Разработка технологического плана двух линий по производству...

СОДЕРЖАНИЕ
TOC \o "1-3" \h \z \u ВВЕДЕНИЕ PAGEREF _Toc82091746 \h 101 Технологическая часть PAGEREF _Toc82091747 \h 121.1 Обоснование и выбор технологических схем, и их описание PAGEREF _Toc82091748 \h 121.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества PAGEREF _Toc82091749 \h 161.3Выход готовых изделий PAGEREF _Toc82091750 \h 182 Практическая часть PAGEREF _Toc82091751 \h 202.1 Выбор и расчёт хлебопекарных печей PAGEREF _Toc82091752 \h 202.2 Расчёт производственных рецептур PAGEREF _Toc82091753 \h 232.3 Расчёт необходимого количества сырья PAGEREF _Toc82091756 \h 272.4 Выбор и расчёт оборудования мучного склада PAGEREF _Toc82091759 \h 302.5 Расчёт оборудования силосно-просеивательного отделения PAGEREF _Toc82091760 \h 312.6 Расчёт оборудования тестоприготовительного отделения PAGEREF _Toc82091761 \h 322.7 Выбор и расчёт оборудования тесторазделочного отделения PAGEREF _Toc82091762 \h 332.8 Расчёт оборудования хлебохранилища и экспедиции PAGEREF _Toc82091763 \h 343 Стандартизация и технологический контроль PAGEREF _Toc82091768 \h 423.1 Стандартизация PAGEREF _Toc82091769 \h 423.2 Технохимический контроль PAGEREF _Toc82091770 \h 424 Организация работы в хлебопекарном цехе PAGEREF _Toc82091771 \h 474.1 Организация работы и санитарные требования в хлебопекарном цехе PAGEREF _Toc82091772 \h 474.2 Охрана труда PAGEREF _Toc82091773 \h 494.3 Противопожарные мероприятия PAGEREF _Toc82091774 \h 52ЗАКЛЮЧЕНИЕ PAGEREF _Toc82091775 \h 55СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ PAGEREF _Toc82091776 \h 57ГЛОССАРИЙ PAGEREF _Toc82091777 \h 59Приложение А PAGEREF _Toc82091778 \h 61Приложение Б PAGEREF _Toc82091779 \h 63Приложение В PAGEREF _Toc82091780 \h 65
ВВЕДЕНИЕСовременное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.
В хлебопекарной промышленности проводится большая работа по увеличению объемов промышленного производства, совершенствованию технологии и техники механизированного производства хлебных изделий высокого качества.
Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Разработка технологического плана двух линий по производству сайки из пшеничной муки 1-ого сорта и булочки московской из пшеничной муки высшего сорта».
Объектом нашего исследования является разработка технологического плана двух линий по производству сайки из пшеничной муки 1-ого сорта и булочки московской из пшеничной муки высшего сорта.
Предмет исследования - производство сайки из пшеничной муки 1-ого сорта и булочки московской из пшеничной муки высшего сорта.
Цель исследования - дать характеристику разработки технологического плана двух линий по производству сайки из пшеничной муки 1-ого сорта и булочки московской из пшеничной муки высшего сорта.
Задачи исследования:
1.Проанализировать литературу по теме исследования.
2.Дать характеристику основным понятиям работы.
3. Обосновать и выбрать технологические схемы, и описать их.
4. Выбрать и рассчитать хлебопекарные печи.
5. Произвести расчёт производственных рецептур и необходимого количества сырья.
6. Выбрать и рассчитать оборудование мучного склада.
7. Произвести расчёт оборудования силосно-просеивательного отделения.
8. Рассчитать оборудование тестоприготовительного отделения.
9. Выбрать и рассчитать оборудование тесторазделочного отделения.
10. Произвести технохимический контроль.
В настоящее время широкое распространение получило производство функционального питания. Это коснулось и технологии приготовления сдобных изделий. Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К одним из таких изделий относятся сайка из пшеничной муки 1-ого сорта и булочка московской из пшеничной муки высшего сорта, которая входит в вырабатываемый ассортимент многих предприятий хлебопекарной промышленности нашей страны. Благодаря прекрасным вкусовым качествам и внешнему виду эти изделия на протяжении трех десятилетий пользуются широким спросом у покупателей.

1 Технологическая часть1.1 Обоснование и выбор технологических схем, и их описаниеНа проектируемом цехе по производству хлебобулочных изделий предполагается выработка следующего ассортимента:
Сайки из пшеничной муки 1-ого сорта,
Булочки московской из пшеничной муки высшего сорта.
Сайка из пшеничной муки 1-ого сорта
Таблица 1 – Органолептические показатели сайки [6]
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид форма: подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков.
поверхность Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Допускается: мучнистость для подового хлеба.
цвет От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша: пропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промесБез комочков и следов непромеса.
пористость Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель МПС 141-1, основным рабочим органом которого являются проволочные сита.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.
Подготовка дрожжей. Подготовка прессованых дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении. Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками – дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2-4 части воды, имеющей температуру 30-35˚С. Если использовать воду температурой выше 40˚С, то подъемная сила дрожжей ухудшится, замороженные дрожжи следует оттаи-вать в прохладном помещении при температуре 4-6˚С.
Дрожжи прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30-90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10-20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.
Подготовка соли. Соль доставляют на предприятие в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-3, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов.
Подготовка воды. Воду перед использованием подогревают до нужной температуры, фильтруют. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC. Вода питьевая поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ [1].
Технологический процесс приготовления сайки из пшеничной муки 1-ого сорта
подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;
дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;
разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы;
формование - механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы;
расстойка - брожение сформированных тестовых заготовок;
гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;
охлаждение, отбраковка и хранение хлеба [1].
Булочка московская из пшеничной муки высшего сорта
Таблица 2 – Органолептические показатели булочки московской [5]
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид форма: Нерасплывчатая, без притисков. округлой формы, с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг
поверхность Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями
цвет От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.
Состояние мякиша: пропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
промесБез комочков и следов непромеса.
пористость Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Технологический процесс приготовления булочки московской из пшеничной муки высшего сорта
Готовится опара, она должна выбродить, затем замешивается тесто, его оставляют на 1,5 часа. Тесто раскатывают в пласт, смазывают растительным маслом, складывают втрое. Куски теста подкатывают в виде шариков и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. В процессе расстойки на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку, смазывают яйцом или яичной смазкой. [1].
1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качестваТаблица 3 - Унифицированная рецептура, в килограммах
Наименование сырья Сайка 0,2кг, 1/с. Булочка московская в/с,0,2кг.
Мука пш. х/п, в/с. - 100,0
Мука пш. х/п,1/с. 100,0 -
Дрожжи прессованные 1,0 2,5
Соль поваренная 1,5 2
Сахар песок 4,0 1
Маргарин 2,5 -
Таблица 4 - Физико-химические показатели
Наименование показателей Ассортимент
Сайка Булочка московская
Влажность, не более % 43 41,5
Кислотность, не более С3 2,5
Пористость, не менее % 68 72
Способ выпечки Подовой Подовой
Стандарт ГОСТ 27844-88 ГОСТ 27844-88
Таблица 5 - Плановый выход и размеры изделий
Ассортимент Плановый выход, % Размеры изделий, ммДлина ширина диаметр
Сайка 137,5 160-200 60-90 -
Булочка московская 134,0 240-280 100-140 -
Таблица 6 - Рецептура и режим приготовления
Наименование сырья Сайка Булочка московская
БГО Тесто 1 фазное тесто
Мука пш. х/п, 1/с. 70 30 -
Мука пш. х/п,в/с. - - 100
Дрожжи прессованные 1,0 - 1,0
Соль поваренная - 1,5 1,5
Сахар-песок - 4,0 4,0
Маргарин - 2,5 2,5
Вода По расчету По расчету По расчету
Опара - Вся -
Начальная температура, С28-30 29-31 29-30
Влажность %,не более 41-44 43 41,5
Продолжительность брожения, мин. - 50-60 60-90
Кислотность не более 2,5-3 3,0 2,5
Продолжительность расстойки- 40-60 30-60
Продолжительность выпечки - 20-24 21-24
Температура пекарной камеры, С- 200-260 220-240
Таблица 7 - Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырья Срок хранения Температура, ССпособ хранения Норма кг/м
Мука пш.х/п 7 - бестарный По расчету
Соль 15 10-15 бестарное По расчету
Сахар 15 - В мешках 800
Маргарин 5 4 В ящике 400
Масло растительное на смазку 15 4 В бочке 400
В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.
Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.
Таблица 8 - Характеристика печей
Марка печей Тип печей Наименование изделий размер ПодапечиКоличество подлине пода Листов поширинегастолтупиковая Подовая 12000 2000 39 3
Таблица 9 - Условия хранения изделий
Наименование
изделий Способ хранения Кол-во лотков в контейнере Размер лотков Кол-во изделий в 1 лотке
длина ширина штКг
Сайка в конт. 16 740 450 14 70
Булочка московская в конт. 16 740 450 8 54
Таблица 10 - Технологические потери и затраты, %
Наименование
изделий Пм ПтПраздЗбрЗупПуклЗусПпрПштПбрСайка 0,03 0,05 0,7 3,0 7,0 0,7 2 0,02 0,4 0,02
Булочка московская 0,03 0,05 0,5 3,3 8,0 0,7 4 0,03 1,0 0,02
Булочка московская вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта. Булочка представляет собой штучное изделие округлой формы с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделия 13-15 см. Выпекают булочки в увлажненной пекарной камере при температуре 200 – 220оС. Продолжительность выпечки 19-21 минут.
Сайка из пшеничной муки 1-ого сорта это – штучные подовые или формовые изделия из пшеничной муки 1 или 2 сорта, массой 0,2 кг, продолговатой формы с округленными концами и прямыми боковыми сторонами в виде притисков.
1.3Выход готовых изделийВыход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:
(1 )где: G- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Wср - средневзвешенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста, %; Gбр - затраты при брожении, %, Gбр = (2…3) %;
Gуп - затраты при выпечке (упек), %, Gуп = (6…14) %;
Gус - затраты на усушку при хранении хлеба, %, Gус = (3…4) %.
Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:
(2)
где: М, Д, С, - масса муки, дрожжей, соли, и другого сырья, кг; Wм, Wд, Wс, - влажность муки, дрожжей, соли, и другого сырья, %.
Wср Б = (100*14,5+2*75+1,5*3,5+2*0,1+4*60)/109,5 = 16,85 = 16,9%
Wср К = (100*14,5+2,5*75+1*3,5+10*3,5+16*3,5+10*16+0,5*0,1+2*74+2*74+0,05*0,1+2*22)/146,05 = 15,28 = 15,3%
Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:
WT = WX +n, (3)
где: WX – влажность хлеба согласно стандарту, %
n – разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.
WTБ = 44+1 = 45%
WTК = 34+0,5 = 34,5%
ВБ = 109,5*((100-16,9)/(100-45))* (1-0,01*2,5)*(1-0,01*6)*(1-0,01*3) = 146,99 = 147 кг
ВК = 146,05*((100-15,3)/(100-34,5))* (1-0,01*2,5)*(1-0,01*6)*(1-0,01*3) = 167,5 кг
Таблица 11 – Исходные данные для расчета изделий
Ассортимент Влажность теста, % Разница между влажностью теста и хлеба, % Затраты при брожении, % Упек, % Усушка, %
Сайка из муки 1 сорта 45 1 2,5 6,0 3,0
Булочка московская 34,5 0,5 2,5 6,0 3,0
Таблица 12 – Выход изделий
Ассортимент Масса, кгПлановый выход, кгРасчетный выход, кгСайка из муки 1 сорта 0,7 140 147
Булочка московская 0,5 161,5 167,5

2 Практическая часть2.1 Выбор и расчёт хлебопекарных печейЧасовая производительность печи
Рчас. = N n m 60\ t (4)
где N-количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи.
n-количество изделий на 1 люльке или в одном ряду по ширине пода печи.
m-масса одного изделия.
t-продолжительность выпечки в мин.
1.Сайка
Pчас= (39*3)*(9*1)*0.2*60\24=526,5кг
2.Булочка московская
Pчас= (39*3)*(4*1)*0,4*60\24=468,0кг
n=B-a\b+a (5)
где- B-ширина пода печи , мм
a – зазор между изделиями , мм
N = L - a \ l + a (6)
где –L-длина пода печи, мм.
l- ширина пода печи, мм.
a- зазор между изделиями, мм.
a=20-40
1)N=12000-5\300+5=39 шт.
2)n=2000-5\600+5=3шт.
3)количество изделий на 1листе пода печи
600-5\60+5=9
4)Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи
300-5\160+5=1
Количество изделий на 1 листе по длине пода печи
N1=600-40\100+40=4шт.
Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи
N2=300-40\240+40=1шт.
Суточная производительность печи
P сут=Рчас*11,5 (7)
где Рчас - часовая производительность печи, кг1.Сайка
Pсут=526,5*11,5=6054,7кг.
2. Булочка московская
Рсут=468,0*11,5=5382,0кг.
Количество пече-часов
N п-ч= P зад\Рчас (8)
где-Рзад.-суточное задание, кг.
1. Сайка
Рсут=6000,0\526,5=11,4кг.
2. Булочка московская
Рсут=5300,0\468,0=11,3кг.
Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия
N п=(Рсут.+Рзад.)\11,5 (9)
Nп=(11,4+11,3)\11,5=1,9
Для выполнения суточного задания необходимо принять печь Ротор-Агро 302
Таблица 13 - Производительность предприятия
Наименование изделий Масса изделия, кгР часов Количество пече-часов по расчету Суточное время Откл.
+;-;%
По заданию По расчету Сайка 0,2 526,5 11,4 6000,0 6054,7 -
Булочка московская 0,2 468,0 11,3 5300,0 5382,0 -
Итого - - - 11300,0 11436,7 1,2%
Отклонение производительности печи от задания
%Отк.=(Рсут.-Рзад.)\Рсут.*100 (10)
%Отк.=(11436,7-11300,0)\11300,0*100=1,2%
Таблица 14 – График работы печей
Наименование ассортимента 1 смена (7-15 ч) Продолжительность, ч2 смена (15-23 ч) Продолжительность, чСайка 8 5,5
Булочка московская 8 6
Для выпечки изделий используется печь Ротор-Агро 302. Печи ротационные хлебопекарные РОТОР-АГРО с газовым, жидкотопливным и электрическим обогревом, сборные предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Печь имеет пекарную камеру, системы нагрева и циркуляции воздуха, механизм вращения стеллажной тележки, систему пароувлажнения и панель управления. Обогрев камеры выпечки обеспечивается воздухом, который проходит через тепловой блок. Принудительная циркуляция воздуха осуществляется двухскоростным вентилятором [8].
Таблица 15 – Характеристики печи Ротор Агро 302
Наименование Характеристики
Общая площадь выпечки, м² 11,9
Размеры противня, мм, не более: 600×1100
Кол-во ярусов 15 / 18 / 20
Вместимость хлебных форм №7, 10 за 1 выпечку 180 / 225 (9 ярусов)
Средняя потребляемая мощность, кВт 78,9
Время разогрева до температуры 250 град.С, мин 40
Габаритные размеры, мм1945×3070×2510
Тележка стеллажная предназначена для межоперационных перемещений тестовых заготовок, расстойки и выпечки готового продукта.
2.2 Расчёт производственных рецептурРасчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста1) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;
2) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
3) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
4) составление таблицы пофазной рецептуры.
Оба вида изделий будут вырабатываться с помощью малой густой опары. Она замешивается с влажностью 42-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.
Выход опары рассчитывается по формуле:
Go=Gсв*100/100-Wо = 100* ((Мо*(100-Wм/100) +Gдп*(100-Wдп/100))/ 100-Wо, (11)Где Go – общее количество опары, кг;
Gсв – содержание сухих веществ в опаре, кг;
Wо – влажность опары, %;Мо – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
Wм – влажность муки, равная 14,5%;
Gдп – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары, кг;
Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.
Go Б = 85,3 кг – выход опары для булочки московской
Go К = 90,4 кг – выход опары для сайки
Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:
Во = Go - Мо - Дс, (12)
где Дс – количество дрожжевой суспензии.
Прессованные дрожжи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3.
Для приготовления булочки московской:
Вдс= 2,0*3=6,0 кг
Всего дрожжевой суспензии:
Дс= 2,0+6,0=8,0 кг
Для приготовления сайки:
Вдс= 2,5*3 = 7,5 кг
Всего дрожжевой суспензии:
Дс=7,5+2,5 = 10,0 кг
Во Б = 85,3 – 45 – 8 = 32,2 кг – количество воды для булочки московской
Во К = 90,4 – 50 – 10 = 30,4 кг – количество воды для сайки
Массу теста определяют по формуле:
(13)
Где Gт – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;
Gсв – содержание сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста, %;
Мт – количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;
Gc – количество соли по рецептуре, кг;
Wс – влажность соли, %;
Gдс – количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг;
Wдс – влажность дополнительного сырья, %.
Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.
Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле:
Gрс = 100Gс/С, (14)
Где Gрс – масса раствора соли(сахара), кг;
Gс – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
С – концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:
Вт = Gт - Мт - Go - Gрс -Gдс (15)
Расчет для булочки московской:
Gт Б = 179,97=180 кг
Gрс соль = 1,5*100/25 = 6 л – раствора соли
Вт = 180 – 55 – 85,3 – 6 = 33,7 л воды добавить в тесто
Таблица 16 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для булочки московской
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим Опара Тесто
Мука, кг45 55
Вода, кг1,5 33,7
Дрожжевая суспензия, кг8 -
Солевой раствор, кг- 6,0
Опара - 85,3
Всего 85,3 180
Влажность, % 45 45
Температура, 0C 29-30 30-31
Продолжительность брожения, мин 180-210 90-120
Конечная кислотность, град. 2-2,5 3
Расчет для сайки:
Gт к = 201,4 кг
Gрс соль = 1,0*100/25 = 4 л – раствора соли
Gрс сахар = 10,0*100/57 = 17,5 л – раствора сахара
Вт = 201,4 – 50 – 90,4 – 4 – 17,5 = 39,5 л воды добавить в тесто
Таблица 17 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки 1 сорта для сайки
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим Опара Тесто
Мука, кг50 50
Вода, кг9,1 39,5
Дрожжевая суспензия, кг10 -
Солевой раствор, кг- 4
Сахарный раствор, кг- 17,5
Опара, кг- 69,0
Всего 90,4 201,4
Влажность, % 42 34,5
Температура, 0C 29-30 30-31
Продолжительность брожения, мин 180-210 90-180
Конечная кислотность, град. 2 2,5
Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении тестаПри порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесильной машины.
Количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста:
Mg = g*V/100, (16)
Где g – норма загрузки муки на 100 л емкости, кг;
V – объем емкости, л.
Для булочки московской:
100 – 147 кг
Х – 126 кг
Х = 85,7 кг/ч муки необходимо для непрерывной работы печи Ротор Агро
Х = 85,7*1,5/100 = 1,29 кг/ч соли
Х = 85,7*2,0/100 = 1,7 кг/ч дрожжей
Х = 85,7*2,0/100 = 1,7 кг/ч масла подсолнечного
Х = 85,7*4,0/100 = 3,43 кг/ч сыворотки молочной
Для сайки:
100 – 167,5
Х – 144
Х = 85,97 кг/ч муки необходимо для непрерывной работы печи Ротор Агро
Х = 85,97*2,5/100 = 2,15 кг/ч дрожжей
Х = 85,97*1/100 = 0,86 кг/ч соли
Х = 85,97*26/100 = 22,35 кг/ч сахара
Х = 85,97*10/100 = 8,6 кг/ч масла сливочного
Х = 85,97*0,5/100 = 0,43 кг/ч масла подсолнечного
Х = 85,97*4/100 = 3,44 кг/ч яиц куриных
2.3 Расчёт необходимого количества сырьяСуточный расход сырья
m сыр=mсут*%l\100 (17)
Таблица 18 - Суточный расход сырья
Наименование сырья Сайка
М=0,2 кг Булочка московская м=0,2 кг Всего
Мука пш.в/с норма
сутки - 100,0 - 4015,8 4015,8
Мука пш.1с норма
сутки 100,0 - 4403,3 - 4403,3
Дрожжи прес норма
сутки 1,0 1,0 44,03 40,1 84,13
Соль повар норма
сутки 1,5 1,5 66,05 60,2 126,2
Сахар песок норма
сутки 4,0 4,0 176,1 160,6 336,7
Маргарин норма
сутки 2,5 2,5 110,08 100,4 210,4
Масло раст норма
на смазку сутки 1,34 0,66 8,1 3,5 11,6
Запас сырья, кгм зап.сырья = м сут.муки * Z хр. (18)
где Z хр – срок хранения сырья
Z склада = м зап.сырья/q ср. (19)
Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2Запас сырья, в килограммахТаблица 19 - Суточный расход сырьяНаименование сырья Суточный расход сырья Срок хранения
сутки Запас сырья Норма склад. Кг/м3 Площадь м2Мука в/с, пш4015,8 7 28110,6 По проекту -
Мука пш. 1с. 4403,3 7 30823,4 По проекту -
Дрожжи 84,13 3 252,4 250 2,2
Соль 126,2 15 1898,0 По проекту -
Сахар 336,7 13 4377,1 800 14,2
Маргарин 210,4 5 1052,0 400 -
Сахар 336,7 2 673,4 По проекту -
Масло растит на смазку 11,6 15 174,0 400 0,4
Расчет емкости для хранения сырья
Необходимая емкость для солевого раствора
Z зап.ср. = м.зап.соли*100/Квес.* d ср*К, (20)
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000, (21)
Zзап.ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3
Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10
Необходимая емкость для хранения сахарного раствора
Z зап.сах. = м.зап.сах*100/Квес.* d ср*К, (22)
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000
Zзап.сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3
Расчет оборудования мучного склада
Количество силосов для хранения муки.
N сил = м зап.муки/ V ст.(23)
Где м зап. – запас муки по сортам
V стм. – стандарт емкости силоса
V ст.ХЕ – 160А 28000кг.
Vст.ХЕ – 233 63000кг.
1) Мука пш.,в/с
N сил. = 28110,6/28000=1,0 2
2) Мука пш. 1с
N сил. = 30823,1/28000=1,10 2
Общее количество силосов
N общ. = 4 шт.
Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А.
Расчет количества просеивателейN пр=м час.муки/Рчас.пр.(24)
Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг.
Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт.
Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж»
Необходимая емкость производственных силосов
V пр.с= м час.муки*8, (25)
Где м час.муки – часовой расход муки, кг.
8- часовой расход муки, кг.
1. Сайка
V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0
2. Булочка московская
V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0
Необходимо принять пять производственных силосов
ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг.
Таблица 20 – Сроки хранения основного сырья
Наименование изделий Срок хранения сырья, сут.
Мука Соль Сахар Дрожжи
Сайка 7 15 - 3
Булочка московская 7 15 15 3
Произведем расчет запаса отдельных видов сырья:
К с.б. = 19,35 * 15 = 290,3 кг = 0,29 т
К д.б. = 25,8 * 3 = 77,4 кг = 0,077 т
К с.к. = 12,9 * 15 = 193,5 кг = 0,19 т
К с.к. = 335,3 * 15 = 5029,5 кг = 5,03 т
К д.к. = 32,24 * 3 = 96,7 кг = 0,097 т
Все остальное сырье закупается по мере необходимости и хранится на складе временного хранения.
Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 м² площади по формуле
S = К/qср, (26)
где: qср – средняя нагрузка на 1 м², кг/м
2.4 Выбор и расчёт оборудования мучного складаПлощадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:
F = ΣM*f/q*k*µ, м², (27)
Где f – площадь штабеля, м (тройника 1,25, пятерика – 1,9);
q-масса мешка (q=50 или 70 кг)
k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24, в пятерике 30-40)
µ- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки = 1,85)
F= 18027*1,25/50*20*1,85 = 12,2 м2Выбираем способ укладки тройником, масса мешка составляет 50 кг, количество мешков в штабеле 20, площадь штабеля 1,25 м.
Соль доставляется автомашиной и для её хранения и приготовления солевого раствора предусмотрен солерастворитель ХСР-3/2, ёмкостью 0,56 м3.
Сахар хранится на складе дополнительного сырья в мешках. Подготовка сахара осуществляется в растворном узле с помощью сахарожирорастворителя СЖР вместимостью 300 л.
Для хранения дрожжей на складе дополнительного сырья установлен холодильный шкаф ШХ-1,2 объёмом 1200 л [4].
2.5 Расчёт оборудования силосно-просеивательного отделенияВ силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки. Для просеивания муки применяются просеиватели. Для просеивания устанавливаем просеиватель МПС 141-1
Количество просеивателей (N) определяется по формуле:
N = ΣМч/Q, (28)
где: Мч – часовой расход муки отдельного сорта;
Q – часовая производительность просеивателя, т/ч.
Часовой расход муки рассчитывают по формуле:
Мч = Рч * 100/Вх, (27)
Мч б = 126*100/147 = 85,7 кг/ч муки пшеничной 1 сорта
Мч к = 144*100/167,5= 86 кг/ч муки пшеничной высшего сорта
N (85,7+86)/2000 = 171,7/2000 = 0,09 = 1
Согласно расчетам устанавливаем один просеиватель МПС-141-1.
Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм -100 или тензометрические устройства. Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Количество производственных силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.
2.6 Расчёт оборудования тестоприготовительного отделенияКоличество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку.Мм= Vтмм*Qм/100, (28)
Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.
Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости.
1. Сайка
Ммуки=330*30/100=99,0 кг.
Ммуки=99 кг.
2.Булочка московская
Ммуки=330*26/100=85,8 кг.
Ммуки=85,8 кг.
Количество порций теста в час
N ч.n.т=м ч.м./ м муки
1.Сайка
N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции
2.Булочка московская
N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции
Ритм замеса теста
Ч.з.т.=60/n.п.т.
1. Сайка
Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.
2.Булочка московская
Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.
Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной емкости
Т.бр.т.=ч.з.т*Nем., (29)
Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом
1.Сайка
Т.бр.т=15,7*3,8=60
2.Булочка московская
Т.бр.т.=15,0*4,0=60
Количество тестомесильных машин
N .т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс.
Где t доп.оп.=5-10мин.
1.Сайка
Nтм= «10+10»/40=0,5
2.Булочка московская
Nтм= «10+10»/40=0,5
Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ
2.7 Выбор и расчёт оборудования тесторазделочного отделенияНеобходимое количество тесто-делителяN т.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq), (30)
Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков
Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7
Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.
Длина конвейера предварительной расстойкиL =( P ч* t .пр.р.* L )/м.т.з.*60, (31)
Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.
L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.
1. Сайка
L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м
2.Булочка московская
L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м
Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойкиN р. л. = t раст. * n / t вып., (32)
Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту
T вып. – продолжительность выпечки, в минутах
N – количество листов в печи или количество изделий по длине пода печи.
1. Сайка
N р.л. = 40*39/24=65
2.Булочка московская
N р.л. = 30*39/24=48
Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.
2.8 Расчёт оборудования хлебохранилища и экспедицииКоличество контейнеров для хранилища хлеба
N к = Р час * t хр. / м хл. * n . л.(33)
Где n. л. – количество лотков в контейнере.
1. Сайка
N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.
2.Булочка московская
N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.
Общее количество контейнеров
N общ.к. = 70+54=124 шт.
Количество контейнеров в хлебохранилище
N х/к.к. = N общ. к. *80/100 (34)
N х/к.к. = 124*80/100 = 99
Количество контейнеров в экспедиции
N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к. (35)
N экс.к. = 124-99=95
Количество лотков в контейнере
N л.к. = N общ. к. * N л.(36)
N л.к. = 99*16=1584 шт.
Количество лотков в ремонте
N л.р. = N л.к. *15/100, (37)
N л.р. = 1584*15/100=237 шт.
Общее количество лотков
N общ.л. = N л.к. + N л.р., (38)
N общ.л. = 1584+237=1824 шт.
Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «массой равно 0.2, 1 сорт.
Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.
Общий расход муки
Мм = 100
Количество муки в опару
Мм.оп. = Мм*%М оп./100, (39)
Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.
Количество дрожжевой суспензии
М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100, (40)
Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки
к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.
М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0
Влажность дрожжевой суспензии
W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%
Таблица 21 - Содержание сухих веществ в тестеНаименование сырья Масса сырья кг. Влажность % Масса сухих веществ
% кг
Мука пш. 1с. 70 14,5 85,5 59,8
Дрожж. сусп. 4,0 93,8 6,2 0,25
Итого 74,04 - - 60,05
Общий расход опары
М оп. = М с.в. * 100/ (100- W .оп.), (41)
М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.
Общий расход воды в опаре
М в.оп. = М оп. – М с., (42)
М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.
Расход муки в тесте
М.м.т. = М.м. – М.м.оп., (43)
М.м.т. = 100-70=30 кг.
Расход солевого раствора
М .с.р. = М. м. % с/к.вес., (44)
Где% с – количество соли на 100 кг.мукик.вес. = 26 кг./л.,с=1,5
М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.
Общий расход сахарного раствора
М.сах.р. = Мм*% С/К вес, (45)
Где Квес = 63 кг/л, С=3
М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.
Таблица 22 - Содержание сухих веществ в тестеНаименования сырья Масса сырья Влажность % Масса сухих веществ
% Кг
Мука пш. в/с 30 14,5 85,5 25,6
Опара 105,3 43,0 57,0 60,0
Сол.р-р 5,7 - 26 1,48
Сах.р-р 4,7 - 63 3,0
Итого 145,7 - - 90,13
Расход теста
М.т. = М.с.в.*100/(100- W .т.), (46)
М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12
Расход воды в тесто
М.в.т. = М.т.-М.с., (47)
М.в.т. = 158,12-145,7=12,4
Температура воды в опару
Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К, (48)
Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 СТемпература воды в тесто
Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К, (49)
Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.
Выход теста из 100 кг. муки
Мт.100 = Мм*100/Мм, (50)
Где Мт.- расход теста, кг.
Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.
Масса куска теста
Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.), (51)
Где Зуп. – затраты упека, %
Зус. – затрату усушки, %
Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.
Выход сайки массой 0,2 кг.
Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %
По плану выход: 137,5 %
Таблица 23 - Производственная рецептура и режим приготовления
Сырье и режим приготовления Опара Тесто
Мука, кг70,0 30,0
Вода, кг31,3 12,4
Дрожжев. молочко,кг4,0 -
Солевой раствор, кг. 5,7 -
Сахарный р-р, кг 4,7 -
Опара, кг105,3 -
Влажность, % 41-44 43
Продолжительность брожения, мин - 50-60
Продолжительность расстойки, мин - 40-60
Масса куска теста 0,22 -
Расчет производственной рецептуры и выхода на «Булочку Московскую» массой 0,2 кг.
Общий расход муки
Мм=85,8 кг.
Количество дрожжевой суспензии
Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100, (52)
Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.
Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4
Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %
Таблица 24 - Содержание сухих веществ в тесте
Наименование сырья Масса сырья, кгВлажность % Масса сухих веществ
% Кг
Мука,в/с 85,8 14,5 85,5 73,4
Дрожж.суспензия3,4 93,8 6,2 0,21
Итого 89,2 - - 73,61
Расход солевого раствора
Мс.р. = Мм.*%С/Квес, (53)
Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.
Расход сахарного раствора
Мс.р.= Мм*%С/Квес, (54)
Мс.р.=85,8*3/63=4,0
Таблица 25 - Содержание сухих веществ
Наименование сырья Масса сырья Влажность % Масса сухих веществ
% Кг
Мука 85,8 14,5 85,5 73,3
Солевой р-р 4,9 - 26 1,27
Сахарный р-р 4,0 - 63 2,5
Итого 94,7 - - 77,07
Расход теста
Мт=Мс.в.*100/(100- W т), (55)
Мт=77,07*100/(100-43)=135,2
Температура воды в тесто
Тв.т.=(2*tт-tм)+К, (56)
Тв.т=(2*30-18)+4=46 СРасход воды в тесто
Мв.т.=Мт-Мс, (57)
Мв.т.=135,2-94,7=40,5
Выход теста из 100 кг муки
М100т=Мт*100/Мм, (58)
Где Мт- расход теста кг
М100т=135,2*100/85,8=157,5
Масса куска теста
Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус), (59)
Где Зуп-затраты упека, %
Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45
Выход «Булочки» массой 0,2 кг
Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100), (60)
Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %
По плану выход 134,0 %
Расчет энергетической ценности на сайку, массой 0,2 кг
Таблица 26 - Расход сырьяНаименования сырья Расход на 137,5
Выход 137,5 Расход сырья на 100 грамм
Мука пш, х/п, 1с, кг 100,0 72,7
Дрожжи прессованые1,0 0,72
Соль поваренная 1,5 1,09
Сахар песок 4,0 2,9
Маргарин 2,5 1,8
Таблица 27 - Химический состав сырья в 100 граммах изделия
Наименование сырья Расход сырья Расход с.г.пБелки Жиры УВ монодисах. Крахмал
Н Ф Н Ф Н Ф Н Ф
Мука 100 72,7 10,6 770,6 1,3 94,5 1,7 123,6 67,1 4878,1
Дрожжи 1,0 0,72 12,5 9,0 0,4 0,288 8,3 5,9 0 0
Соль 1,5 1,09 0 0 0 0 0 0 0 0
Сахар 4,0 2,9 0 0 0 0 99,8 289,4 0 0
Маргарин 2,5 1,8 0,3 0,54 82 148,1 1,0 1,8 0 0
Итого 109,0 - - 780,14 - 243,0 - 420,7 - 4878,1
1 Количество белка
770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр2 Количество жира
94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр3 Количество углеводов
123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр4 Количество крахмала
4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 грЭц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал
Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж
Расчет энергетической ценности на «Булочку московскую» массой 0,2 кг
Таблица 28 - Расход сырьяНаименование сырья Расход на 134,0
Выход на 134,0 Расход сырья на 100 грМука 100,0 74,6
Дрожжи 1,0 0,74
Соль 1,5 1,1
Сахар 4,0 2,9
Маргарин 2,5 1,8
Таблица 29 - Химический состав сырья в 100 граммах изделия
Наименование сырья Расход сырья Расход с.г.пБелки Жиры УВ монодисах. Крахмал
Н Ф Н Ф Н Ф Н Ф
Мука 100 74,6 10,6 790,7 1,3 96,9 1,7 126,8 67,1 67,1
Дрожжи 1,0 0,74 12,5 9,25 0,4 0,3 8,3 1,6 0 0
Соль 1,5 1,1 0 0 0 0 0 0 0 0
Сахар 4,0 2,9 0 0 0 0 99,8 289,4 0 0
Маргарин 2,5 1,8 0,3 0,54 82 148,1 1,0 1,5 0 0
Итого 109,0 - - 800,5 - 245,3 - 424,1 - 67,1
1 Количество белка
790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр2 Количество жира
96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр3 Количество углеводов
126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр4 Количество крахмала
67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 грЭц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал
Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж

3 Стандартизация и технологический контроль3.1 СтандартизацияПри разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий, а также стандарты: ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки; ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технологические схемы производства приняты типовые. Технологическое оборудование – серийно выпускаемое. Курсовая работа разработана согласно требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий хлебопекарной промышленности. Пояснительная записка к курсовому проекту выполнена в соответствии с требованиями системы ЕСТД, а графическая часть – с учетом требований ЕСКД.
3.2 Технохимический контрольТехнохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.
На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.
В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.
Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [13].
Контроль технологического процесса
1. Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, основного и дополнительного сырья (при непрерывном приготовлении), выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладывания готового хлеба, количественных показателей технологического процесса.
2. Контроль технологического процесса осуществляют: мастер-пекарь, начальник смены, лаборатория, а также рабочие на каждом рабочем месте.
3. Контроль технологического процесса, осуществляемый лабораторией предприятия, производится выборочно в соответствии с «Положением о производственных лабораториях» и объемом работы лаборатории каждого предприятия утвержденным директором.
4. Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры профилактическая проверка ее работы, регулировка периодически осуществляется отделом главного механика завода по специально разработанному графику, утвержденному главным инженером.
5. Все термометры, используемые для измерения температуры полуфабрикатов, должны быть на учете и за их исправность и целостность отвечают сменный технолог, бригадир или тестомес. За исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов в агрегатах непрерывного действия несет ответственность дежурный электрик (слесарь). Точность работы приборов проверяет дежурный электрик (слесарь) совместно с технологом и тестомесом.
6. Порядок проведения работ по определению и контролю количественных показателей технологического процесса и норм выхода хлеба осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.
7. В случае поступления партии муки, смолотой с использованием некондиционного зерна, по временно действующим нормам качества, предприятие при необходимости имеет право снижать влажность хлеба в установленных соответствующими документами размерах, а следовательно, и влажность теста против указанной в технологическом плане. Основанием для применения разрешенного снижения влажности теста и хлеба, а следовательно, и его выхода, являются показатели качества муки по качественному удостоверению, указания по использованию в помольной смеси зерна с клейковиной 3 группы качества или повышенная примесь (более 3 %) проросшего зерна, а также данные анализа хлебопекарного предприятия.
В случае отсутствия указания в качественном удостоверении процента примеси некондиционного зерна сверх норм стандарта и обнаружения при этом лабораторией хлебопекарного предприятия отклонений в качестве муки в пределах установленных временных норм качества, возможность применения допустимых отклонений в выходе хлеба устанавливается комиссией, возглавляемой директором или главным инженером предприятия. При этом учитываются данные анализа муки, проведенного лабораторией хлебопекарного предприятия (содержание клейковины и ее качество, количество водорастворимых веществ, данные пробной лабораторной выпечки).
Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода хлеба всех вырабатываемых изделий данного сорта муки при переработке этой партии.
8. Контроль выполнения установленных норм выхода осуществляет плановый отдел и директор предприятия. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир) и начальник производства [13].
Таблица 30 – Контроль качества основного сырья
Наименование сырья Нормативный документ Контролируемые показатели Метод контроля Периодичность контроля
Основное сырье
Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов ГОСТ Р 52189-2003 Цвет, вкус, запах, хруст Органолептический ГОСТ 27558-87 Каждой партии
Влажность Высушивание в СЭШ 40 мин при 130 С ГОСТ 9404-60 Содержание металломагнитных примесей Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239-74 Зольность Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494-87 Заражённость вредителями, Просеиванием ГОСТ 27559-87 Количество и качество клейковины Отмыванием и взвешиванием ГОСТ 27839-88 Крупность помола На рассеве Журавлёва ГОСТ 27560-87 Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 Цвет, вкус, запах, консистенция Органолептический ГОСТ 171-81 Каждой партии
Влажность Ускоренный ГОСТ 171-81 Подъёмная сила По времени всплывания тестового шарика ГОСТ 171-81 Кислотность Титрование 0,1 Н раствором щёлочи ГОСТ 171-81 Соль пищевая поваренная ГОСТ Р 51574-2000 Цвет, вкус, запах Органолептический ГОСТ 13685-84 Каждой партии
Содержание влаги Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685-84 Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 Цвет, вкус, прозрачность Органолептический ГОСТ 2874-84 Каждой партии
Цветность Высушивание в СЭШ ГОСТ 2874-84 Общая жёсткость Титрование трилоном Б ГОСТ 4151-72 Таблица 31 – Контроль качества полуфабрикатов
Наименование полуфабриката Контролируемые показатели Метод определения Периодичность контроля
Опара Влажность
Кислотность
Подъемная сила Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ
Титрованием
По всплыванию шарика По мере необходимости
Тесто Органолептическая оценка
Температура
Влажность
Кислотность
Подъемная сила
Продолжительность брожения С помощью органов чувств
Термометр с щупом
Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ
Титрованием
По всплыванию ша-рикаВ начале брожения
В конце брожения
В течение стадии
Таблица 32 – Контроль качества готовой продукции
Наименование продукции Нормативный документ Контролируемые показатели Метод определения Примечание
Сайка 1 сорта ГОСТ 27844-88 Органолептические
Влажность
Кислотность
Пористость Ускоренный
Метод высушивания навески
Титрованием
Прибор Журавлева В каждой партии
Булочка московская ГОСТ 27844-88 Органолептические
Влажность
Кислотность
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % Ускоренный
Метод высушивания навески
Титрованием
Ускоренный йодометрический 4 Организация работы в хлебопекарном цехе4.1 Организация работы и санитарные требования в хлебопекарном цехеК подсобно-производственным помещениям, кроме помещений производственных отделений относятся: лаборатория, столярная мастерская, ремонтно-механическая мастерская и другие службы. Подсобно-производственные помещения размещаются в производственном корпусе пекарни.
Подсобные помещения
Нормами технологического проектирования ВНТП 02-92 к подсобным помещениям отнесены производственная лаборатория; зарядная станция; ремонтно-механические и столярные мастерские; мастерская КИП; помещения и кладовые для хранения пожарного инвентаря, смазочных материалов, уборочного инвентаря; материальный склад; отделение переработки черствого пшеничного хлеба и производственного брака; помещение приготовления хлебной мочки, мойки емкостей и технологических трубопроводов, а также приготовления моющих растворов.Площадь производственных лабораторий определяется по соответствующему приложению ВНТП в зависимости от мощности предприятия. Набор оборудования, инвентаря, посуды и мебели для производственных лабораторий следует предусматривать в зависимости от мощности предприятия и вырабатываемого ассортимента согласно приложению ВНТП.
Зарядная станция проектируется на предприятиях, где применяются электропогрузчики для механизации работ на складах сырья и готовой продукции.
Ремонтно-механическая и столярная мастерские должны проектироваться с набором оборудования и станков согласно соответствующему приложению к ВНТП. При этом следует учитывать наличие ремонтной и машиностроительной баз в объединении, куда входит проектируемый хлебозавод или цех. Мастерские не должны быть оторваны от производственных помещений [2].
Для механизации работ по погрузке и разгрузке оборудования, запасных частей и материалов следует предусмотреть в проекте разгрузочную рампу с выходящим из помещения мастерской электротельфером на монорельсе или кран-балке. Для проведения сварочных работ должны быть сварочные посты, оборудованные ограждениями и вентиляцией. Столярная мастерская должна быть приближена к экспедиции [12].
Площадь остальных подсобных помещений не регламентируется и определяется в каждом конкретном случае расчетом и компоновочными решениями.
Вспомогательные помещения
К вспомогательным относятся бытовые помещения – гардеробные, душевые, помещения для собраний и общественных организаций, кабинеты директора, главного инженера, главного механика, заведующего производством, по технике безопасности и пожарной безопасности, технической и профессиональной учебы и др. Площади этих помещений, а также помещений для отдыха, здравпункта, столовой или буфета, комнат приема пищи определяются по данным ВНТП и соответствующих СНиПов.Предусматривается помещение бельевой площадью не менее 12 м2 с кладовой загрязненной спецодежды площадью 4–6 м2. При расчетах и проектировании бытовых помещений определяющим фактором является количество работающих на предприятии мужчин и женщин. При проектировании гардеробных следует предусматривать резервную площадь для установки дополнительных шкафов из расчета 10 % от принятого количества их. При расчетах можно использовать приложение ВНТП «Группа производственных процессов по профессиям» [2].
При душевых должны предусматриваться преддушевые помещения, оборудованные вешалками, полочками, скамьями и т. п. Помещения для отдыха в рабочее время следует предусматривать не менее 12-18 м2 [15].
Столовые и буфеты проектируются в зависимости от численности работающих на предприятии в соответствии с требованиями СНиП. Вместимость зала собраний определяется из расчета 30 % от общего количества работающих в максимальной смене, включая административно-управленческий персонал.
При проходной предприятия проектируется помещение площадью 6–8 м2 для хранения вещей, сумок и т. п. Такое помещение можно совмещать с помещением охраны или гардеробом верхней уличной одежды в вестибюле предприятия.
Для дворовых рабочих и водителей автотранспорта следует предусматривать при экспедиции санузел с входом с территории предприятия [3].
4.2 Охрана трудаАнализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной и кондитерских отраслях наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например, при обслуживании тестомесильных машин, тесто делителей и др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций (мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 и отраслевых Правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.
Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!»
Оборудование, используемое в кондитерской промышленности для растворения, уваривания, темперирования сырья и полуфабрикатов (вакуумвароные аппараты, варочные котлы и др.), должно отвечать требованиям, изложенным в «Правилах устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением».
Мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16-65г/м3 может взрываться. В связи с этим все помещения хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий (по ПУЭ). Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории B-IIa. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении либо электрооборудование общего назначения, но со степенью защиты не менее IP 54 по ГОСТ 14254. Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Для этой категории помещений электрооборудование может применяться со степенью защиты оболочки IP 44.
Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.
Заварочную машину снабжают крышкой, сблокированной с пусковым устройством, исключающим возможность работы машины при поднятой крышке, а также термометром, водяной рубашкой и устройством для подвода хладагента. Трубопроводы для подачи пара и горячей воды в заварочную машину должны иметь теплоизоляцию.
Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких компонентов должна располагаться на высоте 1,4-1,6м от пола. Шкала должна быть освещена.
Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку дежеподъемоопрокидывателя. Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на грузоподъемность.
Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.
Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов «Не включать! Работают люди!».
Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания, после чего тесто поступает в тесторазделочное отделение.
Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом.
В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.
Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.
В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.
Механизмы для подреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством ножей. В зоне действия ножей необходимо вывесить предупредительный плакат «Осторожно - нож!».
Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно- измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима.
4.3 Противопожарные мероприятияХлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.
В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи. [11]
Таблица 33 – Классификация помещений по опасности поражения электрическим током [9]
Наименование помещений Признаки повышенной опасности Класс опасности Меры защиты
Просеивательное отделение Возможность одновременного прикосновения к токоведущим частям оборудования. Повышенной опасности Заземление, автоматическая защита
Тестоприготовительное отделение Возможность одновременного прикосновения к токоведущим. частям оборудования. Особо опасный Пекарное отделение Высокая температура, одновременное прикосновение к токоведущим. частям машины. Особо опасный Для защиты от поражения электрическим током при повреждении изоляции и в случае прикосновения к металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением, должно быть предусмотрено зануление. Защита от статического электричества производственных бункеров, фильтров, трубопроводов муки и сжатого воздуха и другого оборудования, на котором могут накапливаться электрические заряды, должна проектироваться присоединением к заземляющему устройству электрооборудования. В качестве заземлителей следует использовать железобетонные конструкции зданий и сооружений пекарни.
Проектируемая мини-пекарня по долговечности ограждающих конструкций по огнестойкости относится ко II степени, а по взрывоопасности к категории В. Пожарная опасность определяется свойствами сырья, готовой продукции, а также характером технологического процесса. Пекарный зал является пожароопасным помещением. Несоблюдение правил пожарной безопасности приводит к взрывам мучной пыли, загоранию смазки листов в пекарных камерах. На пекарне предусмотрены различные средства пожаротушения (вода, углекислый газ, пена). Для наружного пожаротушения используется пожарный водопровод, совмещённый с хозяйственным водопроводом [12].
На случай пожара в помещении пекарни должны быть пожарные краны. Тушение электроустановок под напряжением осуществляется углекислым газом из огнетушителя ОУ-2, который рассчитан 1 на 100 м2. В специальном помещении внутри пекарни находится пожарный инвентарь [9].

ЗАКЛЮЧЕНИЕХлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.
В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20-25 % от общей массы потребляемой пищи.
В этой курсовой работе разработан технологический план двух линий по производству сайки из пшеничной муки 1-ого сорта и булочки московской из пшеничной муки высшего сорта. Изучены рецептуры и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, рассчитаны выходы готовых изделий, выбраны хлебопекарные печи и другое оборудование, рассчитано необходимое количество сырья, произведен расчет технологического оборудования отделений, мучного склада, хлебохранилища и экспедиции. Рассмотрены вопросы стандартизации, технохимического контроля и охраны труда, дана характеристика подсобно-производственных помещений.
При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставится задача повышения производительности труда и полной компьютеризации производства. Большое внимание при этом уделяется комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.
В ходе работы были решены следующие задачи:
1.Проанализирована литература по теме исследования.
2.Дана характеристика основным понятиям работы.
3. Были выбраны и описаны технологические схемы.
4. Выбраны и рассчитаны хлебопекарные печи.
5. Произведен расчёт производственных рецептур и необходимого количества сырья.
6. Выбрано и рассчитано оборудование мучного склада.
7. Произведен расчёт оборудования силосно-просеивательного отделения.
8. Рассчитано оборудование тестоприготовительного отделения.
9. Выбрано и рассчитано оборудование тесторазделочного отделения.
10. Произведен технохимический контроль.
При решении указанных задач была достигнута цель исследования - дана характеристика разработки технологического плана двух линий по производству сайки из пшеничной муки 1-ого сорта и булочки московской из пшеничной муки высшего сорта.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.ГОСТ 52189. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2005. – 9 с.
2.ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 18 с.
3.ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 11 с.
4.ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия – М.: Издательство стандартов, 2002. – 13 с.
5.ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2000. – 12 с.
6.ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2002. – 3 с.
7.ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2000. – 7 с.
8. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2000. – 11 с.
9. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 10 с.
10. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 6 с.
11.Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. – СПб.: ГИОРД, 2020. – 469 с.
12.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2019. – 416 с.
13.Бурашников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. Образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов.– М. : Издательский центр «Академия», 2020. – 240 с.
14.Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. – М.: Дашков и К, 2020. – 223 с.
15.Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы: учебник / Л. В. Мармузова. – М.: Академия, 2020. – 285 с.
16. Немцова, З. С. Основы хлебопечения: учеб. для сред. проф-техн. училищ / З. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова. – М.: Агропромиздат, 2019. – 286 с.
17. Пашук, З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник / З. Н. Пашук, Т. К. Апет, И. И. Апет. – СПб. : ГИОРД, 2019. – 400 с.
18. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. – М. : КолосС, 2020. – 389 с.
19. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам – СПб. : ГИОРД, 2020. – 92с.
20.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. – Изд.10-е. – СПб.: ПрофиКС, 2019. – 207 с.
22. Тартаковский, М. А. Техника безопасности в отрасли хлебопродуктов / М. А. Тартаковский. – М. : Колос, 2020. – 176 с.
23. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства / В. М. Хромеенков. – М. : Академия, 2020. – 319 с.
24. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / Т. Б. Цыганова. – М. : ПрофОбрИздат, 2020. – 432 с.
25. Пищевое оборудование http://vega-ural.ru/ [электронный ресурс]
26. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности http://dolzindoc.ru/sbornic/stroitelstvo/03.htm [электронный ресурс]

ГЛОССАРИЙХлебобулочное изделие – это готовый к употреблению продукт хлебопекарного производства, основная продукция хлебобулочной промышленности.
Сайка – это штучные подовые или формовые изделия из пшеничной муки 1 или 2 сорта, массой 0,2 кг, продолговатой формы с округленными концами и прямыми боковыми сторонами в виде притисков. Поверхность изделий гладкая.
Булочки московские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки высшего сорта, округлой формы, с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг.
Замес и образование теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качества хлеба.
Унифицированная рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Разделка теста – деление теста на куски.
Выпечка хлеба – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формируя качество хлеба.
Выход хлебобулочных изделий – это количество готовой продукции полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой.
Стандартизация – это деятельность по установлению правил, их характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение порядочности в сфере производства и обращении продукции и повышении конкурентоспособности продукции, работ или услуг.
Технохимический контроль – это всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и заканчивая выпуском готовой продукции.
Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья наемных работников и приравненных к ним лиц в процессе трудовой деятельности.

Приложение АВиды изделий

Рисунок 1 - Сайка из пшеничной муки 1-ого сорта

Рисунок 2 - Сайка из пшеничной муки 1-ого сорта

Рисунок 3 - Булочка московская из пшеничной муки высшего сорта

Приложение БТехнологические схемы производства хлебобулочных изделий
3806190169545Маргарин
Маргарин
5568315140970Масло растительное
Масло растительное
4730115140970Сухое молоко обезжиренное
Сухое молоко обезжиренное
2948940169545Сахар
Сахар
2034540169545Соль
Соль
1082040140970Дрожжи прессованные
Дрожжи прессованные
-51435121920Мука пшеничная 1-го сорта
Мука пшеничная 1-го сорта

589216520383541681402038353501390184785249174020383517773651752604920615251460348615251460
-51435249555Просеиваем
Просеиваем
3472815125730Смешиваем
Смешиваем
1729740154305Растворяем соль
Растворяем соль

4654550-1905510540647702415540121920
186309024765Готовая опара
Готовая опара

2339340146685
1863090135255Тесто замешиваем до однородного состояния
Тесто замешиваем до однородного состояния
501015268605
3501390161925
2577465255905
1939290168275Брожение
Брожение

1863090290195Смазывание хлеб форм
Смазывание хлеб форм
2577465109220
3653790156845
2625090387351948815204470Деление, округление
Деление, округление

2672715202565
200533084455РасстойкаРасстойка
2672715920751986915282575Выпечка
Выпечка

2682240299720
2005965221615Укладка
Укладка

2691765229235
202501574930Реализация
Реализация

Рисунок 4 - Технологическая схема производства сайки из пшеничной муки 1-ого сорта
Продолжение приложения Б5492115240030Ванилин
Ванилин
4834890259080Творог
Творог
3949065259080Яйца
Яйца
3072765240030Масло сливочное
Масло сливочное
2167890240030Сахар
Сахар
1320165240030Соль
Соль
405765211455Дрожжи прессованные
Дрожжи прессованные
-784860125730Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта


572008027432051111152933704330065274320344424029337028632152743201701165274320958215274320
786765291465Растворяем соль
Растворяем соль
-527685291465Просеиваем
Просеиваем
-7048562865
2863215175260 Смешиваем
Смешиваем

1424940259080-70485106680
426339047625843915190500Готовая опара
Готовая опара

14916155715786765224790Тесто замешиваем до однородного состояния
Тесто замешиваем до однородного состояния

239649030480-6096030480
815340276225Брожение
Брожение
149161538100
1491615217805
786765111125Обминка
Обминка

1491615109220815340280670Деление, округление
Деление, округление

1491615278765
843915153035РасстойкаРасстойка
1491615160655
84391544450Выпечка
Выпечка

149161533020862965213995Укладка
Укладка

1491615221615
891540133985Реализация
Реализация

Рисунок 4 Технологическая схема производства Булочки московской

Приложение ВАппаратурно-технологические схемы производства хлебобулочных изделий

Рисунок 5 - Аппаратурно-технологическая схема производства сайки из пшеничной муки 1-ого сорта и булочки московской