Организация обслуживания делового завтрака на палубе теплохода

СОДЕРЖАНИЕ
TOC \o "1-3" \h \z \u ВВЕДЕНИЕ PAGEREF _Toc72839267 \h 3ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ PAGEREF _Toc72839268 \h 61.1 Классификация предприятий общественного питания PAGEREF _Toc72839269 \h 61.2 Сущность интерьера мест общественного питания PAGEREF _Toc72839270 \h 9ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ДЕЛОВОГО ЗАВТРАКА НА ПАЛУБЕ ТЕПЛОХОДА НА 50 ЧЕЛОВЕК PAGEREF _Toc72839271 \h 142.1 Характеристика предприятия и его проблема PAGEREF _Toc72839272 \h 142.2 Технико-экономическое обоснование размещение ресторана на 50 мест PAGEREF _Toc72839273 \h 152.3 Составление расчетного меню PAGEREF _Toc72839274 \h 172.3 Организация технологического процесса производства фирменного блюда PAGEREF _Toc72839275 \h 24ЗАКЛЮЧЕНИЕ PAGEREF _Toc72839276 \h 29СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ PAGEREF _Toc72839277 \h 31ПРИЛОЖЕНИЕ PAGEREF _Toc72839278 \h 33
ВВЕДЕНИЕВ настоящее время в России в значительной степени возросло количество предприятий общественного питания, обеспечивающих питание и отдых, рассчитанных на определённое количество людей. Так, как в России, так и в других странах существует несколько видов бизнеса, занимающихся этой деятельностью. Некоторые из них предоставляют только услуги общественного питания, а другие дополняют это потребительским досугом в виде развлечений, к примеру, какого-либо музыкального сопровождения. Также на более популярным место общественного питания является школьный ресторан, который может быть разделён по специализации: диетический, вегетарианский, рыбный ресторан и т.д.
В то же время период, в который мы живем, дает нам широкие возможности для правильного выживания и получения правильного дохода. Современный человек сейчас способен позволить себе то, чего он хочет достичь. Сегодня это находит свое отражение в организации работы предприятий пищевой промышленности, направленной не только на удовлетворение спроса на продукты питания, но и на удовлетворение потребностей досуга людей.
Также сейчас на шведских столах на палубе производят достаточно разнообразное меню, которое подходит практически каждому. Ещё существенным отличием от старых шведских столов считается то, что каждый человек может выбрать индивидуальное меню в соответствии со своим здоровьем.
Плохо обработанные пищевые и кулинарные продукты и нарушение сроков их хранения может стать средой для развития микробов. Именно поэтому сейчас особенно важно следить за установленными правилами гигиены, которые должны строго соблюдаться при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи. В процессе приготовления продукта происходят сложные физико-химические процессы, без знания которых невозможно правильно выбрать режим обработки, уменьшить потери питательных веществ, ароматических веществ, вкусовых веществ и, что немало важно, улучшить качество пищи.
Актуальность работы состоит в том, что специалисты по шведскому столу на палубах должны хорошо владеть физикой и химией. В связи с этим технические специалисты должны знать оборудование общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно, чтобы технические специалисты понимали экономику палубы. Без основ общественного питания невозможно добиться высокой производительности труда и повышения культуры обслуживания.
Объект работы - организация шведского стола.
Предмет – организация обслуживания делового завтрака на палубе теплохода на 50 человек.
Цель работы – изучить, как происходит организация обслуживания делового завтрака на палубе теплохода на 50 человек в настоящее время. Исходя из цели работы, выделим ключевые задачи, которые предстоит решить:
1. Определить понятие и сущность общественного питания;
2. Рассмотреть интерьер общественных питаний;
3. Оценить современное состояние технической оснащенности расчета на 50 человек;
4. Проанализировать меню палубы на 50 человек;
5. Изучить основное блюдо палубы.
При написании данной работы были использованы методы исследования:
1. Теоретические:
а) анализ для разделения темы на более мелкие части, чтобы лучше понять их (анализ научно-методической литературы и документальных и архивных материалов);
б) синтез для объединения ранее разрозненных понятий в одно целое.
2. Эмпирические:
а) наблюдение для описания поведения изучаемого объекта;
б) сравнение для выявления в объекте новых и важных свойств.
Теоретическая основа исходит из того, что в настоящее время имеется огромное количество ученых, изучающих данную проблематику: Аветисова А.О., Аграновский Е.Д., Ахмедов H.A., Богушева В.И. и т.д.
Нормативная база исследования включает себя ряд нормативно-правовых документов: Конституция Российской Федерации, Гражданский кодекс Российской Федерации и т.д.
Структура. Курсовая работа включает введение, две главы, заключение и список литературы. Во введении раскрыты актуальность темы исследования, ее цель, задачи, предмет и объект, теоретическая и методологическая база. В первой главе исследованы теоретические аспекты. Во второй главе проведен анализ производственной программы. В третьей главе проведения организация управления и производства на предприятии. В заключении обобщены основные выводы и предложения.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ1.1 Классификация предприятий общественного питанияЧтобы рассмотреть вопрос организации бухгалтерского и налогового учета в организации поставщиков услуг общественного питания, следует уточнить значение таких понятий, как «предприятия общественного питания» и «энергетические предприятия» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо ознакомиться с нормативными документами, в частности с Российским классификатором видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года [3, c. 56-72].
В соответствии с постановлением Госстандарта РФ от 11 мая 2001 года № 454-ст «Об утверждении и внедрении ОКВЭД» в ресторанной отрасли объекты объекта включены в N-раздел «гостиницы и рестораны», 55 класс и подкласс: 55.3 «ресторанная деятельность» и 55.4 «барная деятельность».
По ГОСТ Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», приказом Минсельхоза России от 21 февраля 1994 года № 35, утвержденным и введенным в действие с 1 июля 1994 года (плюс ГОСТ Р50647-94), предприятие общественного питания - предприятие, специализирующееся на производстве продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, ее реализации и(или) реализации.
При этом под кулинарными продуктами понимается сочетание блюд, кулинарных продуктов и кулинарных полуфабрикатов.
Продукты для приготовления пищи должны соответствовать требованиям национальных стандартов, отраслевых стандартов, корпоративных стандартов, рецептурных сборников блюд и продуктов для приготовления пищи, технических условий, а также разрабатываться в соответствии с техническими инструкциями и картами с учетом гигиенических норм предприятий общественного питания.
Следует отметить, что сегодня услугами общественного питания, как одним из видов бизнеса, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. В то же время компании общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребностей в питании и отдыхе, отличаются друг от друга по типу, размеру и типу предлагаемых услуг.
Предприятие общественного питания - это бизнес с характеристиками обслуживания, реализующий различные продукты для приготовления пищи и предоставляющий услуги потребителям предприятия.
По ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание» Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года № 198 (далее-ГОСТ Р50762-95) созданы следующие виды предприятий пищевой промышленности и производства напитков [11, c. 56-72]:
1. Ресторан - кейтеринговая компания с разнообразным комплексом приготовленных блюд, включая персонализированные и фирменные продукты, вино и водка, табак и кондитерские изделия, высокий уровень сервиса в сочетании с организацией досуга;
2. Бары - предприятия общественного питания с барными стойками, торгующие алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными смесями, крепкими напитками, закусками, десертами, мучными кондитерскими и хлебобулочными изделиями, покупными продуктами;
3. Кафе - компания, которая предоставляет организованные услуги питания и отдыха потребителям, предлагая ограниченный ассортимент продуктов по сравнению с ресторанами;
4. Столовые - предприятия общественного питания или обслуживающие определенные группы потребителей, производящие и продающие блюда на основе различных меню каждый день недели;
5. Закусочные - кейтеринговая компания с ограниченным ассортиментом блюд, приготовленных просто из определенного вида сырья, предназначенная для быстрого обслуживания потребителей с промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р50647-94 закреплены следующие объекты для предприятий общественного питания:
1. Диетическое питание - ресторан, специализирующийся на приготовлении и реализации диетических блюд;
2. Раздаточная столовая - рестораны, которые продают готовую продукцию, полученную от других организаций общественного питания;
3. Буфет является структурным подразделением организации, предназначенным для продажи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, закупаемых продуктов и ограниченного ассортимента простых приготовленных блюд [8, c. 56-72].
То есть, как видно из приведенного выше списка, рейтинг кейтеринговой компании зависит от следующих факторов:
1. Ассортимент реализуемых продуктов и сложность их приготовления;
2. Техническое оснащение предприятий общественного питания;
3. Квалификация персонала;
4. Подход к качеству и обслуживанию;
5. Виды предоставляемых услуг.
Следует отметить, что такого рода кейтеринговые компании, такие как рестораны и бары, также делятся на категории.
Класс общественного питания - это совокупность отличительных характеристик определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень обслуживания и условия.
Бары и рестораны различаются по условиям обслуживания и типу услуг, предлагаемых посетителям:
1. Класс люкс;
2. Высший класс;
3. Первый класс
Класс люкс отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфорта, широким спектром услуг для посетителей, а также разнообразием оригинальных, вкусных заказных и фирменных продуктов ресторана и бара -широким выбором фирменных и персонализированных напитков.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразием оригинальных, изысканных, персонализированных и фирменных блюд и продуктов ресторана, широким выбором эксклюзивных и персонализированных напитков и коктейлей-бара.
Первый класс соответствует гармонии, комфорту и выбору услуг, широкому ассортименту фирменных блюд и продуктов, а также комплексным напиткам в ресторанах, набору напитков, простому приготовлению коктейлей-барах [6, c. 56-72].
Органы по сертификации, аккредитованные Комиссией Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, в установленном порядке подтверждают соответствие предприятий общественного питания выбранному типу и категории.
1.2 Сущность интерьера мест общественного питанияКонцепция интерьера ресторана, как и любого другого предприятия общественного питания, включает в себя планировочные и технические решения площадки, ее освещение, цвет стен, полов, потолков, декоративные материалы, дизайнерское оформление торговых залов и банкетных залов. Ресторанные технологии, дизайн торгового и холодильного оборудования, стиль мебели, скатертей и посуды должны органично ассоциироваться с дизайном интерьера. Красивый и со вкусом оформленный интерьер, обеспечивающий комфортную обстановку и необходимый комфорт, помогает воспитывать у посетителей эстетический вкус.
Одним из важных приемов решения современного интерьера ресторана является разделение пространства торгового зала на отдельные зоны, отделы. Огромные комнаты прошлых лет, где люди за столом казались потерянными в пространстве и не всегда чувствовали себя комфортно и непринужденно, были заменены небольшими комнатами с различными формами общения между ними (например, раздвижными стенами).
При оформлении помещения ресторана необходимо учитывать его название, национальную кухню, сервисные функции и ряд других факторов.
Интерьер делится на две группы: динамические и статические. Первая группа характеризуется единством внутреннего объема помещения, помещения, лестницы, входных и наружных стен. Этот тип ресторана имеет часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель улицы сохраняет эмоциональные и психологические эмоции, которые он приобретает во время своего посещения, например, архитектурных памятников или рассматривая природный ландшафт [2, c. 56-72].
Интерьер второй группы известен прочностью внутреннего пространства зала. Большие рестораны часто строго оформлены в зале, что создает торжественную и праздничную атмосферу.
Основным принципом создания современного интерьера ресторана является сложность дизайна, который создает лицо бизнеса, его личностные характеристики. Широко используется модульная разборная конструкция, которая позволяет изменять внешний вид зала, за счет цвета покрытия, текстуры и т.д. В то же время интерьер ресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и оттенков. Дерево, поролон, войлочное покрытие придают помещению домашний уют.
Дизайн интерьера также определяется деталями ресторана.
Значительную роль в интерьере играет мебель, которая должна гармонировать с ее общим характером, выполняя эстетические требования, предъявляемые к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расположение - все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.
Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влияя на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно мебель, в первую очередь должна быть удобной. Дизайн современной мебели основан на антропометрии, то есть на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания обеденных столов, стульев и других элементов мебели столовой, обеспечивающих максимальное удобство для посетителей [9, c. 56-72].
В некоторых зарубежных ресторанах для того, чтобы более четко ассоциировать официантов с приготовлением и приготовлением заказанных блюд, используются световые панели, расположенные в зале.
Для создания нормального температурного режима в коммерческих помещениях (температура 16-18°, влажность 60-65%) иногда проводят кондиционирование воздуха. Однако в большинстве случаев благодаря правильным вентиляционным и отопительным приборам поддерживается желаемая температура системы. Как правило, используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, а вентиляционная решетка, которая идет в торговые помещения, должна быть украшена декором. В торговом зале ресторана, коктейль-бара следует организовать автономную механическую вентиляцию. Высота помещения играет здесь важную роль. Нижний этаж требует относительно дорогого оборудования.
Очень важно добиться бесшумной работы системы вентиляции. Шум может быть вызван неправильным количеством выбранных вентиляторов, неисправностями или чрезмерным потоком воздуха в вентиляционном канале. Заглушить звук можно специальным покрытием из звукопоглощающего материала. Демпфирование звука также может быть достигнуто за счет увеличения поперечного сечения канала и придания ему правильной формы. Запуск системы вентиляции должен быть таким, чтобы ее мог открыть или закрыть менеджер коридора.
Правильный выбор систем освещения в соответствии с гигиеническими стандартами освещения во всех помещениях зала одинаково важен как для посетителей, так и для сотрудников ресторана. Кроме того, освещение играет важную роль в дизайне интерьера.
В современных местах общественного питания естественное освещение с одной стороны зала иногда заменяется двусторонним, трехсторонним и верхним естественным освещением, которое соединяет интерьер с окружающим ландшафтом. Для создания панорамного вида на территорию вокруг ресторана используются большие витрины. В этом случае после наступления темноты, когда вид на город и окрестности ночью будет искажен отражением внутреннего света, рекомендуется уменьшить яркость освещения зала или выключить некоторые источники света. В то же время следует увеличить яркость наружного освещения, например, используя направленные прожекторы для освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.
Освещение коридора имеет свои правила. Когда нужно быстрое обслуживание, например, участника конгресса, форума или фестиваля, включится полный свет. Если посетители не спешат и хотят посидеть и отдохнуть подольше, освещение включается не полностью. При этом следует помнить, что цвет света (теплые или холодные оттенки) влияет на качество освещения, внешний вид освещаемых объектов, а также на самочувствие человека [1, c. 56-72].
Освещение, как и все в интерьере, должно быть согласовано с архитектурными элементами зала в дневное и ночное время.
Наиболее распространенной системой освещения является смешанное или комбинированное освещение. С помощью этой системы весь зал освещается, как правило, менее ярким светом, а некоторые места подсвечиваются с помощью другого направленного светового потока. При желании гибридная система освещения может изменять освещение зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включать и выключать лампы.
Для общего освещения коммерческого этажа лучше всего подходят диффузионные лампы. Использование такой лампы позволяет добиться достаточной равномерности освещения, ослабления теней и равномерного распределения яркости. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и хорошо освещенными, чтобы отражать много света.
Для оформления торгового зала ресторана сейчас все чаще используются отделочные материалы, полученные на основе синтетической смолы, вместо панелей из дорогого дерева и шпона. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, устойчивы к химическим воздействиям, имеют очень разнообразный внешний вид, с поверхностью самых разных цветов и оттенков.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ДЕЛОВОГО ЗАВТРАКА НА ПАЛУБЕ ТЕПЛОХОДА НА 50 ЧЕЛОВЕК2.1 Характеристика предприятия и его проблемаОбщественное питание палубе - предприятие, используемое для организации производства, реализации или потребления кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий [1, с. 47-70].
Проблема шведского стола на 50 человек на палубе теплохода состоит в том, что в связи с пандемией количество потребителей снизилось. Раньше организация имела возможность осуществлять мероприятия и шведские столы на 100 человек и более, но сейчас в связи с ограничением людей в общественных местах. Необходимо разработать организацию помещения, меню и т.д. на 50 человек.
Следует отметить, что ресторан является публичной реставрационной компанией открытого планирования. Ресторан расположен в трехэтажном теплоходе. На втором этаже расположены служебный вход для персонала, гардероб, кладовая, магазин горячих блюд, магазин холодных напитков, кондитерская, овощной магазин, прачечная, а также вход для посетителей и ресторан.
Кроме того, в ресторане проводятся дополнительные формы работы - литургические юбилеи, семейные торжества, свадьбы, траурные церемонии и др. [2, с. 120-145].
В таблице 2.1 приведена краткая характеристика ресторана на палубе
Таблица 2.1
Характеристики Описание
1. Вид Ресторан
2. Начало работы 2013
3. Ассортимент продукции на каждый день по отдельности Холодные блюда – 10
Первые блюда - 5
Вторые блюда - 13
Гарниры - 4
Хлебобулочные изделия - 10
4. Гости Иностранцы
Обычные посетители
Временные жители теплохода
6. Количество мест 50
7. График работы шведского стола С 9:00 и до 17:00
8. Технологическое оборудование На электричестве и сами работники
Краткая характеристика ресторана на палубе
Часы работы компании шведского стола: с понедельника по четверг с 9.00 до 17.00, пятница-воскресенье – шведского стола нет, есть только обычный ресторан с10:00 до 22:00. Предприятие функционирует в условиях трансформации, организуемой и контролируемой руководителем производства [1, с. 145-190].
2.2 Технико-экономическое обоснование размещение ресторана на 50 местТехнико-экономическое обоснование шведского стола на палубе строится на основе долгосрочных планов развития сетей общественного питания и методических руководящих принципов их размещения [6, с. 120-145].
Технико-экономическое обоснование проекта включает:
1. Необходимость создания ресторана в соответствии с примерными критериями развития сети.
Расчёт ресторана производится в среднем 50 мест (см. формулу 1):
P = NPн/1000=10000*500/1000=500 (1),
где N - количество людей;
Значение Рн относится к закону 5 миллионов человек.
2. Особенности территории и выбор строительных работ;
3. Причины выбора типа бизнес-плана;
4. Причины бизнес-модели и формы обслуживания компании;
5. Определение источников питания товаров, реализуемых в виде полуфабрикатов и сырья;
6. Определение основных технических характеристик компании.
Площадь помещений для приема и хранения продукции = 1000 + 250 * 0,3 = 1006м2 = 3 [13, с. 47-70].
7. Список предлагаемых производственных площадей: хранение овощей, мясной и рыбный цех, горячий цех, холодный цех, ресторанная мойка, кухонная мойка.
Основным методом обслуживания шведского стола на палубе является самообслуживание.
Однако пропускная способность системы не соответствует интенсивности потока всех потребителей. Изучение характера и интенсивности потоков потребителей показало, что циклические и очень интенсивные потоки потребления (более 20 чел./мин) имеют место быть место [13, с. 140-156].
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и способа производства готовой продукции. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: отопительным, охлаждающим, механическим, немеханическим, печным, котлами с пищевыми трубами, отопительными трубами, электрическими стружками и холодильными шкафами. Он также предусматривает использование механического оборудования в отопительном цехе с производственными столами и подставками.
2.3 Составление расчетного менюВыпуск блюд осуществляется путем предварительной сервировки стола. В меню учитывается минимальный рейтинг. Меню содержит перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, которые продаются в этот день с указанием выходных цен. Сырье и расходные материалы, используемые на палубе, доставляются один раз в неделю.
Поэтому сотрудники заказывают продукцию на неделю раньше. Молочные продукты (молоко, кефир, ряженка, сметана и др.) заказывают два раза в неделю. При наличии товарных знаков, ветеринарных справок и семейных сельскохозяйственных паспортов мясо приобретают работники [4, с. 306-315].
Рабочая смена повара начинается в 8:00 утра и заканчивается в 17: 00. Самым распространенным блюдом на шведском столе ресторане является суп (см. табл. 2.2). Особенности основных блюд также представлены в таблицах 2.2-2.4.
Таблица 2.2
Основные бульоны ресторана
Суп Бульон Состав
Суп рыбный - уха Рыбный бульон Лук репчатый, картофель, рыба - щука
Суп грибной со свининой Мясо-костный бульон Грибы шампиньоны, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, свинина
Солянка Колбасный и огуречный бульон Лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, лимон, колбаса
Таблица 2.3
Краткий ассортимент блюд полуфабрикатов из рыбы
Вид Наименование Краткая Способ
Рыбное сырье Наименование полуфабрикат Тепловая обработка
Минтай куски филе без кожи и костей порционные 3-5 панированных в муке кусочков рыбы панированные жарка
Горбуша куски филе с кожей без костей Кусочки рыбы жарка, запекание
Таблица 2.4
Ассортимент вторых блюд
Название Вид готовки Кол-во Приготовление
Шницель натуральный рубленый Жарка 75 Плоскоовальная форма, панируют в сухарях
Биточек «Особый» Жарка 50 Круглоприплюснутая форма толщиной 2-2,5 см
Поджарка из свинины Жарка 50/15 Брусочки мяса массой 10-15 г
Гуляш из свинины Жарка, тушение 50/75 Кубики мяса массой 20-30 г с соусом
Печень жареная с луком Жарка 85/15 Панированная в муке жареная печень с луком
Таблица 2.5
Ассортимент гарниров
Ассортимент гарниров Способ обработки Выход круп, макаронных изделий Вид кулинарного изделия
первичной тепловой Картофельное пюре очистка, промывание, зачистка варка, протирание 150 Однородное, без комков, светло-желтого цвета
Рис отварной перебрать, промыть варка 150 Рассыпчатый рис, белого цвета
Гречневая каша перебрать, промыть варка 150 Рассыпчатая каша
Макароны отварные варка 150 Макароны | кремового цвета
Расчет количества посетителей ресторана определяется по формуле 2 (см. табл. 2.6):
N=Pфч*Xч/100, (2)
где: N - количество потребителей за час,
P - количество мест в зале,
Фч – оборачиваемость места в зале в течение часа,
Xч – загрузка зала за час, %
Таблица 2.6
Количество посетителей
Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество потребителей за час
8-10 2 40 40
10-12 2 70 70
12-14 2 90 90
14-16 2 80 80
16-17 2 40 40
Итого посетителей - - 320
Таким образом, благодаря таблице 2.6, можно решить:
N = 100*2*40/100 = 80
N = 100*2*70/100 = 140
N = 100*2*90/100 = 180
N = 100*2*80/100 = 160
N = 100*2*40/100 = 80
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд [15, c. 159-180].
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nд= Nд* m (3),
где: Nд – количество потребителей,
m – коэффициент потребления блюд,
nд – количество блюд, реализуемых за день,
nд = 320*3 = 960 (блюд)
Таблица 2.7
Ассортимент блюд по видам и ассортименту
Наименование блюда от общего количества от данной группы количество
Холодные закуски: 20   384
-рыбные, мясные, салаты   60 230
-молоко и кисломолочные продукты   40 154
Супы: 25   480
- молочные, холодные   20 96
Вторые горячие блюда: 35   672
- рыбные, мясные, овощные, крупяные   80 538
- яичные и творожные   20 134
- сладкие блюда 20   384
Итого     1920
no - общее кол-во блюд no=NomoNo - число потребителей Таблица 2.8
Расчет покупной продукции по нормам потребления гостей
Горячие напитки л 0,1 64
Холодные напитки л 0,05 32
- фруктовая вода л 0,03 19,2
- минеральная вода л 0,01 6,4
- натуральный сок л 0,01 6,4
- напиток собственного производства л -  
Хлеб г 100 64000
Хлебобулочные изделия      
- ржаной г 50 32000
- пшеничный г 50 32000
- мучные, кондит. и булочные изделия собственного произодствашт0,03 19,2
- конфеты, печенье кг 0,005 3,2
Фрукты кг 0,03 19,2
Сырьевая ведомость представлена в приложении А.
2.3 Организация технологического процесса производства фирменного блюдаФирменное блюдо – сациви из баклажанов. Организация проведения технологии фирменного блюда полностью соответствует ГОСТ. План подготовки к приготовлению блюда (см. прил. Б):
1. Отработка рецептуры сациви проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания;
2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда;
3. Взвешивание продуктов сациви проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку;
4. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой;
5. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукт;
6. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур, при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
План приготовления сациви из баклажанов:
1. Баклажаны вымыть и очистить от шкурки;
2. Почистить баклажаны;
3. Нарезать баклажаны пластинами толщиной в 1 см. Если баклажаны горчат, то посолить их, оставить на время, пока не выделится темный сок. Слить сок, промыть и обсушить баклажаны;
4. Порезать баклажаны;
5. Обжарить баклажаны на растительном масле, слегка их посолив. Выложить готовые пластинки баклажанов на салфетки, чтобы ушло лишнее масло;
6. Пожарить баклажаны;
7. Затем приготовить соус сациви. Для этого грецкие орехи нужно смолоть в порошок с помощью блендера, который предназначен для измельчения специй, поэтому помол сразу получится очень мелким. Если использовать мясорубку, то следует прокрутить орехи два раза;
8. Измельчить орехи;
9. Так же измельчить репчатый лук, чеснок и кинзу. Добавить к орехам;
10. Добавить измельченные лук, чеснок и кинзу;
11. Затем влить уксус и добавить все специи с солью;
12. Влить уксус;
13. Перемешать соус до однородности. По консистенции он получается, как сметана. Если слишком густо, то влить немного уксуса или кипяченой воды, смотря по вкусу. Соус должен получиться в меру пикантным, но не кислым;
14. Размешать соус;
15. На ломтик баклажана выложить полную чайную ложку соуса сациви. Можно размазать начинку и сложить ломтик пополам;
16. Намазать баклажаны соусом;
17. Выложить баклажаны в соусе сациви на блюдо. Украсить, по желанию, зернами граната, кольцами лука или зеленью.
С точки зрения калорий, это блюдо также относится к диетическому. Во-первых, так как оно состоит овощей, во-вторых, оно богато витаминами и микроэлементов.
Оборудование для переработки овощей и для производства основных продуктов питания подбирается в соответствии с критериями поставки в зависимости от типа и мощности предприятия. Рабочее место при приготовлении сациви оборудуется инструментами, а инвентарь используется для выполнения определенных операций.
Кроме того, процесс приготовления блюда не усложняется производственными техническими и сложными операциями.
Список сырья:
Для приготовления сациви из баклажанов используются следующие ингредиенты: осетр, грибы шампиньоны, лук, растопленное масло, сметана, сыр и баклажаны. Рецепт блюда приведен в таблице 2.9.
Таблица 2.9
Рецептура блюда «Сациви из баклажанов»
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Баклажаны 83 50
Грибы шампиньоны 66 50
Масса грибов после жарки - 25
Лук репчатый 12 10
Масло топленое 8 8
Сметана 20 20
Сыр 5,4 5
Выход - 100
Оформление выдачи:
1. Это блюдо должно подаваться на отбельных тарелках;
2. Рабочая температура должна быть не менее 65 градусов;
3. Время выполнения блюда при хранении в духовом шкафу или горячей духовке не превышает 3 часов до окончания технического процесса.
Основные внешние характеристики блюда:
1. Внешний вид: золотистая корочка;
2. Консистенция: мягкая и сочная;
3. Цвет: желто-оранжевый;
4. Вкус: умеренно соленый, со вкусом жареных грибов;
5. Запах: специальные пряные травы;
Физико-химические параметры:
1. Массовая доля сухого вещества 35,8 %;
2. Массовая доля жира 8,1%;
3. Массовая доля соли, 0,5 %;
4. Пищевая и энергетическая ценность:
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,35 10,3 60,5 350 / 500
ЗАКЛЮЧЕНИЕНа шведском столе на палубе используются традиционные методы и современные формы семейного обслуживания. Самообслуживание - устройство, используемое для раздачи блюд потребителям, определяемое как наиболее удобный способ создания ресторанами корпоративных меню со свободой выбора блюд.
Выбор способа доставки блюда потребителю без получения денег эргономичен, так как получение денег снижает скорость обслуживания, что важно при перегрузке операционной системы.
Ресторан имеет потребительские, производственные, складские, управленческие и другие помещения. Дизайн и декор интерьера ресторана создают условия для комфортного питания всех гостей. На палубе установлен отдельно санитарный стол.
В зависимости от характера производства кухня палубы выпускает полуфабрикаты, и здесь осуществляется первая обработка сырья.
Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять более эффективные методы работы и технологии. Рациональное расположение модульного оборудования, в том числе мелко механизированного, интегрированного с различными компонентами модульного доступа, помогает не только значительно сократить время на подготовку, но и не всегда в полной мере использовать эти функции. Это связано с тем, что работа шеф-поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время в основном регулируется техническими процессами. Процесс трудовой деятельности, осуществление и организация трудового процесса выбираются самими работниками, так как документа, определяющего содержание трудовой деятельности и организацию исполнителей трудовых обязанностей, пока не существует.
Таким образом, каждый повар во время работы осуществляет свою деятельность по определённой специализации. На практике рабочее время неэффективно и искусственно увеличивает продолжительность производственного цикла, что отрицательно сказывается на росте производительности труда.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые акты
1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 2020).
2. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 N 51-ФЗ (ред. от 08.12.2020).
Библиографический список
3. Аветисова, А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / А.О. Аветисова. - Донецк: ДонДУЕТ, 2017. - 113 с.
4. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский. - М.: Экономика. 2019. - 350 с.
5. Ахмедов, H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов. – М., 2017. – 410 с.
6. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2017. - 253 с.
7. Воронов, А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке / А.А. Воронов.- М., 2017. – 157 с.
8. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие / Н.И. Кабушкин. - М.: Новое знание, 2018. - 216 с.
9. Леунов, В.И. Столовые в России / В.И. Леунов. - М.: КМК, 2018. - 739 c.
10. Лондон, Д. Столовые / Д. Лондон. - М.: Кристина, 2017. - 479 c.
11. Нефедова, К. П. Посуда и столовые принадлежности / К.П. Нефедова. - М.: Гном, 2018. - 923 c.
12. Радченко, Л.А. Экономика общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Феникс, 2018. - 340 с.
13. Рассел, Д. Столовые приборы / Д. Рассел. - М., 2013. - 260 c.
14. Розен, Л. Правила столового этикета / Л. Розен. - М.: Астрель, Харвест, 2018. - 144 c.
15. Самойлов, И.В. Организация детского питания в столовой / И.В. Самойлов. – М., 2014. – 127 с.
16. Соловьева, В.П. Общественное питание / В.П. Соловьева. – М., 2018. – 128 с.
17. Спраклинг, Х. Искусство столового этикета / Х. Спраклинг. - М., 2017. - 280 c.
18. Топольник, В.Г. К вопросу оценки качества обслуживания в предприятиях питания / В.Г. Топольник. - М.: Даугас, 2018. - 112 с.
19. Ульянов, В. Б. Посуда и столовые приборы организаций / В.Б. Ульянов. - М., 2013. - 464 c.
ПРИЛОЖЕНИЕПриложение А
Сырьевая ведомость
Наименование сырья Масса брутто, кг Масса нетто, кг
Овощи
Свекла 6,54 5,5
Морковь 10,468 8,976
Картофель 32,45 32,078
Репа 6,7 5,2
Лук 4,4 3,96
Огурец 5,7 5,1
Помидор 8,2 7,54
Капуста 12,54 11,98
Баклажаны 5,6 4,87
Специи
Соль 2.3 2.17
Уксус 0.89 0.74
Масло растительное 3.56 3.214
Масло сливочное 2.54 2.32
Лимонная кислота 3,65 3,21
Чёрный перец 2.34 2.12
Красный перец 2.54 2.13
Корица 1.32 1.187
Чеснок 2.54 2,21
Мясо
Курица 18,82 16,723
Рыба 15,34 14,65
Говяжье мясо 11,65 11,32
Свинина 9,87 9,56
Яйцо 50 шт. Колбаса 6,7 6,43
Фрукты
Яблоки 3,45 3,24
Бананы 3,45 3,21
Груша конференс 6,78 6,54
Апельсины 5,43 5,23
Молочная продукция
Молоко 5,43 5,23
Кефир 5,32 5,12
Творог 6,72 6,23
Йогурты 4,32 4,07
Сырки 4,65 4,08
Сыр 4,67 4,23
Хлебобулочные изделия и крупа
Хлеб 6,54 6,23
Мука 5,7 5,32
Манная крупа 6,78 6,54
Рис 8,97 8,54
Греча 9,44 9,102
Пшено 7,68 7,54
Приложение Б
Сациви из баклажанов