический уксус
00Бальзамический уксус
2965654-3247Орехи
00Орехи
2197903-3247Чеснок
00Чеснок
1404273-3247Масло
00Масло
783171-3247Сыр
00Сыр
-1833-3247Перец
00Перец

54414351558744328627155503791797112741Натирают на терке
00Натирают на терке
3019964104451МКО
00МКО
2234241108297МКО
00МКО
69011100605МКО
00МКО

3181314734562629223734561999495271492343223736352370994142468Измельчают
00Измельчают

27327401113531853949240868Соединяют
0Соединяют

25084542100891853409305435Приправляют
0Приправляют

2508454248285
2508454304309343223157276185340919685Фаршируют
0Фаршируют

187039975061Запекают
0Запекают

30693502257252508454614631862036156881Оформляют
0Оформляют

25084541258021879109203523Реализуют
0Реализуют

Технологическая схема приготовления блюда «Рататуй с виноградом»
452703568760Яблоки
00Яблоки
354362386013Цуккини
00Цуккини
270686186013Перец
00Перец
167112985725Помидоры
00Помидоры
105921677386Лук
00Лук
-183368760Картофель
00Картофель

483563534124400074834124308634834124221965634124130525634124430613374934527035158869Очищают
00Очищают
3543300158822Нарезают
00Нарезают
1801088158870Снимают кожицу
00Снимают кожицу
902598158750Очищают
00Очищают
-1593158187Очищают
00Очищают

40007481651544891295147375221965631184013052561473754306131645204527035231727Удаляют сердцевину
00Удаляют сердцевину
903940231727Моют
00Моют
-1593231607Моют
00Моют

1305256199942430613197237270686163045Удаляют семена
00Удаляют семена
180108871671Удаляют семена
00Удаляют семена
903940287332Нарезают
00Нарезают
-635286876Нарезают
00Нарезают

1305256243095526028243095489891572142308634824309522196562489204518408179034Нарезают
00Нарезают

308634826239322272762663964899246140114270686110352Нарезают
00Нарезают
180108810352Нарезают
00Нарезают

260131998812526027988125061633290039Зелень
00Зелень
-1270289560Виноград
00Виноград

5416081275673382905250273
35395732805321058766208970174053573121Выкладывают в огнеупорную форму
00Выкладывают в огнеупорную форму
451887672845Промывают
0Промывают
-183373648Промывают
00Промывают

26457412585835361830255381354593258583-1270301625Масло оливковое
0Масло оливковое
4518876129097Нарезают
0Нарезают

5361830110932119393826347013529642634702103575227282Запекают
0Запекают
4527598193028Соединяют
0Соединяют

26490272014882103120309245Оформляют
0Оформляют
-1833249088Вода
0Вода

2649027285032119186795968-1270287883Соль
0Соль

119186791412210301293513Отпускают
0Отпускают

1191867182190-127037393Перец
0Перец

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проделанной работы можно сделать вывод о том, что сложные горячие блюда из запеченных овощей являются необходимым компонентом в питании человека в качестве источника питательных веществ, макро- и микроэлементов, а также витаминов. Они обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, находят широкое применение в питании населения.
Широкий ассортимент сложных горячих блюд из запеченных овощей, разнообразие сырья, используемого для приготовления и оформления, способы кулинарной обработки, а также требования к санитарии и гигиене требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков от работника предприятия общественного питания.
Основной целью курсовой работы является разработка технологического процесса и оформления сложных горячих блюд из запеченных овощей.
Для реализации цели работы были выполнены следующие задачи: изучен и отобран необходимы материал, специальная литература по теме работы; проанализировано значение горячих блюд из овощей в питании человека; раскрыты особенности технологического процесса приготовления; произведен анализ товароведной характеристики сырья; разработаны рецептуры и описан технологический процесс приготовления блюд, требования к их качеству, а также подаче; рассчитана пищевая и энергетическая ценность исследуемых блюд; разработана нормативно-технологическая документация, составлены технологические схема.
Таким образом, в курсовой работе были выполнены все сформированные цели и задачи, предоставленная информация соответствует всем нормативным требованиям, тема сложных горячих блюд из запеченных овощей изучена и раскрыта в полном объеме.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термина ы и определения.
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов.
Основные источники:
9. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2017-400 с.
10. Василенко З.В., Мацикова О.В., Болашенко Т.Н. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы. Учебное пособие Издательство: Высшая школа Год издания: 2016
11. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2016. - 480 c.
12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010.
13. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, ,2010.
14. Матюхина З.П. Основы физиологии, микробиологии, гигиены и санитарии. – М.: Издательский центр «Академия», 2018 – 256 с.
15. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
16. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н., Дубцов Г.Г., Ефимов А.Д., Шильман Л.З. Технология продукции общественного питания. Учебник Издательство: Троицкий мост Сведения об ответственности: ред. Мглинец А.И. Год издания:2015
17. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М: Пищевая промышленность, 2015.
18. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции. Москва. издательский центр «Академия», 2015.
Интернет-ресурсы
19. Еда – рецепты, уроки и кулинарные блоги [Электронный ресурс]. – URL: https://eda.ru
20. Кулинария, рецепты приготовления блюд блоги [Электронный ресурс]. – URL: https://www.povara.ru/
21. Общественное питание в России. [Электронный ресурс]. – URL: http://pitportal.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Запеканка из шпината с рикоттой»
Наименование сырья Масса Нетто, г Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
в 100 г в 1 п в 100 г в 1 п в 100 г в 1 п
Шпинат 170 2,9 4,93 0,3 0,51 2,0 3,4
Рикотта 50 19,8 9,9 19,8 9,9 1,5 0,75
Яйца куриные 40 12,7 5,08 11,5 4,6 0,7 0,28
Мука пшеничная 15 10,8 1,62 1,3 0,19 69,9 10,4
Сметана 20% 25 2,7 0,67 20,0 5,0 3,9 0,97
Масло сливочное 15 0,5 0,07 82,5 12,37 0,8 0,12
Петрушка (зелень) 3 3,7 0,11 0,4 0,012 7,6 0,22
Итого 200 - 22,3 - 32,5 - 16,2
Сохранность после тепловой обработки, % - - 94 - 88 - 91
В готовом блюде 200 - 20,9 - 28,6 - 14,7
В готовом блюде 100 - 10,5 - 14,3 - 7,4
Энергетическая ценность блюда при выходе 200 г: 20,9*4+28,6*9+14,7*4=83,6+257,4+58,8=400 ккал
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Перец, фаршированный сыром»
Наименование сырья Масса Нетто, г Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
в 100 г в 1 п в 100 г в 1 п в 100 г в 1 п
Перец сладкий 100 1,3 1,3 0,1 0,1 4,9 4,9
Сыр 80 29,8 23,8 9,0 7,2 - -
Сливочное масло 25 0,5 0,12 82,5 20,6 0,8 0,2
Чеснок 1,5 8,5 0,12 0,5 0,007 29,9 0,44
Грецкие орехи 25 16,2 4,05 60,8 15,2 11,1 2,7
Масло растительное 10 - - 99,9 9,99 - -
Бальзамический уксус 5 - - - - - -
Кресс-салат 10 1,5 0,15 0,2 0,02 2,0 0,2
Итого 200 - 29,5 - 53,1 - 8,44
Сохранность после тепловой обработки, % - - 94 - 88 - 91
В готовом блюде 200 - 27,7 - 46,7 - 7,6
В готовом блюде 100 - 13,8 - 23,3 - 3,8
Энергетическая ценность блюда при выходе 200 г: 27,7*4+46,7*9+7,6*4=110,8+420+30,4=561 ккал
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рататуй с виноградом»
Наименование сырья Масса Нетто, г Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
в 100 г в 1 п в 100 г в 1 п в 100 г в 1 п
Помидор 40 1,1 0,44 0,2 0,08 3,8 1,52
Цуккини 80 0,6 0,48 0,3 0,24 4,6 3,68
Картофель 30 2,0 0,6 0,4 0,12 16,3 4,89
Перец сладкий 30 1,3 0,39 0,1 0,03 4,9 1,47
Яблоки 30 0,4 0,12 0,4 0,12 9,8 2,94
Лук репчатый 20 1,4 0,28 0,2 0,04 8,2 1,64
Виноград 40 0,6 0,24 0,6 0,24 15,4 6,16
Оливковое масло 5 - - 99,8 4,99 - -
Сельдерей 1,5 0,9 0,01 0,1 0,001 2,1 0,03
Петрушка 1,5 3,7 0,05 0,4 0,006 7,6 0,11
Итого 200 - 2,61 - 5,8 - 22,4
Сохранность после тепловой обработки, % - - 94 - 88 - 91
В готовом блюде 200 - 2,4 - 5,1 - 20,4
В готовом блюде 100 - 1,2 - 2,55 - 10,2
Энергетическая ценность блюда при выходе 200 г: 2,4*4+5,1*9+20,4*4=9,6+45,9+81,6=137 ккал